Hétvégi menü: királynő a konyhában

Ha a bélszínről van szó, szinte biztos, hogy az első mondatok között találkozhatunk a borsos ár, a drága alapanyag, vagy ezekhez hasonló kifejezéssel. Mielőtt elmondanák róla, hogy a marha legnemesebb része, vagy egyéb giccses megnevezésekkel illetnék („húsok királynője”, ez annyira borzalmas, hogy már jó, ezért lett ez a cikk címe), elmondják azt is, hogy ünnepi étel és hogy az ára miatt meglehetősen ritkán kerül asztalra.

Itt már egyre kényelmetlenebbül feszengek, mert rendkívül kínosnak érzem, hogy a bélszín miatt állandóan magyarázkodni kényszerülünk. Szinte szégyellősen említjük meg, hogy ja, hát van itt ugyan egy hihetetlenül jó alapanyag, de hát kérem, ez rohadt drága és csak sátras ünnepeken, akkor is egy kis falatot, hehehe, mintha titkolni kéne, hogy költünk valamire, ami amúgy remek.

Ha valaki szeret enni és szereti a jó ételeket, az áldoz rá. Ha szégyellősködni kell valamiért, az a parizer, a vizes, nyamvadt húsok, meg az öt százalék májtartalmú konzerv.

A bélszínt nyugodtan engedjük meg magunknak.

Két remek fogást hoztam, kezdők is bátran álljanak neki, nem kell remegnie a kéznek és a szívnek, ugyanis sütéssel nem tudják elrontani. Cserébe az egyik rendkívül melós, a másikat a retró szóval jellemezném, ha nem utálnám a retró szót. De utálom, az elfeledett ínyencfogás kifejezéstől meg már most levert a víz. Na inkább főzzünk is, abból nem lehet baj, hülyeségek irkálásából meg igen.

Posírozott marhabélszín gnocchival és sült gyökérzöldségekkel

Ez egy hihetetlenül jó recept, egyszerűen fantasztikus. A hús nem egy nehezebb szaftban, hanem egy rendkívül könnyű, de zamatos erőlevesben úszik. Erdei gombát is adhatunk hozzá, akkor valóban a mennybe megyünk.

A mennyiségek jó szokás szerint csészére vannak megadva, át lehet váltogatni, de ha rám hallgattok, fogtok egy kisebb bögrét, az előkészítés közben úgyis kiderül a mennyiség, szóval erre a csészézésre nem feltétlenül kell rágörcsölni, az arányok jók lesznek, ergo a kaja is.

Hozzávalók 4 személyre:

• 3 tojásfehérje, enyhén felverve,
• másfél csésze aprított hagyma,
• másfél csésze reszelt sárgarépa,
• másfél csésze reszelt zeller,
• 1 csésze darált marhahús,
• másfél csésze feldarabolt paradicsom,
• 6 csésze marhahúsalaplé,
• só és bors,
• 1 csésze nagy kockákra vágott sárgarépa,
• egy csésze nagy kockára vágott fehérrépa,
• egy csésze kockára vágott paszternák,
• egy csésze plusz egy ek. olívaolaj,
• 1 tojássárgája,
• 1 szem krumpli megsütve, meghámozva és burgonyanyomón áttörve,
• egy csésze liszt,
• 2 tk.vaj,
• 2 ek.citromlé,
• 1 kisebb fej hagyma lereszelve,
• 45 deka bélszín

Marhabélszín gnocchival és sült gyökérzöldségekkel (Fotó: istock)

Először elkészítjük az erőlevest. A tojásfehérjét, a hagymát, a reszelt sárgarépát, a zellert, a darált marhahúst és a paradicsomot együtt enyhén habosra verjük. A marhahúsalaplevet közepes lábosba öntjük, és hozzáadjuk a tojásos keveréket. Lassú tűzön felforraljuk az alaplevet, közben fakanállal ugyanabban az irányban folyamatosan kevergetve körülbelül 15 percig kevergetjük, míg hab nem kezd keletkezni rajta. Ekkor visszavesszük a lángot, és abbahagyjuk a kevergetést. Miután a hab összeállt egy réteggé, lyukat törünk rajta, hogy a leves átfolyhasson. További 45 percet forraljuk lassú lángon, míg a leves kristálytiszta nem lesz. Egyáltalán ne keverjük meg!

