6 mámoros rétes

A rétes az, aminek a tésztáját nem készítem házilag. Valószínűleg az az oka, hogy soha senkivel nem találkoztam, aki bevont volna a készítésének rejtelmeibe, és így aztán vannak félelmeim. Arról nem is beszélve, hogy a friss, hűtőben pár napig eltartható réteslapokkal kapcsolatban jók a tapasztalataim.

A rétes nálunk kifejezetten a „rohamsütemény” kategóriájába tartozik. A hűtő mindig rejt egy-két csomagnyi lapot, amelyet a lakásban fellelhető hozzávalók ízgazdag kombinációival szoktam megtölteni.

Persze vannak bevált receptek is, amelyekhez előre megfontolt szándékkal szerzem be a hozzávalókat, sőt sok esetben készítek sós réteseket.

A sós rétes remek sörkorcsolya, tökéletes vendégváró, és nem utolsósorban hamar kész van. A mediterrán országokban igen sokféle rétestésztás szendvics jellegű étel van. Ezek közül érdemes néhányat átemelni a saját konyhánkba is.

Jó, ha a vásárolt réteslap nem mélyhűtött, hanem friss, hűtőpultban pihenő példány. Igaz, hogy így rövidebb idő áll rendelkezésre kitalálni és megalkotni a rétest, cserébe viszont sokkal élvezhetőbb a tészta minősége.

A réteslapokat jó minőségű vajjal vagy sós verziók esetében olívaolajjal kell megkenni.

A lapokat én a magam részéről úgy szoktam elhelyezni, hogy mindig 90 fokkal elfordítom a következőt az előzőhöz képest. Így a csomagolásban elszenvedett törések nem esnek egy pontra, és valamivel rugalmasabb tésztát kapok.

Szeretem a rétest megszórni ezzel-azzal. Általában az kerül rá, amit otthon találok, és ami harmonizál a töltelékkel. Sokszor szezámmaggal, fenyőmaggal szoktam meghinteni, mielőtt a sütőbe tolom.

Az édesek

Nem tudom megmondani, hogy miért, de az édes réteseknél hagyományos formában kerül a töltelék a tésztába.

A tésztát mindig a következő módon készítem elő: Előveszek egy nagy és ropogósan tiszta konyharuhát. Kicsit bespriccelem vízzel, majd az óvatosan kitekert réteslapjaim első példányát ráfektetem. Olvasztott vajjal megkenem. A következő lapot elfordítva ráhelyezem, kenem. Új lapot ragadok, kellő fokkal elfordítom, kenem. A nyolcadik, egyben utolsó rétegre helyezem a tölteléket. A tészta hosszabbik oldalán, a széléhez közel, azzal párhuzamosan felsorakoztatom a tölteléket, úgy, hogy legyen hely a rövidebb oldalnál ráhajtani a szélét a tésztára. A konyharuha segítségével felgörgetem a rétest, közben figyelek rá, hogy a végei zártak maradjanak.

A konyharuha segedelmével áthelyezem a tésztát a sütőpapíros tepsire, és a 180 fokosra előmelegített sütőbe tolom. Addig hagyom sülni, amíg szépen meg nem színesedik.

• 60 dkg aszalt szilva
• 1 bő dl köles
• 7 dl édes fehérbor
• 1 tisztes darab fahéj

Az aszalt szilvát egy lábosban felteszem főni, annyi borral, hogy ellepje. Hozzáadom a fahéjat és a kölest. Takarékon hagyom fődögélni, időnként felöntöm borral, és megvizsgálom, hogy mennyire puha már a köles. Amikor végül jónak ítélem, akkor kipecázom a masszából a fahéjat, hagyom, hogy jól lehűljön, és megtöltöm a tésztát.

