2019. Október 24.

Az E-számoktól nem félni kell, értünk vannak, nem ellenünk

Az élelmiszeripari adalékanyagokról sokan úgy vélik, csupán a profitban érdekelt nagyvállalatok mesterkedésének bizonyítékai, holott nélkülük nem lenne szinte semmi a boltok polcain. Szakembert kérdeztünk a hazai élelmiszerhelyzetről.

Andersen Dávid

Az úgynevezett „E-számok” az Európai Unióban alkalmazott élelmiszer-adalékokat jelölik, ezek közé tartoznak a különféle színezőanyagok, tartósító- és édesítőszerek, savanyúságot szabályozó anyagok vagy épp csomagológázok. Akadnak köztük ízfokozók, zselésítő-, vagy sűrítőanyagok is, és ugyanúgy találhatóak köztük természetes vegyületek – például a citromsav –, mint mesterségesek.

Kell-e azonban tartani ezektől az anyagoktól, el kell-e kerülnünk az olyan élelmiszereket, amelyek összetevői között szerepelnek az E-számok? Erre és egy sor további kérdésre kaptunk választ, amikor leültünk beszélgetni Szöllősi Rékával, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének (FÉSZ) ügyvezető igazgatójával.

Szöllősi Réka, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének ügyvezető igazgatója (Fotó: FÉSZ)

„Mielőtt alaposabban elmélyednénk a témában, fontosnak tartom leszögezni, hogy manapság az emberek fogyasztói társadalommal szembeni – részben tudatos, részben tudattalan – frusztrációja az élelmiszereken csapódik le, mivel ezek szó szerint kézzelfoghatók” – mondja Szöllősi Réka. – Azt is érdemes azonban hozzátenni, hogy többeknek vannak élő emlékei az élelmiszer-előállításról, hiszen nem olyan régi élményünk, hogy már nem nekünk kell előállítani azt, amit megeszünk. Az én nagyszüleim például még az átmenetet képviselték: a nagypapám a földeken dolgozott, a nagymamám pedig csak akkor vett kenyeret és tejet a boltban, amikor már idősek voltak a tésztagyúráshoz vagy a fejéshez. És még így is – a napjainkban divatos fogalommal élve – szinte zero waste háztartást vittek, miközben a mai generációk már abban élnek, hogy mindent a boltban kell megvenniük.”

Az élelmiszer-vásárlás alapja a bizalom

A szakember rámutat, hogy a különféle élelmiszerek gyártóinak nem érdekük olyasmivel tömni a termékeiket, ami ártalmas lehet a fogyasztók számára, ahogy fogalmaz: „a gyártóknak az az érdekük, hogy a vásárlók a lehetőségekhez mérten minél tovább éljenek egészségesen”, hiszen így biztosíthatják a keresletet a termékeik iránt.

„Az élelmiszergyártás azzal küzd, hogy aki otthon főz valamit, azt gondolja, hogy ha ezt én otthon meg tudom főzni, akkor ezt a gyárban is ugyanígy csinálják – magyarázza Szöllősi Réka. – Fogyasztóként viszont muszáj megbízni a gyártóban, az üzletben, hogy nem tesznek olyasmit a polcokra, ami a vásárlóknak ártani fog. Kevesen gondolnak bele, de az élelmiszergyártás mindenekelőtt egy élelmiszer-biztonsági folyamat – ahhoz, hogy egy üzletben széles kínálat lehessen, a kereskedőknek, vállalkozóknak vállalniuk kell azt a felelősséget, hogy nem betegítik meg a vásárlóikat. Amikor otthon főzünk, rengeteg ilyen feltétel nem teljesül. Persze jó esetben az otthon főzött ételeket legkésőbb néhány napon belül meg is esszük, de odahaza sok minden bekerülhet az ételbe: a hevítés során lejátszódó kémiai folyamatok során káros anyagok keletkezhetnek, ráköhöghet valamelyik családtag, vagy előfordulhat az is, hogy nem teljesen tiszta a tányér. Aki nagy léptékben foglalkozik hasonlóval, az ilyesmit nem engedhet meg magának, és rendkívül szigorú biztonsági intézkedéseket kell betartania.”

