Mikor süssünk kenyeret, ha nem augusztus 20-án?

Kenyérsütés otthon 

A jó kenyér héja nem túl vastag, de ropogós, belül egyenletesen lyukacsos, nem tömör, az ízén érezni lehet, hogy kovászos, de nem savanyú. Az egésznek a kulcsa a tökéletes dagasztás. Ugyanis a rosszul dagasztott kenyér göcsörtös és tömör lesz, amit nem fogunk büszkén kitenni az asztalra. A dagasztás után pedig már csak a kelesztésre kell figyelnünk, és a magas hőmérsékleten, kellő ideig történő gőzös sütésre. Ha ezek rendben vannak, akkor biztosak lehetünk a tökéletes végeredményben. 

Érdemes figyelembe venni Limara, a péksütemenyeiről méltán híres gasztroblogger tippjeit:

• Lassú kelesztéssel sokkal szebb és ízesebb lesz a kenyér vagy a kalács. Soha ne tegyük előmelegített sütőbe, radiátorra vagy meleg hőforrás közelébe a megformázott tésztát! Nyáron akár hűtőben is 1keleszthetünk.
• A kenyér héja a megfelelő mennyiségű gőztől lesz fényes. A gőzre viszont csak a sütés első felében van szükség, a második felében ki kell venni a vizes edényt a sütőből ahhoz, hogy a kenyerünk héja jó ropogós legyen.
• Kezdő házi pékeknek gyakran nehézséget okoz eldönteni, hogy a tészta megkelt-e vagy sem. Az ujjpróba segítséget jelenthet. A tésztát bökjük meg az ujjunkkal. Ha rugalmas, és azonnal eltűnik az ujjunk helye, akkor még keletlen, ha kissé puhább, és az ujjunk helye halványan megmarad, akkor megfelelő a kelesztés. Ha a tészta nagyon puha, és az ujjunk helye teljesen megmarad, esetleg körülötte a tészta ráncos vagy összeesik, akkor már túlkelesztettük.

fotó: istock

Hogy süssük a kenyeret?

1. Pizzakövön

Egyszerű módszer: a sütő alsó harmadába tesszük a sütőrácsot, ráfektetjük a pizzakövet. A sütő aljába bekészítünk egy nagyobb fémtepsit, mert ide öntjük majd a forró vizet, amely a gőz képződéséhez szükséges. A sütőt előmelegítjük 230 fokra. Közben előkészítjük a már megkelt tésztát: a pizzalapátra sütőpapírt terítünk, rátesszük a tésztát, és vizes kézzel a kívánt formára alakítjuk. Ha a sütő felforrósodott, kb. 2 dl vizet forralunk. Sütőkesztyűs kézzel a pizzalapátról a pizzakőre csúsztatjuk a bucit, aztán az alsó tepsibe óvatosan beleöntjük a forró vizet, és már csukjuk is be a sütőajtót. Kb. 40 perc múlva kész a kenyér.

2. Minikemencében

Ezt a módszert az igazán ropogós héjú, barna, magos kenyerek, bucik sütésekor szoktuk alkalmazni. Egyszerű és nagyszerű: nem kell hozzá spéci gőzfejlesztő sütő, és nem kell a sütő aljába tett tepsi sem. Öntöttvas lábas vagy agyagedény is használható hozzá. A lábast fedővel együtt betesszük a hideg sütőbe, és a kívánt hőfokra melegítjük. Ha ez megtörtént, sütőkesztyűvel, nagyon-nagyon óvatosan kivesszük, és sütőpapírostul beleeresztjük a megformázott bucit. A forró tetőt visszatesszük, majd mehet a lábos a sütőbe. 20 perc után fedő nélkül sütjük tovább a kenyeret, kb. még 20 percig.

3. Kenyérsütőformában

Főleg fehér kenyerek, kalácsok, szendvicskenyerek sütéséhez érdemes ezt a módszert használni. Itt általában alacsonyabb hőmérsékleten történik a sütés, és nincs szükség gőz fejlesztésére, hiszen a formában úgysem érné a tésztát. Ilyenkor a második kelesztésre már a kivajazott, kukoricaliszttel vékonyan meghintett formában kerül sor, és utána tesszük át a formát az előmelegített sütőbe. Ha kész a kenyér, 10 percig a formában hagyjuk, utána kivesszük, és rácsra tesszük, hogy egyenletesen hűljön.

