Az olaszországi Grado szigetén – ahogy a legtöbb itáliai nyaralóhelyen – szinte egymást érik a fagylaltozók. A Gelateria Antoniazzi évek óta a kedvencünk, ez az a fagyizó ugyanis, ahol képtelenség rosszul választani. Tulajdonképpen mindegy, hogy melyik íz mellett döntünk, ami nem is olyan egyszerű a színes kínálat láttán, egészen biztos, hogy nem fogunk mellé. A kis fagyizóban helyben készül a gelato, ami egy szorgos olasz család munkáját dicséri. A fagyi titkok legfőbb ismerője, Cristiano Antoniazzi végre kimondta azt is: csak városi legenda, hogy a diétázók nem engedhetnek a fagylalt csábításának.
Az Antoniazzi család: Graziano, Marisa, Cristiano, Massimo és Eleonora (Fotó: gelateriantoniazzi.it)
Csoki, eper, vanília
Cristiano szülei, Marisa és Graziano 1976-ban csöppent bele a fagyi világába, és több németországi városban is boldoggá tették azokat, akik finom olasz fagyira vágytak. Néhány, kemény munkával töltött év után visszatértek Olaszországba, és itt folytatták a fagylaltkészítést. Közben sorra születtek a gyerekeik, Cristiano, Massimo és Eleonora, akik 2007-től aktívan bekapcsolódtak a kézműves fagylaltkészítésbe, így ízig-vérig családi manufaktúrává vált a Gelateria Antoniazzi. Hogy a tehetséget és a lelkesedést mindhárman örökölték a szüleiktől, mi sem bizonyítja jobban, hogy számos rangos díjat nyertek a fagyijaikkal. A Cristiano által kreált pisztácia például három figyelemreméltó versenyen is első helyen végzett.
A fagyi kezdetleges változata mindössze két hozzávalóból állt: gyümölcslevet kevertek össze aprított jéggel, vagy éppen hóval, és már kész is volt a hűsítő édesség. Az évek múlásával egyre kifinomultabbá váltak a készítés során alkalmazott technikák, egyre változatosabb hozzávalókkal bővült a paletta és speciális gépek állnak rendelkezésre mind az előállításhoz, mind a hűtéshez. Így a fagylaltkészítés mára igazi tudomány lett.
Amikor az Antoniazzi házaspár belevetette magát a fagylaltkészítésbe, még nem volt ennyire szerteágazó a fagyik ízvilága, csak a nagy klasszikusnak számító csokoládé, eper és vanília várta a vendégeket, amihez Olaszországban hozzájött még az úgynevezett Fior di latte, ami leginkább a tejszínhez hasonlító, nem túl karakteres fagyi. Azokban az években, amikor Cristiano és a testvérei is csatlakoztak a családi fagylaltkészítéshez, a hűtőpultokban harsány színű fagyik tornyosultak: „Nagy divat volt akkoriban a Hupikék törpikék fagyi, de a már jól ismert ízeket is rikító színekben kínálták. A vanília a legtöbb helyen napsárga színben pompázott, az eper már-már piros volt, a menta pedig erőteljes zöld árnyalatot kapott. Mi már akkor szembementünk ezzel az irányzattal, ugyanis a kezdetektől fogva a természetességre törekszünk, nálunk tehát sosem készült Hupikék törpikék fagyi, és a mi menta fagyink színe inkább a fehérhez állt közel – sokak legnagyobb megdöbbenésére” – emlékszik vissza Cristiano, aki a nyári szezonban naponta 350 kg (!) fagylaltot készít.
Az igazán finom, valóban kézműves fagylalt tejet, tejszínt, tojást, cukrot, friss gyümölcsöt vagy kakaót és csokoládét tartalmaz, mesterséges adalékanyagok nélkül. Akadnak olyan fagylaltozók, ahol a munkát jelentősen leegyszerűsítik kész fagylaltporok használatával, ezekhez elég csak tejet vagy vizet keverni, megfelelő hőmérsékletre hűteni és kész is a remekmű, ami a jó minőségű, friss hozzávalókból készült fagylaltok nyomába sem ér. Szerencsére Magyarországon is sok az olyan fagyizó, ahol ez utóbbi mellett tették le a voksukat, és teljes mértékben elzárkóznak a porból készült fagylaltoktól. Ma már egyre többen keresik a fagyik vegán változatát, ezek kizárólag növényi alapanyagokból készülnek, az alapja gyümölcs és víz, az összetevők listája pedig jóval kurtább, mint a hagyományos fagylaltoké.
A fagyi, amit Grado szigete ihletett (Fotó: gelateriantoniazzi.it)
Fogyi helyett fagyi
Cristiano eredetileg szakácsnak tanult, az így szerzett ismereteket sikerrel kamatoztatja a fagylaltkészítés során is.
