Barna, egri és tokaji mártás

Barna vagy spanyol mártás

Hozzávalók

200 g marha ritka csont
200 g borjúcsont
20 g zsír
50 g sárgarépa
50 g gyökér
50 g zeller gumó
30 g vöröshagyma
20 g paradicsompüré
30 g liszt
1,5 dl száraz vörösbor
20 g cukor
kakukkfű, babérlevél, egész bors, fokhagyma, só, füstölt szalonnabőr


Elkészítése

A lisztet minden zsiradék nélkül szárazon barnára pirítjuk. A csontokat apróra, a zöldségféléket vékony karikára, szeletre vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a darabolt csontot és megpirítjuk. Ha a kellő barna színt – nem égett – elérte, beletesszük a darabolt zöldségféléket, a szalonnabőrt, amelyekkel tovább pirítunk és ezután megszórjuk a kristálycukorral, amellyel karamell színűre pirítjuk az anyagokat. Ekkor hozzátesszük a paradicsompürét és az egészet erős rozsdaszínig hagyjuk pirulni. Felengedjük csontlével és hosszú időn át (2-3 óra) forraljuk. Hozzáadjuk a száraz rántást, elkeverjük és együtt jól kiforraljuk. A tűzről levéve szitán átszűrjük, lezsírozzuk, a vörösbort hozzáöntve beforraljuk. A spanyol mártás sok mártásnak képezheti alapját. A barna mártást adhatjuk marhahús vagy vadételekhez.


Egri mártás

Hozzávalók és elkészítése

2 dl barna mártás
1 dl Egri bikavér

Az egri bikavért a barnamártáshoz öntjük és azzal összeforraljuk. Töltött gombához adhatjuk.



Tokaji mártás

Hozzávalók és elkészítése

2 dl barna mártás
1 kisebb fürt szőlő
1 dl Tokaji száraz szamorodni

A szamorodnit a mártáshoz adjuk, összeforraljuk, és a tálalás pillanatában a szőlőszemeket a forró mártásban elkeverjük. Sült marhahúshoz adhatjuk.