Egyszer olvastam egy cikket, ami arról szólt, hogy Hálaadás környékén Amerikában rengeteg a Google-keresés a sós pácolásra. A pulykasütés miatt van ez, ilyenkor jön el minden évben az az idő, amikor elgondolkoznak azon, hogy pácolják-e sós vízbe a pulykát sütés előtt, vagy ne. A válasz egyszerű: igen. De nemcsak a pulykára igaz ez, hanem szinte minden más húsra is. Nagyságrendekkel jobb lesz a házi sült csirke, vagy az egészben sült pulyka, ha sós páclében üldögél a hús egy ideig.
Szaftos hús, zamatosabb ízek
Tévhit, hogy a sós kiszárítaná a húst. Épp ellenkezőleg! Puhább, finomabb, szaftosabb lesz a hús, ha híg sós lében pácoljuk. A folyamat eredményeként a húsok külső részében feldúsuló víz fontos szerepet játszik abban, hogy a sültünk ne száradhasson ki olyan könnyen. A só hatására ugyanis lebomlanak az izmok rostjai, így porhanyósabb lesz a hús, és sokkal kevésbé viseli meg a főzés alatt bekövetkező folyadékveszteség.
De mielőtt még rátérnénk a sós vizes pácolásra, érdemes kipróbálni egy egyszerű kísérletet (ez a száraz sózás): ha a húst besózzuk, és 20 percig pihen, akkor látni fogjuk, hogy levet enged. Ha ezután leöblítjük, és kisütjük a húst, akkor száraz lesz. Ha viszont nem csak 20 percig hagyjuk állni, hanem 1-2 órán át, vagy még tovább, akkor látni fogjuk, hogy a lé szinte visszaszivárog a húsba. Ha elég sokáig hagyjuk besózva, akkor 1-1,5 cm mélységig járja át a húst a só, ami látszólag csak egy kis része a nagy darab húsnak, de valójában ennyi is elég ahhoz, hogy a hús puha, omlós legyen.
A sós vizes pácolás esetén is hasonló a folyamat, a só hatására először veszít egy keveset a saját levéből a hús, majd – mivel víz veszi körbe, és az izomrostok is már fellazultak – annak a többszörösét képes visszanyelni. Tehát míg a száraz sózás alatt a hús csak a saját nedvét nyeri vissza, addig a sós vizes oldatban az oldatból is képes elnyelni. Ha megmérjük a húst pácolás előtt, és egy nap pácolás után, akkor látni is lehet majd a különbségét. 10-15 százalékkal megnő a súlya a húsnak – épp a felszívott víz miatt.
A sós pácolásnak főleg nagyobb húsoknál van értelme: pulyka, csirke, egész sertéskaraj, sertésoldalas esetén mindenképpen érdemes kipróbálni valamelyik sózási eljárást, nagyobb húsoknál a sós vizes pácolást.
Hogyan csináljuk?
Nincs szükség bonyolult eszközökre, a sós páclében való pácolás egyszerűen elvégezhető: Adott mennyiségű sót szórunk egy nagy fazék vízbe, általában 100 g vízhez 6-16 g sót, és többnyire fel is melegítjük, hogy a só teljesen feloldódjon. Ha 10%-os, vagy annál hígabb koncentrációjú sóoldatot használunk, az is elég lehet, ha hideg vízbe szórjuk a sót, és elkeverjük.
Mindig azzal kezdjük a folyamatot, hogy lemérjük a húst, mert a súlyának a háromszorosa adja ki a szükséges víz mennyiségét. Ha tehát van egy 2 kg-os pulyka, akkor 6 liter sós vízre van szükségünk. Ebből 1 liter vizet felteszünk főni, 480 gramm sóval (így lesz 8 %-os a sóoldat), majd ha teljesen feloldódott, hozzáadjuk a maradék 5 liter vízhez (ez le is hűti az oldatot), ebbe tesszük bele a húst.
Heston Blumenthal szerint érdemes a sós páclébe fűszereket, fűszerekkel teli zsákot is tenni, mert akkor ezek zamatai finoman áthatják a húst és sokkal gazdagabb lesz az íze. Ha ízesítőket is adunk a pácléhez, a vizet fel kell melegíteni, hogy a zamatok rendesen beleázhassanak. A meleg oldatot ezután hagyjuk kihűlni, nehogy a víz melege elkezdje főzni a húst. (Hő hatására a só nagyon gyorsan átjárja a húst, ezért nehezebben kontrollálható a hatása, és könnyen tönkretehetjük az ételt.) Ha a páclé kihűlt, beletesszük a pácolni valót a fazékba, majd az egészet a hűtőbe tesszük.
Több sóval nem lenne gyorsabb?
Hogy mennyi sóra van szükség, és meddig kell a húst a páclében áztatni, leginkább a hús fajtájától és vastagságától függ: a császárhúsnak tovább kell áznia az erősebb páclében, mint a csirkének. Ha növeljük a só koncentrációját, egy pontig akár csökkenthetjük is vele a szükséges időt – ez főleg a tömör húsoknál lehet hasznos. De jó tudni, hogy ez is csak egy bizonyos határig működik. 20%-os sós páclé lehet, hogy kétszer olyan gyorsan hatna, de valójában ha a sóoldat töménysége egy bizonyos koncentráció fölött van, akkor már kiszárítja, és inkább sonkaszerűvé teszi a húst. Az ideális tehát inkább a 6-8 százalékos sóoldat.
Ha ízesítőket is adunk a pácléhez, a vizet fel kell melegíteni, hogy a zamatok rendesen beleázhassanak. Fotó: Profimedia
Pácolás után
Ha sikerült kikísérletezni a megfelelő sókoncentrációt, és az idő is eltelt, amit a pácolásra szántunk, akkor már csak egy dolgunk van: le kell öblíteni a felesleges sót, és megszárítgatni a húst, hogy készen álljon a főzésre. A sót leghatékonyabban úgy tudjuk lemosni, ha az ételt egy fazékba tesszük a csap alá, megnyitjuk a hideg vizet, és egy darabig folyni hagyjuk – ez sok pocsékolással jár, ezért praktikusabb, ha egy órára hideg vízbe tesszük a pácolt ételt, és a vizet kb. 15 percenként lecseréljük. Miután leöblítettük, az ételt nagyon alaposan meg kell szárítani, és így kezdhetjük aztán a sütést.