Mesék a piacról – Fejes káposzta, az álruhás szuperhős

Ha a káposzta filmhős lenne, akkor az igazi unalmas szemüveges szomszéd srác lenne, aki valójában egy szuperhős. Első pillantásra csak egy közepes méretű gömb, de ha elkezded a rétegeit visszabontani, kiderül, hogy őrült sok kajáról van szó és mindig újabb mélységeit fedi fel. Ez persze szó szerint is igaz, hisz ha egy szép szoros fej káposzta lebontott leveleit egymásra rakod, elég magas tornyot kapsz. De szimbolikus értelemben még inkább így van.

Egy mind felett

A káposzta az egyik legrégibb zöldségünk, egyes elképzelések szerint a búza és a lencse után háziasították a vadkáposztából. Utóbbi körülbelül úgy néz ki, mint a repce, vagyis húsos levelei vannak, nem fejesedik.

Ezek gyakorlatilag mind egy fajnak számítanak, ha egymás mellett virágzanak, akár kereszteződhetnek is a következő generációban (bár erre konkrét példát még nem láttam). 

Fotó: Maria Kalashnik/Panthermedia/Profimedia

A karalábét a káposzta szárvastagodásra való hajlamának erősítésével hozták létre, a brokkolit és a karfiolt a sok virágbimbóra nemesítették, a kelbimbóhoz (amelynek semmi köze a virágzáshoz) a káposztának azt a tulajdonságát használták fel, hogy ha a főfejet levágjuk, apróbb fejeket növeszt hónaljrügyekből. A leveles kel és a kelkáposzta pedig egyszerűen levélváltozatok: nem fejesedő, illetve fodros levelű verziói a fejes káposztának. 

Az álruhás káposztacsalád tagjai mind titkos hőseink és sokan vannak. Még az unokatestvérek is táplálnak minket: a Brassica rapa családhoz tartozik az olajos magváért tartott repce, a mustár és például a rukkola és a vajretek is, na meg persze a nálunk épp elérhetővé vált ázsiai káposztafélék (pakcsoj, komatsuna, kínai kel, a répacsúcs). Egy másik ágon idetartoznak a retkek, illetve a tormák is. 

Télen-nyáron

Szóval amikor a kertemben tavasztól őszig gömbölyödő káposztafejekre nézek, mindig az jut az eszembe, hogy ez az a növény, ami a jég hátán is megél. Ez persze szó szerint IS értendő, mert a káposzta azon kevés növények egyike, amelynek a -10 fok sem árt (fajtától függően persze). Leszüretelve is jól tárolható, vár, ha kell. Türelmes: még akkor is ki lehet ültetni, amikor a szezonnyitáskori kerti őrület már lecsillapodott, júniusban. Lényegében májustól jövő áprilisig lehet szüretelni, akkor szokott felmagzani. De a káposzta nagylelkűségét mi sem mutatja jobban, hogy még a magtokot, a magokat és a virágjait is meg lehet enni, mint a család többi tagjának is. 

Fotó: Paulo Di Oliviera/Ardea/Profimedia

A káposzta kriptonitja

A káposztafélék szuperképességei jelentik amúgy gyengeségüket is. A káposztát nemcsak mi szeretjük, hanem a kertben előforduló kábé összes kártevő: a liszteske, a poloska, a földibolha, a mindenféle lepkehernyó, a gombák és baktériumok egész sora. 

Egy átlagos kertben valójában nyolc genetikailag összetartozó zöldségcsoport van: a Dél-Amerikából származó háromféle (a krumplit, paradicsomot, paprikát, padlizsánt, édesburgonyát, tomatillot kiadó paradicsomfélék, a tököket, uborkákat és dinnyéket adó kukurbitok és a kukoricák) és az európai gyökerű hagymafélék, a káposztafélék, a répafélék, a céklafélék (cékla, mángold, cukorrépa, spenót) illetve a vegyes eredetű hüvelyesek. 

Nem csoda, ha a növényvédelem gondot okoz az élelmiszer-termelésben: az egy családba tartozó növények közt sokszor átjárnak a rovarok és a betegségek. (Erről több szó esik majd a következő részben, ami a sütőtökről mesél.)

A káposztalepke hernyója (Fotó: Profimedia)

Ezért a káposztaféléket nem szabad nyolc évnél hamarabb ugyanoda ültetni, s fiatal korukban védeni is kell őket – én fizikailag szoktam védeni, fátyolfóliával, de a szántóföldi kultúrákban persze kémiai eszközöket választják. Az EU vegyszermaradvány-mérései során a fejes káposzta ezzel együtt az egyik legtisztább élelmiszer volt, alig volt határértéktúllépés. 