Dagasztás nélküli kenyér

Dagasztás nélküli kenyér (fotó: istock)

Hozzávalók:

• egy 2,4 dl űrtartalmú csésze
• 3 csésze finomliszt
• 1 1/4 tk só
• 1/8 kocka friss vagy 1/4 tk porélesztő
• szűk 1,2-1,4 csésze víz (nyáron hideg, télen langyos)

Este egy nagyobb tálban kézzel összekutyuljuk a lisztet, a sót, az élesztőt és a vizet. Nem kell dagasztani, csak éppen hogy elegyíteni. Lefedjük a tálat és szobahőmérsékleten 12-18 órán át hagyjuk állni. (Sűrű, ragadós, kovászhoz hasonló massza lesz belőle, amikor elővesszük.). Ha letelt az idő, megszórjuk liszttel, hogy ne ragadjon a kezünkhöz (a nagyobb szemcseméret miatt jobb a rétesliszt), és kicsit áthajtogatjuk, majd letakarjuk és még hagyjuk pihenni 2 órán át. A sütőt a legmagasabb hőfokra állítjuk és felhevítünk benne egy kisebb fajta öntöttvas lábast vagy jénai edényt. Belefordítjuk a tésztát és 25 percig lefedve, aztán 20-25 percig fedetlenül sütjük, végig maximális hőfokon. 

Erdélyi burgonyás cipó 

Burgonyás kenyér (Fotó: Nosalty)

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80-as kenyérliszt
• 1/4 tk. szárított élesztő
• 20 dkg burgonya
• 2,5 dl víz (használhatjuk a krumpli főzőlevét) + a kovászhoz
• 2 dkg friss élesztő
• 2 tk. só
• 1 tk. méz

A sütés előtti este készítsük el a kovászunkat: 20 dkg lisztet keverjünk el a szárított élesztővel és kb. 1-1,5 dl langyos vízzel, hogy sűrű nokedlitészta-állagot kapjunk. (A ciabatta receptjéhez hasonlóan.) Konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten kelesszük a tésztát reggelig. Másnap a burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel, enyhén sós vízben főzzük puhára. Szűrjük le, a főzővizet tegyük félre, a burgonyát törjük össze villával. A tört burgonyát keverjük el a maradék 40 dkg liszttel, sóval, a kovásszal. 2,5 dl langyos főzővízben keverjük el a friss élesztőt, a mézet, majd ezt fokozatosan adagolva keverjük a tésztához, hogy ruganyos állagot kapjunk. Gyúrjuk alaposan össze, dagasszuk 8-10 percen át. Konyharuhával fedve hagyjuk kelni 2 órán keresztül. Ekkor enyhén gyúrjuk át, formázzunk belőle cipót, helyezzük lisztezett sütőlemezre, itt is kelesszük 1 órán át. A sütőt melegítsük elő 230 °C-ra, a sütő aljára tegyünk tálkában vizet, a kenyeret sütőbe tevés előtt spricceljük meg vízzel. Süssük 15 percet 230 °C-on, majd kb. 40 percet 200 °C-on.

Kovászolt francia kenyér 

Kovászolt francia kenyér (Fotó: istock)

Hozzávalók:

• 470 g kenyérliszt
• 80 g rozsliszt
• 12 g só
• 100 g joghurt
• 240 g kovász
• 300-340 g víz

A kovász elkészítése:

Egységnyi liszt és víz szobahőmérsékleten, amihez mindennap hozzáteszünk ugyanannyi lisztet és vizet. Hét-tíz nap múlva lesz felhasználható állapotban.

A kenyér elkészítése:

Bedagasztjuk. Kb. fél órán át pihentetjük, közben kétszer-háromszor meghajtogatjuk. Cipókat formázunk belőle, majd azokat kelesztőtálba (szakajtóba) tesszük. Kb. 7-8 óra (egy éjszaka) kelesztés után tepsire borítjuk, és megsütjük 30 perc alatt a kenyeret.