Fotó: Getty Images

Igény, az volna rá…

A szakértő szerint a modern élelmiszeripari megoldásokat hangsúlyos fogyasztói igények hívták életre. Jó példa erre a tartós élelmiszerek és az eltarthatóság kérdése, hiszen ahogy Szöllősi Réka fogalmazott, a modern ember már nem akar mindennap elmenni a boltba, hanem hetente lehetőleg egyszer szeretné elintézni a teljes nagybevásárlását.

„Gondoljunk bele: a leggyakoribb fogyasztói igények szerint a megvásárolt élelmiszernek egyszerre kell finomnak lennie, jól kinéznie, ugyanakkor ne legyenek benne »E-számok«, viszont legyen megfizethető, biztonságos, ja, és még álljon is el legalább egy hétig – mondja a szakértő. – Ezzel már eleve az a gond, hogy csak az előbbi felsorolásban szerepelnek olyan tételek, amelyek homlokegyenest szembemennek egymással, és akkor még nem beszéltem arról, hogy hogyan és mibe legyen csomagolva, honnan származzon, és milyen legyen a marketingje. Ha mindezeket együtt nézzük, hamar rájöhetünk, hogy a különféle élelmiszerek legyártása mindig, minden esetben kompromisszummal jár. Egyetlen terület van, ahol nem lehet kompromisszumot kötni, ez pedig a biztonság, a kockázat kérdése, ezt ugyanis a gyártók nem vállalják. Itt jönnek be a képbe az E-számok.”

Fejd meg a tehenet, vagy fogadd el a számokat!

Szöllősi Réka azt mondja, hogy az E-számokkal jelölt adalékok alkalmazásának mindig valamilyen oka van. „Az élelmiszerek nagyipari előállításának komoly tudományos háttere van, nem véletlen, hogy ezt évekig tanulják az egyetemen az élelmiszermérnökök – hangsúlyozza a FÉSZ ügyvezetője. – Már csak a gyártási lépték, illetve az ott alkalmazott technológia sem tenné lehetővé, hogy az élelmiszerek úgy készüljenek, ahogy mondjuk otthon előállítanánk őket. De mondok mást: gyakori kérdés, hogy miért nem csökkentik az élelmiszerek cukortartalmát, mondjuk tíz százalékkal. Ehhez hozzá szokták tenni, hogy ez nem kéne, hogy bonyolult legyen, hiszen egyszerűen csak ki kell venni ezt a cukormennyiséget a receptből. Igen ám, de ha kivesszük, akkor azt pótolni is kell valamivel, hogy az adott élelmiszer többi tulajdonsága ne változzon meg.”

Az E-számok java része emiatt olyan adalékanyag vagy összetevő, ami valamilyen konkrét célt szolgál. Ezt egyébként jogszabály is megköveteli, vagyis csak olyasmit lehet az élelmiszerekbe beletenni, aminek valamilyen meghatározott funkciója van.

„Személyes meggyőződésem, hogy nem volt a legjobb ötlet ezeket az összetevőket számokkal jelölni az EU részéről, mert ezek valóban nem mutatnak túl jól a csomagoláson – tette hozzá Szöllősi Réka. – Ettől függetlenül sok lehetőségünk nincsen. Gyakran megkérdeznek, hogy mit tehetünk az E-számokkal kapcsolatban, nekik mindig azt mondom, hogy két opciónk van: vagy elfogadjuk, hogy az élelmiszergyártó cégek abban érdekeltek, hogy a fogyasztók minél tovább éljenek, ezért tudják, mit csinálnak, vagy, ha azt gondoljuk, hogy mindenki rosszindulatú, és meg akar mérgezni, akkor kénytelenek leszünk venni egy gazdaságot, teheneket, tyúkot és mindent magunknak kell csinálni kézzel. Mindkét választásnak megvannak a maga következményei, de az már mindenkinek a saját belátására van bízva, hogy melyiket választja. Illetve még van a harmadik út is, az, ha megpróbálunk egyensúlyozni, arra törekedni, hogy bizonyos feldolgozási folyamatokat otthon végezzünk el. Például vehetek natúr joghurtot és bekeverhetem otthon gyümölccsel, ha elfogadom, hogy ezt minden esetben frissen kell elkészíteni, mert rövid idő alatt megindulnak benne az erjedési folyamatok. És akkor mindjárt be is láthatja az ember, hogy a több hetes minőségmegőrzés biztosítása nem is olyan könnyű feladat.”

