Szeleteld vékonyra, és hívd carpacciónak!

A carpaccio Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki festményein gyakran használt élénkpiros, szinte hússzínt. 1950-ben, a Carpaccio-kiállítás évében a velencei Harry’s Bar akkori tulajdonosa, Giuseppe Cipriani készítette el a világ első carpaccióját, amelynek ihletője Amalia Nani Mocengi hercegnő volt, akit a orvosai eltiltottak a főtt hústól. Napjainkban a carpaccio jelentése “vékonyra szeletelt”, ezért találkozunk a menő éttermek étlapján avokádó- vagy akár lazaccarpaccióval is, igazából bármit szívesen felszeletelnek vékonyan, aztán ráaggatják a puccos nevet, ami miatt sokkal több pénzért lehet eladni a zöldségszeleteket is. Az eredeti recept azonban egészen más: ezt a nyers húsból készült ételt még azok is szeretik, akik egyébként utálják még a rozéra sült kacsamellet is. Egyszerű és látványos fogás, de számos buktatója lehet.

Az eredeti recept

Eredetileg hajszálvékonyra szeletelt bélszínből készült, amelyet citrommal és olívaolajjal öntöztek meg és parmezánforgács került rá. Mostanában a legtöbb helyen azonban Cipriani híres mustáros szószával tálalják, amely kiváltja a citromlé fanyar ízét, aki pedig igazán kiadós fogást szeretne, az a parmezánforgács mellé egy kevés vékonyra szeletelt gombát is tehet. Mi Harmath Csaba receptjét ajánljuk, amit már legalább tízszer megcsináltunk mi is…

Carpaccio

Hozzávalók:

• ízesítéshez só
• 30 dkg bélszín
• 3 db (filé) szardella
• 1 kávéskanál (dijoni) mustár
• 1-2 evőkanál citrom leve
• 5 dkg (forgács) parmezán
• 2 dl olívaolaj
• 1 db tojássárgája
• ízesítéshez őrölt bors
• 1-2 evőkanál tej
• 1 kávéskanál Worcestershire szósz

Kategóriaelőétel

Elkészítési idő15 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A hússal két verzióm is van: nyersen vagy körbesütve – mindkettő nagyon finom. A második esetben körbesütöm rostlapon, de csak módjával. Sózom, borsozom, utána folpackba csavarva megy a mélyhűtőbe egy éjszakára. 
Másnap elkészül a mártás: a tojássárgájába beletörök mozsárban két szardellafilét, sót, frissen tört borsot, mehet bele a mustár is. Ha a szardella sós, érdemes kicsit kiáztatni, vagy óvatosan bánni a sóval. Hígítom a citromlé, fehér borecet, fehér balzsamecet valamelyikével, mind más ízt ad, érdemes variálni. Beleadom a Worcestert is, majd szépen, majonéz módra keverem, lassan adagolva az olívaolajat. Ha belement a két deciliter, megnézem, és ha túl sűrű lenne, pár csepp tejjel hígítom fel, mert ennek nem szabad túl sűrűnek lennie. 
A mélyhűtőből kivett bélszínt a fóliától megszabadítva szép vékonyra szeletelem, beborítom vele egy lapostányér alját. Áthúzom egy kis mártással, egy kis csokor olívaolajban megfényezett salátacsokrot teszek rá, és díszítésnek parmezánforgácsot.
 Finom, egyszerű, ízletes, épp mint Velencében. Csak ha lehet, ne pirítóssal tálaljuk, jó?

Valaki rozmaringgal szereti

Jamie Oliver karamellizált sütőtököt ad hozzá, és kellően karakteres fűszerbundában süti át a húst pár percig. Ez a recept csak annyiban tér el az előzőtől, hogy a vágódeszkára apróra vágott friss rozmaringot, sót és borsot szórunk, majd beleforgatjuk a bélszínt, esetleg hátszínt, és mindegyik oldalát fél-fél percig sütjük. Közben a tököt megsütjük. Ha a teteje karamellizálódott, a húst vékonyan felszeleteljük és a tökszeletekre halmozzuk, a látványt egy kevés rukkolával is feldobhatjuk.

Jöhet a lazac

Mi egy olyan receptet használunk, amelynek az alapja egy pácolt, érlelt lazac.

Lazacos carpaccio

Hozzávalók:

• 4 evőkanál cukor
• 4 ek durva szemcsés tengeri só
• 2 evőkanál őrölt bors
• 1,5 evőkanál kapor
• 2 db citrom reszelt héja
• 1 kg lazacfilé
• 2 evőkanál (fű) fekete tea

Kategóriaelőétel

Elkészítési idő15 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A lazacon kívül az összes hozzávalót keverjük össze, majd a felét öntsük egy gézzel kibélelt tálcára, jöhet rá a lazac, majd a fűszeres pác második fele. 48 órára tegyük a halat a hűtőbe, majd 12 óránként fordítsuk meg. A pácot mossuk le, majd hajszálvékony szeletekre vágjuk fel a halat, és tejszínnel kikevert tormával és friss madársalátával tálaljuk

Alapszabályok

Ezeket érdemes betartani, ha carpacciót csinálunk. Csak első osztályú alapanyaggal dolgozz, ugyanis csak az lesz igazán finom nyersen. A lazacon, vörös tonhalon, hátszínen és bélszínen kívül mást ne kínálj nyersen, nem lesz igazán finom. A többi húsfélét is felszeletelheted vékonyan, de mindenképpen süsd meg őket, a hús fajtájától függően legalább rozéra. Mindig hajszálvékonyra szeld a hozzávalókat, ha nem sikerül, akkor két zsírpapír között nyújtsd vékonyra. Valamilyen pikáns szósz mindig kerüljön mellé, a legjobban akkor jársz, ha valamilyen majonézalapú szószt turbózol fel.