2010. Október 09.

Almaszüret – Zöldalmás birstorta cideröntettel

Marton Levente élvezetes gasztronómiai írásaival évek óta találkozhatnak a metrón utazók. Egy-egy étel ürügyén nagy szenvedéllyel és humorral avat be kultúrtörténeti érdekességekbe. Az általa "gasztronovelláknak" nevezett irodalmi recepteket ezentúl minden második héten a Nők Lapjában is olvashatjátok.

Marton Levente

Almaszüret Az égi-paradicsomi ajándéknak tekinthető alma a történelem kezdete óta töretlen népszerűségnek örvend, noha nem szerepel bulvárlapokban, nem keringenek róla hűtlenségi pletykák, és nem fordít nagyobb figyelmet a PR-ra sem. E népszerűség árnyékában húzódik meg a borostás birsalma, amely ugyanúgy a fényes múltú rózsafélék családjába tartozik, akárcsak csillogó arcú, sima képű rokona, az alma.

A birsnek nem tett jót a 20. századi kulináris tömeg-visszafejlődés: a befőzések korában az egyik legkedveltebb téli édesség volt, de a kompót ma már megmosolyogtatja az ifjabb nemzedékeket, úgy gondolnak rá, mint holmi naftalinszagú, molyrágta szalonkabátra. A birsalma bájos esetlenséggel mozog a konyhaművészetben, holott annál többre lenne hivatott, mint hogy egyszerűen birsalmasajtként végezze, ha egyáltalán felhasználásra kerül.

A most következő receptben benne foglaltatik az a vélekedés, hogy időkön, generációkon és trendeken átnyúlva egymás mellé ültethetünk avíttnak hitt és übersikkes elemeket, hogy azok aztán jó barátságban öleljék egymást. A birs szépen illik az üzletasszonyok uzsonnájává vált zöldalmához – mindkét gyümölcs fanyar vonulatot képvisel –, és párosukhoz ügyesen csatlakozik a ciderből, azaz almaborból főzött mártás. A cidert éppolyan kevéssé használjuk, mint a birsalmát, de míg az utóbbit azért, mert kezdjük elfelejteni, az előbbit azért, mert még meg sem ismertük. Ezen pedig ideje változtatni.

Zöldalmás birstorta cideröntettel

A karamellizált birsalmához: 30 dkg birsalmabefőtt, 1 ek. vaj, 2-3 dkg cukor; a tésztához: 3 tojás, 6 dkg cukor, 2-3 zöldalma, 1 mk. őrölt fahéj, fél mk. őrölt szegfűszeg, 10 dkg liszt, 2 dkg olvasztott vaj; a cideröntethez: 3 dl cider, 2 dl tejszín, 2 kk. kukoricakeményítő, 1 dkg puha vaj, 1 zacskó Bourbon-vaníliás cukor.

1. A birsalmadarabokat leszűrjük, felszeleteljük. Egy sütőbe is tehető serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és halványbarnára karamellizáljuk rajta a cukrot. Hozzátesszük a birsszeleteket, és összeforgatjuk, hogy a karamell mindenhol bevonja. Egyenletesen eloszlatjuk a serpenyőben, majd levesszük az edényt a tűzről. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

2. Egy lábasban kevés vizet forrósítunk, és ha már csöndesen gőzölög, ráteszünk egy fém keverőtálat – az alja ne érjen a vízbe! –, és elektromos habverővel felverjük benne a 3 tojást a cukorral, míg habos lesz, és térfogata a három-négyszeresére duzzad. (Így a cukor jobban felolvad, a habos állag miatt pedig könnyedebb lesz a tészta.) Ezután levesszük a keverőtálat a lábasról, és a tojást 2-3 percig verjük, amíg kissé kihűl.

3. A lisztet átszitáljuk a fahéjjal és a szegfűszeggel, majd az olvasztott vajjal együtt óvatosan beleforgatjuk a tojáskrémbe. A tésztába keverjük a hámozott, kicsumázott, felkockázott zöldalmákat is, és a karamellizált birsalmákra öntjük. A sütőben 30-35 perc alatt készül el, és 5-10 perc pihentetés után tálra borítjuk.

4. A cidert (ha az nincs, friss almalevet) felforraljuk, majd 15 perc alatt a felére főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, forralunk rajta egyet, majd levesszük a tűzről, és puha vajjal összegyúrt keményítővel sűrítjük. Végül belekeverjük a vaníliás cukrot.