Lázadás a hűtőgép ellen

Az élelmiszeripar, azon belül is a feldolgozóipar a 20. század elején-közepén végbemenő társadalmi változások miatt indult komoly fejlődésnek. Eleinte ez a háborúkkal, a hadiiparral állt szoros összefüggésben, hiszen az olyan megoldások, mint például a leveskocka vagy a konzervek, mind azért születtek, hogy a háborúba induló férfiak olyan élelmiszereket vihessenek magukkal, amelyek hosszú időn át eltarthatók, ugyanakkor a megfelelő tápanyagbevitelt is biztosítják. A második világháborút követően pedig, amikor sok nőnek is munkába kellett állni, az élelmiszeripar abba az irányba kezdett fejlődni, hogy az ő vállukról levegye a plusz terheket – például a tehén megfejését vagy a csirkék gondozását.

„Az élelmiszeriparral kapcsolatos ellenérzéseink a fogyasztói társadalommal szembeni tudatos vagy tudattalan ellenállásunkat szimbolizálják – mondja Szöllősi Réka. – Szembesültünk a modern életformával járó olyan problémákkal, mint a túlfogyasztás, vagy a nők esetében a láthatatlan munka kérdései. Ez ma is megfigyelhető, csak épp máshogy: ugye ma a környezettudatos, zero waste életmód trendi, nem véletlen, hogy sok értelmiségi nőnél látom, hogy abba az irányba mennek el, hogy mindent otthon állítsanak elő. Ilyesmi rám is jellemző volt, de a véleményem sokat változott: húszéves anyai tapasztalattal a hátam mögött végigmentem a teljes spektrumon. Eleinte igazi véresszájú bioanyu voltam, és rájöttem, hogy ez nekem lelkileg rengeteget árt, mert folyamatosan azon aggódtam, hogy ha nem a »legbióbb« dolgokkal etetem a gyerekeimet, akkor megmérgezem őket. Most, hogy már tizenöt éve az élelmiszeriparban dolgozom, jó úton haladok az egészséges középút felé. Ma már azt mondom, hogy nem kell félni ezektől a termékektől, mert a kőkemény tudományos háttér garantálja a biztonságot.

Ahhoz, hogy egy élelmiszerben ne induljanak meg a romlást előidéző folyamatok, szükség van ezekre az anyagokra – ezeknek a kockázata pedig jóval kisebb, mint annak, ha megesszük a romlott ételeket, esetleg mindenféle elszaporodott mikrobákkal együtt.

Jó példa a toxinos gabona a napokban a sajtóban is napvilágot látott esete: a szokatlan időjárás miatt Magyarország egy részén a búzatermést olyan fertőzés támadta meg, ami miatt toxinos lett a gabona egy része, nagyjából a termés egyötöde. Elhangzanak olyan sarkos vélemények, hogy emiatt nem ajánlott a teljes kiőrlésű gabonából készült termékek fogyasztása. Ezzel szemben az igazság az, hogy a boltokban kapható lisztek esetében eleve szigorú előírások vonatkoznak az egészségre ártalmas anyagok határértékére, és ennek betartását a hatóságok és a gyártók is ellenőrzik. Ugyanakkor tisztában kell lennünk azzal, hogy az élelmiszerek élő anyagokból készülnek, és nem lehet minden búzaszemet ellenőrizni. Így a toxinok esetében akkor járunk el helyesen, ha belátjuk, hogy mivel ezek a gabonaszemek héjában találhatóak, bár

a teljes kiőrlésű lisztek fogyasztása a rosttartalom szempontjából előnyös, ebből a szempontból mindig lesznek bizonyos kockázatai. Nem véletlen, hogy eleink a korpát kizárólag az állatok etetésére használták. Tehát igyekezzünk sokféle lisztet fogyasztani, és legyünk tisztában azzal, hogy bár a felelős gyártók mindent megtesznek a minőség biztosítása érdekében, a toxinok szempontjából a sima liszt mindig biztonságosabb lesz.

Azt is jó tudni, hogy a biotermelésnek a toxinfertőzöttség szempontjából sajnos nincs előnye.”

Fotó: Getty Images

A szakember arra is felhívja a figyelmet, hogy a különféle mikrobák és szennyezőanyagok veszélye, hogy jelenlétüket szemmel nem érzékeljük, sőt az étel ízén sem érződik feltétlenül, viszont az egészségünknek sokkal többet ártanak, mint ha valamilyen tartósítószert fogyasztanánk, aminek nincsenek kimutatható káros hatásai.

