Gasztro

Itt az idő, elő a grillsütővel!

Viszlát, csizmatalp állagú húsok! Sózunk, pácolunk, sütünk – kisokos grillezéshez.

Így május táján már reménykedve kémleljük az időjárás-jelentést, vajon mire számíthatunk a hétvégén. De nem ám azért, mert kirándulni szeretnénk, habár az is benne van a pakliban, hanem mert főleg grillezni.

A grillezés, ugye mondani sem kell, elsősorban nem ételkészítési eljárás, hanem közösségi élmény, kaland, ejtőzés a napon és iszogatás, amikor csak úgy élünk, és jól érezzük magunkat. A gyerekek játszanak, a felnőttek nagyokat nevetnek, közben vidáman sül a hús a rácson, valaki pedig szilikonecsettel és csipesszel az egyik kezében, a másikban meg egy üveg sörrel hadonászik mindentudóan.

Persze van az úgy, hogy kiderül, nem is olyan mindentudó a szakács, szerencsére azonban, mire megsülnek a húsok, ez már nem is tűnik annyira fontos szempontnak, nem egészen függetlenül a társaság, a napsütés és a grillfüst okán elfogyasztott alkoholmennyiségtől. De azért mégiscsak az lenne az igazi, ha élvezhető lenne a végeredmény, ehhez adunk most jobbnál jobb tanácsokat.

Grillkolbász, flekken, csirkemell

Maradjunk a realitások talaján: a grillrácsra rendszerint grillkolbász, disznó és csirke kerül. Regélhetnék a nyúlról meg a bárányról napestig, de azt hiszem, ez teljességgel fölösleges lenne. Mivel a kolbásszal meg úgysincs mit csinálni azonkívül, hogy tegyük rá a rácsra, és vigyázzunk, hogy ne égjen meg, koncentráljunk ezentúl a disznóra és a csirkére!

A legegyszerűbben és legtöbb sikerrel kecsegtető módon a sertéstarját lehet grillezni, kezdőknek ezt ajánlanám. Ez a rész megfelelően zsíros, ugyanakkor ízletes, és egészen jól bírja a szélsőségeket is, amit egy villanysütőnél nehezebben szabályozható hőforrással, mint például a grill, elővigyázatlanul rá tudunk mérni. Tradicionálisan mustárral, olajjal és hagymával pácoljuk, de természetesen nyugodtan ereszd el a fantáziádat, a főzés mégiscsak szabad alkotás, művészet.

Szombatra csirkecomb a sütőből

Csirkéből a mellet szokták grillrácsra tenni, de azzal azért vigyázni kell, mert könnyen kiszárad. Persze van, aki a combot is tudja grillezni, nem is lehetetlen, de szerintem kár a gőzért.

A csirkecombnál az eljárás egyébként az, hogy alacsony hőmérsékleten, a közvetlen hőforrástól kissé távolabb tesszük a grillrácsra az előzetesen jól megkenegetett-pácolt combokat, majd leborítjuk, és sütjük vagy másfél órán át. Ez a klasszikus barbecue, és érdemes is kipróbálni, első alkalommal mondjuk közvetlenül azután, hogy már mindenki megkapta a húsát, és jóllakott. 

Ez azonban a legtöbbeknek a sci-fi kategóriába esik, mármint úgy átsütni grillen egy csirkecombot, hogy kívül ne szenesedjen el, a csont mellett viszont ne maradjon véres. 

Beszéljünk tehát a továbbiakban az egyszerűbb, grillezéshez ideális húsokról!

Előkészületek

Az első és legfontosabb kérdés, amiről vérre menő vitákat lehet folytatni, az a sózás időzítése. A disznót közvetlenül az előtt kell sózni, mielőtt a grillrácsra tesszük, a csirkét meg mindegy, akár előző nap is. Nagyjából ennyi a nagy tudnivaló, amin egyébként elég sok minden áll vagy bukik.

Ez után következik a tudnivalók listáján a pácolás. A grillhúsokat mindenképpen be kell pácolni, különben szaftos koncok helyett cipőtalpat leszünk kénytelenek rágcsálni. Ebből is látszik, hogy a grillezés nem egy ad hoc dolog, hanem az élet lassú élvezetei közé tartozik.

