Lángos: a magyar street food, ami egyet jelent a nyárral

Ha magyar vagy, a lángos (ejtsd: LAHN-gauche) a nyár íze, a szárazföldtől körülvett ország lakosai által magyar tengernek hívott, 50 mérföld hosszú Balatonra néző pázsiton eltöltött napoké. Ha nem vagy magyar, a lángost tévedésből egy kicsi, hiányos pizzának nézheted, és dúsabb örömök reményében ki is hagyhatod. Kár lenne.” Ligaya Mishan, New York Times

Két évvel ezelőtt írta ezt le a New York Times újságírója, miután ő is elzarándokolt a New York-i magyar lángosos food truckhoz, és megkóstolta a klasszikus magyar lángost. Hogy mennyire igaza van, azt az a történet is jól érzékelteti, amely szerint volt a 90-es években egy dunántúli általános iskola, ahol évzáró előtt megkérdezték a gyerekektől, hogy mit várnak a legjobban a nyári szünetben, és állítólag minden egyes gyerek a lángosozást írta első helyre. Ilyen eredményre még egy erős lángoslobbi is büszke lenne, már ha lenne egyáltalán ilyen. De nincs, és nem is volt, így igazán figyelemreméltó ez az eredmény, és bár ma már sok más, modern street food közül választhatunk a magyar tenger partján, a lángos tényleg maga a Balaton. Néha még azt is nehéz eldönteni, mit várunk jobban április közepétől kezdve: az első csobbanást a Balatonban vagy az első lángost a parton. 

Külföldi szemmel nézve viszont elsőre mindig kicsit fura a lángos.nem tudják igazán, mire számítsanak: a pizzához hasonló? Vagy inkább egy olajban sült focaccia? Sokszor csak óvatosan kerülgetik, mert a tejföllel sem igazán tudnak mit kezdeni, de aztán ha megkóstolják, rájönnek, hogy ilyet még soha, sehol máshol nem ettek. Így volt ezzel a francia származású Francois Lardet is, aki egy lángost imádó autómérnök, és Magyarországra megyek lángost enni  feliratú pólóban és hátizsákkal járta végig gyalog Párizsból hazánkig tartó sajátos zarándokútját – mindezt egy finom, magyar lángos kedvéért. 

Lángosozó az Arany János utcai metrónál (Fotó: Leéb Ádám)

Reggeliből strandétel

A lángos lángnál sütött lepényt jelent. Bár az első írá­sos feljegyzés a lángosról 1700-ból való, története egészen a XIV. századig nyúlik vissza. Akkor terjedt el ugyanis a kelesztett kenyér fogyasztása, és vele együtt a lángoskészítés is. A paraszti háztartásokban fejlesztették ki a sütési tehcnológiát: a már megkelt kenyértésztából annyi zsömlényi tésztát szakítottak ki, ahány lángost akartak sütni. A tésztát elnyújtották, és a már felfűtött kemence elülső részére, az izzó parázs, a láng elé helyezték, a lepénynek ugyanis 30 perc sütés is elegendő volt és onnan könnyebben ki tudták szedni. Melegen fogyasz­tották, zsírral, vajjal, sűrű tejföllel megkenve. Azért találták ezt ki, mert a kenyérsütés reggelén ez a sült tészta pótolta a kenyeret, ami ekkorra már elfogyott a háznál. Önálló ételként fogyasztották, nem ettek mellé mást.

A XIX. század második felétől lángost már nemcsak kenyérsütéskor állítottak elő. A sörélesztő megjelenésével csökkent a tésztakészítés ideje, így a kenyér­tésztától függetlenül is lehetett lángost készíteni. A városi háztartásokban azonban nem volt kemence, ezért ott serpenyőben, zsírban sütötték ki a vidéki rokonoknál megkedvelt lángost. Ezzel a tecnikával pedig már a kereskedők is tudtak dolgozni, és hamarosan megjelent az utcai árusoknál és a Balaton partján is a lángos. 