Teljes kiőrlésű búzakenyér

Teljes kiőrlésű búzakenyér (fotó: istock)

Hozzávalók:

• 1 kg teljes kiőrlésű biobúzaliszt
• 300 g teljes kiőrlésű biobúzakovász
• kb. 950 g víz
• 25 g tengeri só

Kovász készítése:

Egységnyi liszt és víz szobahőmérsékleten, amihez mindennap hozzáteszünk ugyanannyi lisztet és vizet. Hét-tíz nap múlva lesz felhasználható állapotban.

A kenyér elkészítése:

A vizet összekeverjük a kovásszal, majd ezt az elegyet belekeverjük a lisztbe. Alaposan összedagasztjuk. Pihentetjük 30 percig, majd a sót is beledagasztjuk. Szobahőmérsékleten 4 órán át hagyjuk érni a tésztát, ezután formázzuk, kb. 1 órán át újra kelesztjük, majd 250 fokon kb. 45-55 perc alatt készre sütjük a kenyeret.

Fűszeres kenyér (pain d’epice)

pain d’epice (fotó: istock)

Hozzávalók:

• 25 dkg liszt 
• 2 tojás 
• 15 dkg méz 
• 1 dl tej 
• 5 dkg vaj
• ½ tasak sütőpor, 
• 1-1 mk őrölt fahéj, gyömbér, szerecsendió
• csipet só

A sütőt melegítsük elő 200 °C-ra. A vajat a mézzel együtt olvasszuk meg, de ne melegítsük túl. A lisztet keverjük el a sütőporral és a fűszerekkel. A tojásokat enyhén verjük fel, keverjük a liszthez az olvasztott vajjal-mézzel együtt, keverjük simára a tésztát, majd öntsük 7,5 dl-es szilikonos őzgerinc- vagy kenyérformába. 40-45 perc alatt süssük készre, tűpróbával ellenőrizzük. Ha kihűlt, borítsuk ki a formából. Hagyományosan hús- vagy májpástétomhoz kínálják, de vajjal vagy lekvárral megkenve is nagyon finom. 

Ciabatta

Ciabatta (fotó: istock)

Hozzávalók 4 darabhoz:

• 4,5 dl BL 80-as liszt 
• 3 dl durumliszt 
• 3,5 dl víz
• 1/4 tk. szárított élesztő 
• 1,5 tk. só

Érdemes este bekeverni a tésztát, mert kb. 12 óra kelésre lesz szüksége. Keverjük el a liszteket, keverjük hozzá a sót és a szárított élesztőt. Öntsük hozzá a vizet, keverjük el a masszát egy kanállal. Nagyon sűrű nokedlitészta-állagot kapunk, amelyet nem kell kidolgozni simára, mert a tészta majd eldolgozza önmagát a hosszú kelés közben. Csak arra figyeljünk, hogy száraz részek ne maradjanak benne. Konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten kelesszük a tésztát reggelig (vagy 12 óráig). Ekkor belisztezett kézzel hajtogassuk át a tálban a kovásszerű masszát. Ne gyúrható tésztára számítsunk! Pihenjen még a tálban minimum fél órát. Minél többet kel, annál finomabb lesz. Közben a sütőt melegítsük elő 250 °C-ra. Lisztezett sütőlemezre formázzunk négy téglalapformát a tésztából, a közepükön tekerjünk egyet, és süssük ki kb. 30-35 percig az előmelegített sütőben.