Amikor elkészült, sajtkendővel kibélelt szűrőn óvatosan átszűrjük, úgy, hogy ne törjön meg a hab. A habot kidobjuk, a levest pedig sózzuk és borsozzuk.

A felkockázott zöldségeket összeforgatjuk 3 evőkanál olívaolajjal, sózzuk-borsozzuk, majd 190 fokos sütőben körülbelül 30 perc alatt aranybarnára sütjük.

A gnocchihoz a tojássárgáját összedolgozzuk a krumplival, sózzuk és borsozzuk. Annyi lisztet gyúrunk hozzá, hogy a tészta ne ragadjon. A tésztát négy részre osztjuk és másfél centis hengereket sodrunk belőle. A rudakat felszeleteljük, másfél centis darabokra. Minden gnocchit benyomunk egy kicsit középen, majd felhasználásig egy enyhén lisztezett tálon a hűtőben tároljuk.

Elkészítjük a vinaigrette-et: a citromlevet, a hagymát és a maradék 6 evőkanál olívaolajat elkeverjük és sózzuk-borsozzuk.

Felforraljuk az erőlevest. A bélszínt hosszában 4 egyenlő részre vágjuk és a levesbe tesszük. Lassú tűzön, gyöngyöztetve főzzük 6-7 percig. Kivesszük a bélszínt, mindegyik darabot felvágjuk 3 egyenlő részre és sózzuk-borsozzuk.

A gnocchit 2-3 percre lobogó sós vízbe tesszük és félig megfőzzük. Leszűrjük, majd vajon aranybarnára pirítjuk őket egy serpenyőben. Sózzuk-borsozzuk.

Tálaláskor a sült zöldségeket és a gnocchit elrendezzük a mélytányér közepén. 3 szelet bélszínt teszünk minden tányérba, majd rákanalazzuk a levet.  A vinaigrette-et a húsra és köréje szórjuk, majd megszórjuk frissen őrölt fekete borssal.

Bélszín Sztroganoff-módra

A Sztroganoff-bélszín egy méltatlanul elfeledett klasszikus, könnyű elkészíteni, rendkívül ízletes és egyáltalán nem prosztóság a serpenyőből tálalni. Sőt, tök menő, ha a vendégeid szeme láttára sütöd meg a hozzávalókat!

Ha áldoztunk a húsra, akkor lehetőleg ne barna csiperkét használjunk hozzá, vegyünk vargányát, és jófajta tejszínt is.

Hozzávalók:

• egy ek. olívaolaj,
• 50 gramm vaj,
• 2 nagy fej,
• vékonyra szeletelt hagyma,
• 250 gramm vargánya vékonyra szeletelve,
• egy kilogramm bélszín,
• egy ek. apróra vágott petrezselyem,
• 120 ml tejszín

Bélszín Sztroganoff-módra (Fotó: istock)

A bélszínt egyforma darabokra felszeleteljük. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük a vajat és az olajat, majd a hagymát üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát, és két-három percig sütjük, amíg puhulni kezd. Vegyük ki.

A maradék vajat dobjuk a serpenyőbe, várjuk meg, míg kissé habos lesz, ekkor tegyük bele a húst. Magas hőfokon, 3-4 perc alatt süssük meg a húsok minden oldalát barnára.

A hagymát és a gombát tegyük vissza a serpenyőbe, rázogassuk-keverjük össze a hússal. Adjuk hozzá a tejszínt és a petrezselymet, és további egy percig pároljuk együtt. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk és borsozzuk.

Nem, nem rontottam el, nincs benne uborka. Mustár sem. Ez így jó, ahogy van.

Rizzsel lehet tálalni, szerintem ehhez az ételhez a krumpli nem való, de nekem vannak ilyen háklis dolgaim, én a zöldborsófőzeléket sem tudom sült csirkecombbal megenni, csak fasírozottal.