Hogy készül az igazi “strandos” lángos?

A kérdés nagyon is jogos: hiába forognak ugyanis közkézen a jobbnál jobb házi lángosreceptek, valahogy otthon soha nem lesz olyan, mint a strandon. Van 10 perces, burgonyás, kéthetes és még ki tudja hányféle lángos, de hiába is dobjuk fel őket tejföllel és reszelt sajttal – finomak, finomak, de nem olyanok, mint “a” strandos lángos. 

Sokféle “tökéletes lángos” recept létezik: az egyik szerint tegyünk bele áttört főtt krumplit, a másik szerint a kefírtől lesz lágy a tészta, a harmadik szigorúan aludttejjel csinálja, a negyedik szerint pedig mindezek közül egyik sem kell bele, mert csak elrontják az élményt. Abban azonban mindenki egyetért, hogy át kell szitálni a lisztet, hogy minél simább tésztát kapjunk, hogy kétszer kell keleszteni, és nem szabad egymásra téve hűlni hagyni. Igazi lángosszakértők a jó alapanyagokban hisznek, és azt mondják, az sem mindegy, milyen olajat használunk. 

És mit tegyünk a tetejére? A fokhagymás, a tejfölös, és a sajtos tejfölös mellett ma már rengeteg “új hullámos” feltét közül is választhatunk: kolbászos, gombás, húsos, juhtúrós, lecsós, káposztás, kukoricás, lila hagymás, rántottás, sőt ananászos és lekváros lángossal is találkoztunk már, és valószínűleg vannak még ennél vadabb feltétek is, és akkor a különféle töltött lángosokról még nem is beszéltünk. Bár azokat már talán nem is lehet igazán lángosnak tekinteni.

Készül a lángos a Flórián téri aluljáróban (Fotó: Leéb Ádám)

Hozzávalók kb. 10 kicsi lángoshoz (kb. 5 db klasszik méretű lángoshoz):

• 20 g friss élesztő
• 2 kk. cukor
• 3 dl langyos víz
• fél kg liszt
• 1 ek. só
• fél dl olaj (az eredeti receptben 1 dl szerepel, de nekem az nagyon sok volt)

sok olaj a sütéshez
tejföl
reszelt sajt – gouda pl.

A fokhagymás kencéhez:

• 1 dl víz
• 1 dl olaj
• 4-5 gerezd fokhagyma
• pici só

A fokhagymás páchoz a vizet, az olajat és a sót elkeverjük és hozzákeverjük a fokhagymanyomóval széttrancsírozott fokhagymát is. Hűtőbe rakjuk, hogy mire a lángos kisül, összeérjenek az ízek.

Fotó: Profimedia

Egy tálba öntjük a langyos vízet, a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Pár percet várunk, míg az élesztő feloldódik. Ha feloldódott az élesztő, hozzáadjuk a sót, beleszitáljuk a lisztet és összegyúrjuk. Ragacsos tészta lesz belőle. Letakarva 20 percig kelesztjük.

20 perc után a tésztánkat körbe locsoljuk olajjal és a tészta alá toljuk, így könnyen tudjuk a tésztánkat felfele tolni. Erre azért van szükség, hogy kinyomjuk a tésztából a sok levegőt, ezáltal könnyebb lesz a tésztánk és nem fog úgy ragadni. Letakarjuk, és újra kelni hagyjuk. 

Ha megint lejárt a kelesztés, akkor egy-két tálcát enyhén beolajozunk és a tésztából kis gömböcöket tépünk és a tálcára helyezzük. Serpenyőben olajat hevítünk, jó sokáig, hogy az olaj tényleg forró legyen. De ne a legnagyobb lángon, hanem közepesnél picit nagyobb lángon, és várjunk türelmesen. Ha kellően forró az olaj, a gömböcöket kézzel széthúzogatjuk kb. kör alakúra és a forró olajba tesszük. Pillanatok alatt megsül az alsó rész, gyorsan megfordítjuk, megsül a másik oldal is, és kész is van.