• 50 dkg félzsíros túró
• 20 dkg aszalt sárgabarack
• 1 kk. őrölt szegfűszeg
• méz (ízlés szerinti mennyiség)
• 2 tojás

Az aszalt sárgabarackot aprítógéppel felszecskázom. A túrót villával megtöröm, majd összekeverem az aszalt sárgabarackkockákkal, hozzáadom a tojásokat, kicsit fűszerezem, és annyi mézet – a magam részéről fenyőmézet – adok hozzá, amennyi kellemesen édessé teszi a tölteléket.

Hogy legyen egy klasszikus rétes is:

• 1 kg alma
• 1-2 kk. fahéj
• méz (ízlés szerint)
• 10 dkg dió

Az almát lereszelem, hagyom egy kicsit állni, majd a levét kinyomom. A diót ledarálom. A legfelső réteslapot a tölteléknek szánt helyen megszórom a dióval. Az almát összekeverem mézzel, fűszerezem egy kevés fahéjjal, és ráhalmozom a diócsíkomra.

Sósak

A sós réteseket általában pitetálban vagy picike szuflétálkákban szoktam sütni. Részint a könnyű porciózhatóság miatt, részint azért, mert ezek a töltelékek lazább szerkezetűek, mint az édesek.

• 2 póréhagyma
• 4 marék sós földimogyoró
• 4 dl kókusztej
• 1 kk. kurkuma
• 3 kk. curry
• frissen őrölt bors
• 4 ek. darabos földimogyorókrém
• 4 tojás
• 2 ek. finomliszt

A hagymát olajon addig dinsztelem, amíg szépen össze nem esik (pár perc), utána fűszerezem.

A kókusztejet, a földimogyorókrémet, a tojásokat és a lisztet egy habverővel elkeverem. Sózom, borsot tekerek hozzá.

A már kihűlt hagymához hozzáadom a pár marék földimogyorót. A réteslapokat egy sütőpapírral kibélelt 26 centis tortaformába fektetem úgy, hogy a széle kilógjon. A tésztakehely aljára halmozom a mogyorós hagymát, erre öntöm a kókusztejes öntetemet. A kilógó tésztalapdarabokat kedvem szerint formázgatom, majd a formámat az előmelegített 180 fokos sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg a töltelék teteje szépen meg nem színesedik.

• 50 dkg csirkemellfilé
• 4 dl tejszín
• 1 vöröshagyma
• 2 tojás
• 2 kk. szárított kakukkfű

A hagymát apróra vágom, olajon megdinsztelem. A csirkemellet szintén igen apró darabokra vágom, kifehérítem az olajon. Ezután hozzáadom a kakukkfüvet, sózom, felengedem tejszínnel, és hagyom, hogy takarékon rotyogjon, amíg jól be nem sűrűsödik. A végén frissen őrölt borssal koronázom.

Előkészítem a szuflétálkáimat, olajjal alaposan kikenem őket. Egy réteslapot olvasztott vajjal alaposan megkenek, majd először félbehajtom, majd még egyszer, és ezzel bélelem ki a tálkát. A tésztafészkekbe belekanalazom a tejszínes csirkét.

A tálkákat 190 fokon hagyom, amíg a tészta szép színt nem kap, és a töltelék meg nem szilárdul.

Hogy legyen egy klasszikus rétes is:

• 1 kg fejes káposzta
• 2-3 ek. cukor
• 2 fakanálnyi kacsazsír

A káposztát lereszelem, egy tálba teszem, és lesózom. Hagyom egy jó órát állni, majd alaposan kinyomkodom. Egy nagy serpenyőben megolvasztom a zsírt, a cukrot karamellizálom rajta, majd ebbe teszem a kinyomkodott káposztaforgácsaimat. Ha azt szeretném, hogy ne piruljon, hanem inkább főjön a káposztám, akkor egy kevés vízzel hagyom párolódni.

Amikor már jó állagú a káposzta, akkor klasszikus módon előkészítem a réteslapjaimat, megtöltöm a kissé már krémes káposztával, és 180 fokon jól megsütöm.