A pácoknak klasszikusan három összetevőjük van: valami zsiradék, valami savas közeg és valami fűszer. Ez körülbelül annyira tökéletesen összerakott háromszög, mint a feudalizmus társadalmában a nemesség, a papság és a parasztság: egyik sem lehetne a másik nélkül, és keresztül-kasul legitimálják, alátámasztják egymás létezését. A zsiradék például gondoskodik arról, hogy a hús ne száradjon ki, ugyanakkor a fűszer ízét is katalizálja. A savas közeg – jellemzően mustár, citromlé, bor vagy valami jóféle ecet – arról gondoskodik, hogy a hús rostjai fellazuljanak, vagyis ne legyen rágós.

Ezen a grillpartin szívesen ott lennénk. Fotó: Pixabay

Ezen a grillpartin szívesen ott lennénk. Fotó: Pixabay

Ebből két dolog következik: az egyik az, hogy minél kötöttebb egy hús szerkezete, annál tovább érdemes pácolni. A sertést, a vadakat például akár napokig is, a csirke és a hal viszont megvan 1-2 óra alatt, itt inkább csak az ízek miatt van jelentősége az időnek.

A másik tanulság pedig az, hogy túl sok értelme nincs bolti pácokat venni, mert olaj, valamiféle savas dolog és fűszer minden háztartásban van, ha meg nincs, akkor sem vagyunk kisegítve, mert az első kettőt a zacskós páchoz is hozzá kell adni.

Pácok kb. fél kiló csirkemellhez

Joghurtos pác
Egy pohár görög joghurt, 1 evőkanál olaj, fél citrom leve, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, fűszerek, ami lehet oregánó, kakukkfű, bazsalikom, borsikafű vagy amit szeretsz, illetve ezek kombinációi.

A hozzávalókat összekeverjük, a háromfelé vágott (a vékony felét levágjuk, a vastagot meg lapjával kettévágjuk) és besózott csirkemelldarabokat beletesszük egy nejlonzacskóba, beleöntjük a pácot is, majd bekötjük a zacskó száját, és jól összemasszírozzuk a húst a páccal, hogy mindenhová jusson, majd betesszük a hűtőbe pihenni a sütésig.

Mézes-mustáros pác
2 evőkanál méz, ugyanannyi mustár, kevés citromlé, egy-két csurrantás olaj, ujjhegynyi gyömbér, fokhagyma, só. Az eljárás ugyanaz, mint feljebb.

Szójaszószos-pálinkás pác
2 evőkanál jó minőségű szójaszósz, ugyanannyi pálinka, olaj, kevés méz, csili, só.

Mindezt persze csak ihletadónak szánjuk, lényeg a fő szabály: olaj, sav, fűszer, és akkor nagyot nem tévedhetünk, kombináljuk bátran az ízeket!

Hogyan süssük?

Ez már egy nehezebb ügy, mivel a grillen a hőmérséklet nem olyan egyszerűen szabályozható, mint a sütőben. Annyit azért a biztonság kedvéért mindenképpen megjegyeznék, hogy parázson kell sütni a húst, nem pedig lángon.

A mézes, cukros, juharszirupos pácban tartott csirkét leginkább olajjal kikent grilltálcán érdemes sütni, így megóvhatjuk a hús felszínét az elszenesedéstől. Ha van a grillünknek teteje, nyugodtan hajtsuk rá a húsra, attól csak még jobban átjárja a füst, és sokkal jobb lesz az állaga.

Ha van maghőmérőnk, akkor egészen jól el tudjuk kapni a megfelelő pillanatot, amikor már biztonságosan átsült a hús, de még nem szenes. Ez valahol a 67 és 73 fokos maghőmérsékletnél van – ha az utóbbin három percet eltöltött a csirke, már jók vagyunk.

Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, vágjuk meg a húst, és ha belül is kifehéredett, nem pedig rózsaszín, kész. Közben persze kenegethetjük a páccal, attól csak finomabb lesz.

A tarjával nem kell annyit bűvészkedni, mint a csirkével, mivel a saját zsírtartalma miatt egészen jól ellen tud állni a sokkhatásnak, és megóvja a kiszáradástól, a megégéstől viszont, fájdalom, még az sem.

Mindent egybevetve a grillezéshez egyetlen univerzális jótanáccsal tudunk szolgálni: lazíts, és legyen otthon elég sör! A többi meg majd jön magától, úgyis a hangulat kedvéért csináljuk.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top