Olyan izgalmas kombinációk kerülnek ki a kezei közül, mint a bazsalikomos őszibarack, a gyömbéres narancs, a balzsamecetes eper vagy épp a fahéjas, ricottás körte.
A család legnagyobb örömére vendégeik is nyitottak az újdonságokra, így szívesen megkóstolják az érdekes párosításokat, a három legkedveltebb íz azonban a mogyoró, a pisztácia és a tejcsokoládé. „Az idei kínálatban felbukkan majd az Isola del Sole fantázianévre hallgató, frissen díjat nyert fagylalt, amit Grado szigete ihletett (Gradót a Nap szigetének is nevezik, az Isola del Sole pedig ezt jelenti olaszul). Ez egy sáfránnyal és narancshéjjal gazdagított fagyi, amit pirított sós pisztácia darabokkal tettünk még különlegesebbé.”
Pisztáciás tiramisu és Kávé fagyi (Fotó: gelateriantoniazzi.it)
Téved, aki azt gondolja, hogy a fagyikészítők télen hátradőlnek, és pihenéssel töltik a hideg hónapokat. Cristiano elmesélte, hogy ilyenkor tartják a legklasszabb szakmai továbbképzéseket, amikre mindig kíváncsian érkezik. A legújabb kreációk is ilyenkor születnek, ebben az időszakban jut ideje igazán a kísérletezgetésre. Tavaly télen pattant ki a fejéből például az, hogy a rummal megbolondított tiramisu fagyihoz sós-karamellás diót keverjen, de ugyanezt az alapot gránátalmával is mesésnek találta, így a nyári választékban ez is szerepel.
Friss gyümölcsök várják, hogy fagyivá változzanak (Fotó: gelateriantoniazzi.it)
A különleges kombinációk hallatán felötlik bennem a nagy kérdés, hogy vajon a vonalaikra vigyázók engedhetnek-e a csábításnak, és nagy boldogságomra Cristiano olyan választ adott, amit titkon reméltem: „Az, hogy a fagyi egy cukorral teli, hizlaló édesség, csak városi legenda. A minőségi alapanyagokból készült fagylalt nem káros az egészségre, és a diétát sem sodorja veszélybe. A Fior di latte fagyink például olyan kevés kalóriát tartalmaz, hogy egy gombócot egy rövidebb sétával le is lehet dolgozni, így nem kell lelkiismeret-furdalást éreznie annak, aki nem bír ellenállni. A pisztácia fagylaltunkból egy gombóc körülbelül 180 kalóriát tartalmaz, ami nem számít hatalmas bűnbeesésnek, ha valaki édességre vágyik. Nagy mértékben fogyasztva természetesen a fagyi is hozzájárulhat a kilók gyarapodásához, de 1-2 gombóc jó minőségű fagylalttal akár egy étkezést is helyettesíthetünk.”
A Profiteroles jéghideg változata, mellette pedig Gránátalmás tiramisu (Fotó: gelateriantoniazzi.it)
Cristiano szerint sokszor már ránézésre, különösebb szakértelem nélkül is megállapíthatjuk, hogy milyen fagyival van dolgunk. A jó minőségű fagylalt két legegyszerűbb ismérve, hogy nincs „felfújva”, vagyis nem tornyosodik a tárolóedény fölé 5-10 centivel, és nem pompázik természetellenesen erőteljes színekben. Az ilyen „hamis fagyik” többnyire a növényi tejszínnek, a növényi olajoknak, különféle habosítóknak és emulgeálószereknek köszönhetik, hogy mutatósak, az ízük azonban többnyire csalódást okoz, mert valódi gyümölcs helyett általában mesterséges ízfokozókkal és színezékekkel készülnek.
Tippek otthonra
Nem azért, hogy hazabeszéljen, de Cristiano azt javasolja, hogy ha fagyira vágyunk, fagylaltozóban válasszunk a kínálatból, és hőtartó dobozban vigyük haza az édességet. Ha nem fogyasztjuk el azonnal, tegyük be a fagyasztóba! Mivel az otthoni mélyhűtők általában -18-20 fokra vannak kalibrálva, a fagylaltot túlzottan lehűtik. „A fagyi állaga akkor lesz igazán krémes, ha -12-14 fokos a hőmérséklete. Az otthoni fagyasztók gyakran túlhűtik, ezért lesz nagyon kemény, nehezen kanalazható a fagyi. Hogy a legjobb eredményt érjük el, tálalás előtt egy órával költöztessük a mélyhűtőből a fagylaltot a sima hűtőbe, vagy egy kis ideig hagyjuk állni szobahőmérsékleten. Ez nem csak a megfelelő állag miatt lényeges, hanem az ízélmény miatt is: ha túlságosan hideg fagyit veszünk a szánkba, az ízlelőbimbóink is megdermednek, és nem végzik olyan jól a dolgukat, mint az ideális hőmérsékleten.”
