Az egyben sült húsokat soha ne süsd túl, és ne hagyd, hogy a hús levei kipárologjanak belőle, mert a kész sült ettől lesz egyszerre ízes és pecsenyés állagú. Sokat segít ebben, ha jó minőségű magyar húst választasz, mert a magyar sertés zsírszövetei lazább szerkezetűek, hamarabb feloldódnak, így segítenek a hús levének megőrzésében – ad egy tippet H. Szabó Attila mesterszakács, a szentantalfai „Zsóka fogadója” séfje.
Ha egyben sült hús készítését tervezed, mindenképpen törekedj rá, hogy magyar húst vásárolj, ennek ugyanis jobb a zsírszerkezete, mint az importált húsénak. „A hazai húsnak a takarmányok minősége ad saját karaktert” – állítja dr. Lukács Attila szakállatorvos. Az okok elsősorban az éghajlatban és a termőföldek minőségében keresendők, ettől ugyanis az állatok tápanyagban gazdagabb, egészségesebb takarmányhoz jutnak, mint másutt. „A magyar sertéshúsban lazábbak a zsírszövetek, így hamarabb feloldódnak sütés közben, a húsban szétáradva segítenek a hús nedveinek megőrzésében” – mondja H. Szabó Attila. Ennek köszönhetően jó sütési időt választva pecsenyés állagú, gazdag ízvilágú húst tehetünk az asztalra.
„Az egyben sült húst pácolástól vagy tűzdeléstől függetlenül először mindig pirítsd körbe, mert ez is segít a nedvesség megtartásában – mondja H. Szabó Attila. – A nedves pácokban lehetőleg alkalmazz olyan összetevőt, felfőzött balzsamecet, alkoholt vagy mustárt, ami a felszínen összerántja a rostokat, és ezzel nehezíti a nedvek távozását. Részben ezt, részben a hús levegőtől való elzárását, a hosszabb pácolási időt szolgálja az olaj alkalmazása is a fűszeres száraz pácokban.”
A mesterszakács szerint többszöri próbálkozás kell ahhoz, hogy érzésre meg tudd állapítani, mikor jó a hús állaga. A sütési időt meghatározza a hús mérete és átmérője, ezért ha kezdő vagy, célszerű szűzpecsenyével próbálkozni, abban ugyanis viszonylag kicsik a méretbeli eltérések. Így nyugodtan mondhatjuk, hogy egy kisebb szűznek 15 perc, egy nagyobbnak 20 perc bőven elég a sütőben 180 fokon. A kivett húst mindig nyomkodd meg: a belül jó állagú hús ujjbeggyel könnyen benyomható, ugyanakkor ruganyos, a nyers húsnál lényegesen hamarabb visszanyeri a formáját. „Ha a jól sikerült darabokon többször megtapasztalod ezt az érzést, akkor térj át a nagyobb méretű húsokra: bátran próbálkozz akár egy méretes karajjal is, menni fog” – szolgál még egy utolsó jó tanáccsal H. Szabó Attila.
| Az egyben sült hús gazdaságos, finom, és hidegen szelve tökéletesen pótolja a felvágottakat – mondja Bánvölgyi Judit dietetikus. A saját készítésű hús nem tartalmaz E-betűs anyagokat, ráadásul a család ízlésének megfelelően fűszerezhetjük. Egy szűzérme vagy egy kolbásszal töltött karaj szép vékonyra szeletelve kiadós, és semmiképpen sem egészségtelen, de még a zsírban gazdagabb tarjából vágott szeletek sem tartalmaznak semmi olyasmit, amit egy egészséges gyerek le ne mozogna napközben. |