„Azt is tegyük hozzá, hogy a világ népességét képtelenség lenne élelmiszeripari termelés nélkül ellátni – magyarázza Szöllősi Réka. – A jelenlegi adatok szerint 2050-re tízmilliárdan leszünk a bolygón, vagyis a jelenleginél jóval több élelmiszert kell majd előállítani. Magyarországon a városi élet ma már elképzelhetetlen ilyen termékek nélkül, de még vidéken is nagyon sokan vannak, akik elmennek a hiperbe bevásárolni, nem a kertjükben termelik, amit megesznek. Jelenleg az a valóság, hogy a heti egy nagybevásárlásra van kereslet, amíg pedig a vásárlóknak az az igényük, hogy a sajt, amit megvesznek, hosszú ideig elálljon, addig a gyártók olyat fognak előállítani.”

De minek rakják bele a …-t és a …-t?

Sok önjelölt élelmiszervegyész szereti jobban tudni, hogy milyen hozzávalók szükségesek bizonyos élelmiszerekhez, ők hajlamosak nyereségvágyból elkövetett ügyeskedéssel megvádolni a gyártókat, holott, ahogy már említettük, számukra a legfontosabb a fogyasztók biztonsága.

„Nem győzöm hangsúlyozni, hogy az élelmiszeriparban felhasznált különféle anyagok – amit szerintem nem szabad annyira leegyszerűsíteni, hogy csak az »E-számokról« beszéljünk – alkalmazása élelmiszer-biztonsági kérdés, nem a rossz minőségű alapanyagokat próbálják ezek használatával elfedni a gyártók – szögezi le Szöllősi Réka. – Persze, akad ilyen is, de nagy átlagban az előbbiről beszélhetünk. Az adalékanyagok 90 százaléka azért van, hogy ne romoljon meg az élelmiszer. De beszélnünk kell arról is, hogy mi, vásárlók nem vennénk meg egy zöldes színű felvágottat, hanem azt fogjuk választani, amibe került oxidációgátló E-számos adalék, ami megakadályozza, hogy elszíneződjön. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszeriparban élő anyagokkal dolgoznak, amik magukban is változnak. Nagy szakértelmet kíván, hogy például egy kefir ne durranjon ki, de megmaradjon benne az élőflóra, vagy hogy egy sajton ne induljon meg a penész. De említhetném a guargumit is, ami egyébként egy teljesen természetes anyag, és amiről kevesen tudják, hogy azért kell beletenni az élelmiszerekbe, hogy az állományukat stabilizálják, például ne váljon szét az olajos állomány a vizestől, ami nemcsak nem gusztusos, hanem romlási folyamatok is megindulhatnak miatta. Persze más, ha otthon csinálunk valamiből két kis üveggel, hiszen az feltehetően hamar el fog fogyni, és az sem akkora veszteség, ha az egyik üveg megromlik.”

A szakember arra is felhívja a figyelmet, hogy az élelmiszerpiac komplex terület, ahol uniós és más jogszabályok, irányelvek ütköznek egymással.

„Magyarország piaca nyitott, nemzetközi kereskedelmet folytatunk, ugyanakkor az Európai Unióba máshonnan is szabadon jöhetnek be az élelmiszerek – magyarázza Szöllősi Réka. – A nemzetközi kereskedelmet bizonyos mértékig szabályozzák, védik a piacokat, viszont ha ezen nagyon sokat szigorítanának, az érdekes helyzetet eredményezne. Például hiába hoznának egy rendeletet, hogy Magyarországon csak azt lehet virslinek hívni, ami 100 százalék húsból áll, ezt nem írhatnánk elő egy német gyártónak. Ettől ők még ugyanúgy idehozhatják a terméküket, legfeljebb nem virslinek fogják hívni, hanem rudacskának, a vásárlók pedig ezt fogják megvenni, mert a 100 százalék húsból álló virsli rendkívül drága lenne a mostanihoz képest. A boltok polcain nem azért találkozunk import termékekkel, mert a multicégek gonoszak, hanem mert ugyanolyan vagy jobb minőséget tudnak olcsóbban behozni, miközben a hazai élelmiszeripar legalább 15 éves elmaradásban van, mivel elmaradtak a támogatások, fejlesztések. Hiába szeretnénk, hogy a kis magyar piacon legyen minden teljesen bio – ami cserébe két nap alatt megromlik –, ezt egy magyar gyártó nem tudná előállítani, vagy ha igen, akkor sokkal drágábban tudná csak, mint egy lengyel vagy egy osztrák. Fontos látni, hogy az egyes országokban érvényes szabályozások nem hagyhatják figyelmen kívül a rendkívül erős piaci versenyt. Mi Magyarországon az Európai Unió piacán versenyzünk, a boltok polcain tapasztalható minőségi kettősség is ezzel van összefüggésben. Egyszerűbben fogalmazva: a külföldi cégek nem direkt kiszúrásból hozzák ide a »szemetet«, hanem a drágább áruk egyszerűen nem fogynának el. Úgy gondolom, hogy

