Hétvégi menü az élő legendától

Ferran Adrià a legendás és világhírű egykori spanyol étterem, az elBulli séfje volt. A gasztronómia élő legendája. Pont. 

Az elBulli étterem Spanyolországban, Roses városában működött, de már bezárt. Áprilistól októberig tartott nyitva, és ez idő alatt csak néhány ezer szerencsés embernek volt része abban a kulináris csodában, amit a „molekuláris gasztronómia apostola” és csapata előadott. Ferran Adrià éppen a napokban jelentette be a Madrid Fusión nemzetközi kongresszuson, hogy az étterem helyén kulináris kreatív laboratóriumot nyit (a konferencia meghívott vendége egyébként ebben az évben Magyarország volt, Palágyi Eszter, a Costes séfje a vadhúsról tartott előadást).

Ezzel a rendkívül informatív, ám szűkszavú bevezetéssel kezdem a hétvégi menüt. Az ő receptjeit hoztam, otthon elkészíthető, különleges technológiát és alapanyagokat, beszerezhetetlen fűszereket nélkülöző ételeket. Na jó, szószt azért kell csinálni, kétfélét is, de megéri.

Elismert külföldi séfektől – sztárséfként is szokták őket aposztrofálni, szerintem tök hülyén néz ki leírva és kimondva is – azért nehéz ételeket ajánlani, mert szinte minden, amit ők előszeretettel készítenek és ajánlanak, nálunk nehezen beszerezhető, nem kapható, vagy egyszerűen utálja az átlagpógár.

Szóval jöhetnék én azzal, hogy „keszeg japán módra” – a halászati tilalom idején –, vagy azzal, hogy „borjúpofa vörösborral és mustárral”, netán azzal, hogy kapjuk elő a fagyasztóból a tintát a tintahalból, vagy hogy szambázzunk haza a hentestől némi bárányhússal, sorsom a kollektív kiátkozás és az örök kárhozat lenne.

Ferran Adrià az elBulli étteremben (Fotó: elBulli Restaurant/Getty Images)

Így hát olyan recepteket válogattam össze, amiket az ország népe télvíz idején akármelyik hazai kisvárosban meg tud csinálni, sőt az alapanyagokat is meg tudja venni hozzá.

Szóval Ferran Adrià egy csoda, én meg iszonyú jó fej vagyok, és az majdnem ugyanaz.

A receptek két személyre vannak megadva, értelemszerűen szorozzátok fel a mennyiségeket.

Gombás csirkeszárny

Hozzávalók:

• 6 csirkeszárny
• 4 ek. olívaolaj
• 120 g gomba
• 10 fokhagymagerezd
• 1 szárított babérlevél
• 1 szál friss kakukkfű
• 4 ek. fehérbor
• 50 ml víz

Gombás csirkeszárny

A csirkeszárnyakról a szárnytőt eltávolítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, sózzuk és borsozzuk. Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olajat, beletesszük a szárnyakat, és kis lángon addig sütjük őket, amíg szépen megbarnulnak. Közben megtisztítjuk a gombát – ez lehet bármilyen termesztett gomba, szezonban vadon termő is, figyelem, a rókagomba például fagyasztható! –, a nagyobbakat szeleteljük.

A fokhagymát aprítsuk durvára, és adjuk hozzá a csirkéhez. Süssük még öt percig. Tegyük hozzá a kakukkfüvet és a babérlevelet. Öntsük rá a fehérbort. Nagy lángon főzzük, míg a bor kissé elpárolog. Tegyük bele a gombát, főzzük két percig. Öntsük bele a vizet, főzzük kis lángon öt percig, vagy amíg a gomba épphogy át nem puhul. Együtt tálaljuk a csirkeszárnyat és a gombát.

Rizses kacsa

Hozzávalók:

• 750 ml csirkealaplé
• 1 kacsacomb
• 2 ek. olívaolaj
• másfél ek. fehérbor
• másfél ek. sofrito
• 200 g rizs (az eredeti recept paella rizst ír, ez helyettesíthető rizottórizzsel)
• 2 tk. picada

Először is, pénteken este elkészíted a csirkealaplét, ha nincs otthon. Ennyi, nincs vita. Aztán lefagyasztod, és nem rinyálsz, ha máskor csirkealaplével hozok receptet.

Két liter csirkealapléhez Ferran Adrià a következőket írja:

• 130 g hagyma
• 80 g sárgarépa
• 40 g szárzeller
• 1,25 kg csirke csontos részek
• 5 liter víz

A csontokat, a megtisztított, félbevágott hagymát, a megtisztított répát és a zellert tegyük egy nagy lábosba, öntsük rá a vizet, és forraljuk fel. A tetején képződött habot szedjük le, majd lassú tűzön főzzük két és fél órán át. A levet szűrjük át.