Magvas kenyér (lisztmentes, élesztőmentes, vegán)

Magvas kenyér (fotó: istock)

Hozzávalók (egy kis kenyérformához):

• 2 és ¾ bögre víz (bögre = 250 ml-es)
• 45 g kókuszolaj (olvasztva) vagy olívaolaj
• 2 ek. méz
• 2 tk. finom tengeri só
• 35 g chia mag
• 30 g útifűmaghéj
• 85 g lenmag
• 195 g apró szemű zabpehely
• 60 g köles, átmosva
• 60 g hajdina, átmosva
• 100 g szeletelt mandula
• 145 g napraforgómag

Melegítsük a sütőt 160 fokra. Helyezzük egy sütőlapra a napraforgómagot, mandulát, hajdinát és kölest, és pirítsuk a sütőben illatosra, aranybarnára kb. 8-12 perc alatt. Közben egy nagy tálban keverjük össze a zabpelyhet, a lenmagot, az útifűmaghéjat, chiamagot és a sót. Amikor a napraforgómagos keverék már kellően megpirult, vegyük ki a sütőből, és vegyítsük a zabpelyhes keverékkel. Adjuk hozzá a mézet, az olvasztott kókuszolajat és a vizet, majd gyúrjuk alaposan össze.

Kis kenyérsütőformába tegyünk sütőpapírt, kanalazzuk a tésztát a formába (kezünkkel egyengessük el a tetejét), és hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten legalább 1 órán keresztül. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, a kenyeret helyezzük a sütőbe és kb. 1 és negyed órát süssük, míg sötétbarna színt kap. Hagyjuk hűlni, majd vegyük ki az kenyérsütőformából és távolítsuk el róla a sütőpapírt.

Császárzsemle házilag

Császárzsemle házilag (fotó: istock)

Hozzávalók 12 db-hoz:

• 70 dkg liszt
• 1 tk. cukor
• 2 tk. só
• 2,2 dl tej
• 5 dkg vaj
• 2,5 dl víz
• 2 dkg (friss) élesztő
• 10 ek. szezámmag

A tejben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, de nem futtatjuk. Tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük benne a sót. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a vizet, az élesztős tejet. Dagasztani kezdjük, közben két-három részletben hozzáadjuk a puha vajat is. Addig dagasztjuk, míg el nem válik az edény falától, a felülete szép fényes, hólyagos lesz. Letakarjuk, és 35-40 percig kelesztjük. Enyhén lisztezett felületre borítjuk, 12 egyforma darabba vágjuk, majd a darabokat egyesével gömbölyítjük. Letakarjuk, és 10-15 percig pihentetjük a gombócokat. Egyesével kb. 45 cm hosszú rudakat sodrunk belőlük, majd laza csomót kötünk minden szálból. A csomó mellett lelógó két tésztavéget visszahajtjuk a csomó közepére. A fenti szálat fentről, a lentit pedig alulról bújtatjuk át.

Kibélelünk két nagy sütőlemezt sütőpapírral, és a megformázott zsemléket egymástól kissé távolabb ráfektetjük. A tepsiket letakarjuk, 30-40 percig pihenni hagyjuk a zsemléket, közben a sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A megkelt zsemléket alaposan lepermetezzük vízzel (legjobb egy virágpermetezővel). Megszórjuk szezámmaggal, majd megint lepermetezzük vízzel, így a magok nem fognak leesni.

Kb. 20 perc alatt pirosra sütjük, majd rácson kihűtjük őket.

Sajtos-fokhagymás kenyér

Sajtos-fokhagymás kenyér (Fotó: Nosalty)

Hozzávalók:

• 1 egész fokhagyma
• 1 kk. citromlé
• 8 ek. vaj
• 1 vekni kenyér
• 220 g brie sajt (a szélét vágd le)
• petrezselyem

A fokhagyma tetejét vágd le. A citromlevet öntsd a közepébe, majd helyezz rá egy evőkanálnyi vajat. Így csomagold be alufóliába. 200 fokos sütőben 45 percig süsd. A kenyér tetejétől indulva körülbelül a közepéig vagdosd be, hogy kockás legyen a felülete. A maradék vajat olvaszd fel egy serpenyőben. A megsült fokhagymát nyomd ki a héjából, és keverd össze a vajjal, finom krémesre. A fokhagymakrémet töltögesd a kenyérkockák közé, és tégy minden résbe egy szelet brie sajtot is. Az egész kenyeret csomagold alufóliába, és 175 fokos sütőben 15 percig süsd. Távolítsd el róla a fóliát és süsd még 10 percen át.Végül szórd meg friss petrezselyemmel, és tálald.