167 pohár bor… Mindennap

Rendeld meg a Polc.hu-n! Katt a képre!

– Karácsony előtt a könyvesboltokban térdig lehet gázolni a gasztro témájú könyvekben. A tiéd, a Borok a konyhában, miben különbözik a többitől?

– Valóban rengeteg a szakácskönyv, és nagyon sokan írnak a borokról, de a kettő kapcsolatáról kevesen. A Borok a konyhában abban más, hogy konkrét borokat ajánl konkrét ételekhez, és mindez kóstolási tapasztalatokon alapul. 300 olyan ételt főztünk meg, melyek alapvetők a magyar konyhában – csirkepaprikás, halászlé, borsófőzelék stb. –, vagy a meghívott séfek kreációi, majd az összes ételt 167 borral összekóstoltuk. Az olyan bor–étel párosításokat kerestük, ahol nem volt érezhető zavaró ízkombináció.

– Hány nap alatt lehet 300 ételt megfőzni, majd ezt a sok kombinációt végigkóstolni?

– Nem egészen két hetünk volt. Normál esetben több idő kell minderre, de figyelembe kell venni, hogy mindennap kitöltöttünk 167 pohár bort, és néhány nap elteltével frissítenünk kellett a palackokat, így is 3-4 palack elment mindegyik tételből. A borkóstolás önmagában lement egy nap alatt, majd utána jött a neheze: napi 30 ételt főztünk, és mindegyikhez megkóstoltunk minden bort, ez napi 5000 kombinációt jelent.

– Kikkel művelted mindezt?

– Hát, nem számoltam össze, de kb. 20 borszakértő segített, valamint Hernyák Tomi, Ruprecht László és még számos ismert séf. Nagyon intenzív két hét volt. Napi 18 órát dolgoztunk, a végére meghaltunk.

Hernyák Tomi és Herczeg Ágnes

– Gondolom, magyar topborokkal dolgoztatok. Nem tartasz attól, hogy ezek elérhetetlenek a nagyközönség számára?

– Nagyon figyeltem rá, hogy a mindennapok borai is szerepeljenek a listán. A borok ára 600 Ft-tól indult, a nagy többség a 600 és 1500 Ft, illetve az 1500 és 3000 Ft közötti kategóriában volt. És persze köztük vannak a legdrágább csúcsborok is. Fontos, hogy a könyvemet a széles közönségnek szánom: a mindennapok szakácsainak, akik otthon főznek, vagy például pincéreknek, akiknek nincs lehetőségük ennyi bort kóstolni.

– Tart már ott a magyar gasztro- és borkultúra, hogy sokak igényét elégítse ki egy ilyen alapos könyv a bor és étel párosításáról?

– Nagyon remélem, hogy efelé haladunk. Szerintem sokan vannak úgy, hogy érdekesnek találják a témát, de ismeretek híján nem mernek foglalkozni vele. Már egy bor kiválasztása is nehéz a legtöbb ember számára, az étel–bor párosítás pedig még nehezebb. Én remélem, hogy a könyvem segítségével a háziasszonyok – vagy házigazdák –, szóval a vendégvárók könnyebben nyúlnak majd borok után a polcokon.

– A feszített munka közben azért lett kedvenc bor–étel párosod?

– Én nyáron, amikor a könyvön dolgoztunk, nagy rajongója voltam a bufala mozzarellából készített capresének. Meglepően hangzik, de az Etyeki Kúria Pinot Noirja nagyszerű volt hozzá. Nem klasszikus páros, de nagyon működött. A másik pedig egy bazsalikomos, citromos sütemény volt, ami a száraz, könnyű, de gyümölcsös fehérborokkal is jól harmonizált. Az nagy öröm volt, amikor sikerült egy-két olyan alapklisét is döntögetnünk, mint például az „édességhez csak édes bort” tétel…

– Karácsonykor mit eszik-iszik a Herczeg család?

– Én biztosan eszem majd halászlevet, és utána Mathias Kadarkát fogok inni, mert az is nagyszerű párosnak bizonyult a kóstolásokon… A férjem nagy vörösboros, és van egy hordóválogatásunk Bock Józseftől, egy 2006-os merlot, amit külön nekem palackoztak, abból biztosan fogunk inni, ha még van pár palack… Aztán… amikor a férjemmel megismerkedtünk, nyolc éve, fogadtunk, hogy a 2000-es Gere Solus volt-e hordóban vagy nem. Nyilvánvaló volt, hogy igen, de egy akvizíciós időszakban egy párkapcsolatban könnyű szívvel bebukik egy férfi egy ilyen fogadást, hogy kedvezzen a kiszemelt hölgynek… Szóval karácsonykor, megünnepelendő a kapcsolatunkat, ebből a borból is szoktunk kóstolni. És… Hát igen, sok mindent nyitogatunk karácsonykor, aztán napokig kóstolgatunk. Nagy vágyam, hogy egy 30 éves portóit beszerezzek addig. És persze kellene tokajit is innunk, de akkor már muszáj lesz vendégeket is hívni.

Bereznay Tamás: „Találjunk ki új ételeket magyar alapanyagokból” A Nők Lapja állandó rovatvezetője, a Kárpátia étterem séfje, a köztársasági elnök szakácsa és sikeres szakácskönyvek szerzője. Bereznay Tamás új könyvvel lepte meg a gasztronómiai csemegéket kedvelőket, melyben Németország ízeivel ismertet meg bennünket. Erről is beszélgettünk vele. »