Elhanyagolt szupererő

Amióta mindenféle zöldség és gyümölcs elérhető minden szezonban és egyre kevesebb tartósított élelmiszert fogyasztunk télen, a káposzta eléggé kezd visszaszorulni a magyar háztartásokban. A FAO adatai szerint a hatvanas években megtermelt 160 ezer tonna káposztaféléhez képest ma körülbelül csak a harmadát termeljük meg (ez nem csak a fejes káposztát tartalmazza). A KSH konkrétan a fejes káposztát nézi, s adatai szerint a hazai termelés 41 ezer tonna volt 2018-ban, kétharmada a négy évvel ezelőttinek. Valamivel többet importálunk, de az igazság az, hogy egyre kevesebbet eszünk ebből a jó helyi terményből, aminek még a klímalábnyoma sem őrült nagy. Télen, amikor a dédszüleink káposztát ettek, mi messziről jött paprikával és ízetlen paradicsommal próbáljuk a vitaminszükségletünket kielégíteni – de ezt valószínűleg egyáltalán nem tesszük jól.

Fotó: MTVA/Bizományosi – Oláh Tibor

Savanyúkáposzta – élettel tele

Egészségtudatos körökben viszont őrült divatja kezd lenni a káposztának, egész pontosan a savanyú káposztának. C-vitamintartalmát emlegetik, de ez valójában nem ANNYIRA magas – nagyjából 30 milligramm 100 gramm savanyú káposztában, a napi ajánlott mennyiség harmada. (A friss paprika nagyjából tízszer ennyit tartalmaz, a csipkebogyóról nem is beszélve.)

Mesék a piacról: A sárgarépának tiszta a lelkiismerete

Más kérdés, hogy a hagyományosan savanyított káposzta a vitaminokon túl elképesztő mennyiségű hasznos baktériumot, főleg tejsavbaktériumokat tartalmaz, más összetételben, mint mondjuk a joghurt. A vegyszermaradványoktól és a gyakori (néha szándékolatlan) antibiotikum-fogyasztástól meggyengült bélflóránknak a nyersen fogyasztott hagyományos savanyú káposzta és savanyúkáposzta-lé így szó szerint egy életmentő beöntés lehet. Probiotikum és prebiotikum egyben.

Ugyanez sajnos nem mondható el a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható savanyúságról, mivel ezeknek a zöme nem tartalmaz élő baktériumokat. Van, amit eleve nem is úgy készítenek, de sok hagyományosan készített savanyúkáposztánál a tökéletes fogyasztási élményt jelentő pillanatban elölik a baktériumokat valamilyen tartósítószerrel vagy hőkezeléssel. (A főtt savanyú káposzta sem tartalmazza a tejsavbacikat.) Miért? Élelmiszer-biztonsági és minőség-ellenőrzési okokból. Az élő savanyú káposzta ugyanis hónapokig eláll, de közben folyamatosan puhul. A hagyományos házi fermentálásban ezt egy-egy meggyfalevél vagy szőlőlevél hozzáadásával próbálták késleltetni, mivel ezek tannintartalma védi a káposzta ropogósságát. 

Fotó: Profimedia

A savanyú káposzta készítése amúgy a világ legegyszerűbb dolga: a legyalult vagy felvágott káposztát egy fél teáskanál mustármaggal, pár szem borssal és egy babérlevéllel (esetleg egy meggylevéllel és egy felkockázott almával vagy birssel kiegészítve) berakjuk kétszázalékos sótartalmú vízbe úgy, hogy egy nagy levéllel betűrjük a káposztákat a víz felszíne alá. Rácsavarjuk légmentesen a kupakot, teszünk alá egy tálcát és vadul nem csinálunk vele két hétig semmit, aztán kinyitjuk és elkezdjük enni. Nyitás után hűteni kell, addig szobahőmérsékleten tenyésszük a bacikat. Lehet cizellálni, de ennyi a recept lényege. A levét ihatjuk, de eleinte csak keveset, mert hozzá kell szoknia a testnek a bakteriális injekcióhoz.

Kerti tippek

A káposzta amúgy elég jól megtermelhető házilag is: sekély, alig 30 centis gyökerének köszönhetően akár egy cserépben is el tud éldegélni, ha kap elég trágyapelletet, trágyalét vagy akár komposztálódásnak indult konyhai hulladékot. A sok levélhez megfelelő az étvágya is. Fiatal korában védeni kell a rovaroktól, én fátyolfóliával és neem-olajjal szoktam, és az elég is szokott lenni. Egy baj van vele: a téli tárolásra való fajták kiterjedt lombozata annyira nagy, hogy egy négyzetméterről jó, ha három fej lejön szezon végén. Igaz, azok nem lesznek kicsik. Azzal szoktam trükközni, hogy a drabális fajták közé teszek kisebb fajtákat, amiket kikapkodok a nagyok közül, amikor beértek. Így majdnem kétszer annyi káposztám lesz ugyanonnan. 

Ez kerttervezési szemmel már csak azért sem mindegy, mert az általam gondozott területnek maximum a nyolcadára teszek káposztafélét, hogy kijöjjön a nyolcéves vetésforgó. A fejes káposztaféléknek konkrétan négy négyzetmétert tettem félre az idén, az innen leszüretelhető 12 bébi és 12 nagyobb fej káposzta savanyítással együtt is ellátja télre a családot, tavasszal és nyáron meg elég havi 1-2 darab, mert sok más káposztafélét is eszünk.

fotó: istock