Rizses kacsa

A picada egy aromás szósz, a katalán konyhában használják alapízesítőként, és általában a főzési folyamat végén adják a fogáshoz. Hűtőben egy hétig, fagyasztóban hat hónapig áll el.

Hozzávalók 100 grammhoz:

• 0,5 g sáfrány
• 25 g friss petrezselyemzöld
• 1 gerezd fokhagyma
• 40 ml extra szűz olívaolaj
• 35 g pirított, lehéjazott törökmogyoró

A sáfrányszálakat becsomagoljuk alufóliába, majd száraz, forró serpenyőben néhány másodpercig melegítjük. Hagyjuk kihűlni. A megpucolt fokhagymagerezdeket és a petrezselyemleveleket tegyük egy kisebb tálba, tegyük hozzá a sáfrányt, öntsük hozzá az olívaolajat, és botmixerrel készítsünk belőle kissé darabos pasztát. Végül adjuk hozzá a mogyorót, és mixeljük sima, homogén krémmé.

A sofrito is spanyol konyhából való, a paradicsom, a fokhagyma, az olaj és a hagyma elegye. Hűtőben öt napig, mélyhűtőben hat hónapig áll el.

Hozzávalók 100 grammhoz:

• 1 fokhagymagerezd
• 1 ek. extra szűz olívaolaj
• 300 g hagyma
• 1 csipet szárított kakukkfű
• 1 csipet szárított rozmaring
• 1 szárított babérlevél
• 80 g pürésített friss paradicsom
• 1 csipet só

Kézi mixerrel dolgozzuk a fokhagymát krémmé. Az olívaolajat öntsük egy kisebb lábosba, a fokhagymát süssük benne aranybarnára. Közben kézi mixerrel pürésítsük a hagymát is, és ezt is tegyük a fazékba. Tegyük bele a fűszereket, és alacsony lángon, állandó kevergetés közben pirítsuk barnára. Ekkor adjuk hozzá a paradicsom négyötödét, és főzzük 30 percig, végül tegyük bele a maradék paradicsomot, főzzük újabb harminc percig. Sózzuk, borsozzuk.

Ha ezekkel megvagyunk, nekiállhatunk az ételnek.

Az alaplevet egy lábasban felforraljuk. A kacsacombokról levágjuk a felesleges, lelógó bőrt és a hájat, majd a húst 2,5 centis darabokra vágjuk. Olajat melegítünk egy serpenyőben, beletesszük az előzőleg megsózott húst. Addig sütjük, míg aranybarna lesz, ekkor beleöntjük a fehérbort. Amikor a bor nagy része elfőtt, tegyük bele a sofritót, kevergetve főzzük 5 percig. Adjuk hozzá a rizst, és folyamatosan kevergetve főzzük 3 percig. Öntsük bele az alaplevet. Főzzük negyedórán keresztül, időnként megkeverve, hogy a rizs ne tapadjon le. Tegyük bele a picadát, sózzuk, borsozzuk, majd húzzuk le a tűzről. Tálalás előtt hagyjuk állni 3-4 percig.

Mandulás keksz

Hozzávalók 12 darabhoz:

• 1 tojásfehérje
• 135 g kristálycukor
• 135 g őrölt mandula
• 12 szem pirított, egész mandula

Mandulás keksz

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Verjük habbá a tojásfehérjét. Adjuk hozzá a cukrot. Verjük tovább, míg kemény, fényes habot kapunk. Forgassuk bele az őrölt mandulát. Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, és helyezzünk rá evőkanálnyi darabokat a masszából, egymástól kb. 5 centi távolságra. Tegyünk egy-egy mandulát a tészták tetejére. Süssük 14 percig, amíg kissé aranyszínű nem lesz, és apró repedések keletkeznek rajta. Hagyjuk a tepsiben kihűlni. Tálaljuk fagylalttal.

Piña colada

Hozzávalók két főre:

• fél friss ananász
• 3 ek. kókusztej
• másfél ek. fehér rum

Piña colada

Az ananászt tisztítsuk meg, daraboljuk fel. Tegyük mély tálba, és botmixerrel dolgozzuk el. Ha már pürés, tegyük hozzá a kókusztejet és a rumot, és mixeljük pépessé. Szűrjük le a keveréket, tegyük hűtőszekrénybe. Tálaláskor öntsük üvegpoharakba vagy üvegtálkába, tálaljuk ananászdarabokkal.