2010. December 15.

Főzz Marton Leventével: Feltekert Svájc

Ha a végzet ellenállhatatlan asszonyairól vagy a konyhaművészetről beszélünk, a legritkább esetben gondolunk a svájciakra. A hegyes országhoz gasztronómiai vonatkozásban legfeljebb a csokoládé kapcsolható, végzetasszonya-viszonylatban rosszabb a helyzet, ezen a téren egyáltalán semmi nem kapcsolható.

Marton Levente

Feltekert Svájc De ha femme fatale-felhozatalból nem is jeleskednek a svájciak, enni felsőfokon tudnak, bizonyíték erre, hogy idén 84 darab egy, két vagy három Michelin-csillaggal kitüntetett éttermük volt, ami nem megvetendő eredmény, főleg összevetve a mi egyetlen, pislákoló csillagunkkal. Sőt sajtvonalon sem kell szégyenkezniük – fondü, raclette! –, de maradjunk a csokoládé továbbgondolásánál: a csokoládés piskótatekercsnél.

Az angolok és az amerikaiak különösképpen kedvelik ezt az édességet, és svájci tekercsnek (swiss roll) hívják, egyelőre fel nem fedezett összefüggések miatt. Gyanakodhatnánk a csokoládékrémre, de ők lekvárral töltik, az meg nem köthető az Alpokhoz.

A piskótatekercs valójában német területről, illetve a Monarchia birodalmából származik, ilyeténképp nekünk magyaroknak is több közünk van hozzá, mint a svájciaknak. A „svájci” jelzővel a kontinens belsejével nemigen törődő angolok valószínűleg csak a közép-európai eredetre akartak utalni (ráadásul marketingszempontból is jobban hangzott, mert „német tekercsként” több lett volna az előítélet vele szemben, ismerve a száz évvel ezelőtti hűvös angol–német politikát). A „svájci tekercs” nevet aztán az amerikaiak lazán örökbe fogadták, mivel még kevesebbet törődtek Európával. Svájcot legalább ismerték, már akkor is ott tartották a pénzüket.

Mostani piskótatekercsünk kiválósága a könnyed, liszt nélkül készülő tészta és a habkrém, amely különösen egynemű és könnyű lesz, annak köszönhetően, hogy az olvasztott csokoládét a tejszínnel együtt kell felverni. A csokoládékrém lágyan világít a szerencsensötét tekercsben, éjfélfény ez az alagút végén, az éjszaka búcsútánca a barna hajnalban.

Duplacsokis tekercs

A piskótatekercshez: 12 dkg cukor, 6 dkg kakaó, 5 tojás, szétválasztva, 1,5 dl tej; a csokoládéhabhoz: 12 dkg 60–80%-os étcsokoládé, meg kevés reszelt csokoládé, 4 dl zsírdús, hideg tejszín

Feltekert Svájc 1. A tejet meglangyosítjuk, és alaposan elkeverjük benne a kakaót. Ha csomós lenne, átszűrjük. A tojássárgájákat fehérre keverjük a cukorral. Folytonos kevergetés mellett lassan hozzáöntjük a kakaós tejet.

2. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és összevegyítjük a cukros-kakaós keverékkel. Sütőpaprírral kibélelt, kb. 25×35 cm-es tepsibe öntjük, és 180 °C-os sütőben 22-25 perc alatt megsütjük. Deszkára borítjuk, lehúzzuk róla a sütőpapírt, langyos vízzel enyhén benedvesített, tiszta konyharuhával leterítjük, és hagyjuk kihűlni.

3. A ganache-szerű krémhez forró gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, lassan hozzáöntjük a tejszínt, és sima krémmé keverjük. Hagyjuk kihűlni, majd az edénnyel együtt hűtőszekrénybe tesszük, és jól lehűtjük. Ugyanabban az edényben elektromos habverővel kemény habbá verjük, közepes fokozaton.

4. Megkenjük a krémmel a piskótalapot, feltekerjük – a liszt nélküli piskóta könnyen felcsavarható, akár a szőnyeg a Hungária dalában –, meghintjük reszelt csokoládéval, és szeletelhetjük is. Búbánat ellen bármikor szedhető, de akkor is jó, ha boldogok vagyunk.

Feltekert Svájc Cikkünk a Nők Lapja legfrissebb számában jelent meg.