ma Magyarországon az élelmiszeriparban akkor lesz változás, ha megjelenik az a kritikus számú tudatos fogyasztó, akiknek megéri a jelenleginél magasabb minőséget gyártani.

Arra pedig, hogy ettől mennyire messze vagyunk, álljon itt egy triviális példa, ami ráadásul nem is az E-számokról szól: tegyük fel, hogy a gyümölcsjoghurttal szemben az a panasz, hogy túl édes, túl sok benne a cukor. Mit csinál ilyenkor a gyártó? Készít kevésbé édes változatokat, majd behív pár embert a gyárba egy úgynevezett kedveltségi vizsgálatra. Ők végigkóstolják a mintákat, és rendszerint mindig a legédesebb változat szokott nyerni. A gyártó ilyenkor nem tud mit csinálni, hiába tudja, hogy volna olyan vásárló, aki megvenné a csökkentett cukortartalmú változatot, ők a többiekhez képest annyira kevesen vannak, hogy nem éri meg külön gyártani.

Ugyanezt hiába írná elő bárki itthon jogszabályként, ennyire nem lehet szabályozni a piacot.

Jó, ha tudjuk, hogy a termékek összetételére vonatkozó magyar szabályozás kizárólag a hazánkban előállított élelmiszerekre érvényes. Vagyis hiába írnák elő a magyar gyártóknak, hogy csökkentsék a cukor mennyiségét, annak az importőrök örülnének a legjobban, mert a vásárlók az ő édesebb termékeiket fogják akkor megvenni.

Ez az egész egy borzasztóan bonyolult kérdés, az E-szám ennek csak a felszínét kapargatja.”

Mit tehetünk az E-számok ügyében?

Mint látható, rendkívül komplex témáról van szó, amelyet még hosszan boncolgathatnánk, ha nem feszegetnénk már így is az olvasói figyelem határértékét, már ami a terjedelmet illeti. Azért megpróbálunk választ is adni a kérdésekre, ebben pedig továbbra is Szöllősi Réka szakértelmét hívjuk segítségül.

„Nem szabad sablonosan gondolkodni és kerek perec kijelenteni, hogy ami E-szám, az rossz – hangsúlyozza a szakember. – Elég csak egy picit utánaolvasni, és máris látni fogjuk, hogy E-szám és E-szám között milyen különbségek vannak. Éppen ezért szerintem sokkal lényegesebb, hogy egy termék miből van, és milyen arányban tartalmazza az összetevőket. Mindenkinek azt tanácsolom, hogy inkább erre figyeljen, az erre vonatkozó jelölési szabályok ugyanis rendkívül szigorúak. Ha pedig azt látom, hogy egy terméknek túl sok az összetevője, és azok közt is sok az E-szám, akkor még mindig kereshetek olyat, amiben kevesebb a hozzávaló. Persze az sem mindegy, hogy milyen gyakran és mennyit fogyasztunk valamiből. De józan ésszel mindenki választhat olyan terméket, amit otthon ő maga is csinálna. Abba viszont érdemes belenyugodni, hogy nem az E-számoktól lesz bajunk. Sokkal nagyobb bajunk lehet attól, ha olyan dolgok szaporodnak el az élelmiszerben, aminek nem érezzük az ízét.”

A szakember emellett azt javasolja, amit a legtöbb táplálkozási szakértő is: táplálkozzunk változatosan, sokféle élelmiszert fogyasszunk, az igényeinknek megfelelően. Ezzel, ha mást nem is teszünk, „porlasztjuk” az egyes adalékanyagokkal kapcsolatos esetleges kockázatokat. Esetleges, mivel, ahogy az remélhetőleg kiderült cikkünkből, az E-számok többsége a mi érdekeinket, igényeinket, kényelmünket szolgálja.