Ha jó tepertős pogácsát akarsz, magadnak kell megsütni

Ha valaki áthív egy kis tepertős pogácsára, hát az elég ütős érv, hogy csapot-papot otthagyva át is menjünk – tapasztaltam meg a minap. De mégis, miért szeretjük annyira ezt a szerény kis rágcsálnivalót? Nos, éppen azért, amiért a pizzát: van benne jó sok zsír és só, ez pedig a két legfontosabb ízfokozó. Amiben zsír és só van, azt akkor is esszük, ha az orvosunk már rég eltiltott tőle, és egyébként nem is gondolnánk, hogy szeretjük. Én például sosem vágyom zsíros kenyérre, de az első falat után mindig rádöbbenek, hogy a világ legjobb étele.

Óda a zsírhoz, avagy: jó, kenjük a kenyérre, és aztán mit csináljunk vele?

Na de, ne egyszerűsítsük le ennyire a dolgokat, fejtegessük kicsit a töpörtyűtémát, mi is az egyáltalán. Nagyon profánul: kiürült zsírsejtek, de mivel a tejet sem nevezzük mirigyváladéknak, belátom, hogy ez övön aluli ütés volt. Szóval, a tepertő az a melléktermék (na, tessék, már megint!), ami a zsír sütésekor visszamarad. Zsírt úgy sütünk, hogy a zsírszalonnát apró darabokra vágjuk, betesszük egy megfelelő méretű üstbe, kis vizet is teszünk alá, le ne égjen, és akkor aládurrantunk. De nem ám csak úgy hályogkovács módjára, megvan annak a módja, hogy melyik stádiumában éppen milyen hőmérsékleten kell sütni a zsírt, nehogy megégjen vagy – ami még rosszabb – puhára főjön a töpörtyű.

A végén ott marad az elképesztő mennyiségű, folyékony zsír, amit beleszűrnek a zománcos bödönbe, ami meg visszamarad, az a tepertő; jól besózzák, és kezdődhet is a lakoma.

MTI Fotó: Czeglédi Zsolt

Sosem felejtem el azt a pillanatot, amikor egyszer születésnapost köszöntöttünk az énekkarunkban. Az ajándék egy szál kolbász és egy nagy halom friss, gusztusosan apró töpörtyű volt, a főként jámbor értelmiségi tagokból álló kórus pedig lelkesen ropogtatta a zacskóban körbekínált töpörtyűt, magában.

Azóta tudom, hogy az étel a legdemokratikusabb dolog a világon.

Mire figyeljünk töpörtyűvásárláskor

A fenti leírás a zsírsütésről pusztán érdekességnek szolgál, természetesen tisztában vagyok vele, hogy ma már senki sem áll neki tepertőt sütni. Vagy mégis, legalábbis a kedvenc hentesemtől, Mikitől még mindig lepedőnyi darabokban viszik haza az asszonyok a zsírszalonnát – végül is Zorg is megmondta Az ötödik elemben, hogy ha azt akarod, hogy valami rendesen el legyen végezve, akkor csináld meg magad. Bár azt hiszem, ezt nem egészen a zsírsütésre értette. Mindenesetre én tökéletesen megbízom Miki töpörtyűjében, a múltkor is, amikor vásároltam tőle és ráböktem az egyik tálra: abból kérek 60 dekát, rögtön átvezetett egy másik kupachoz: ebből vigyek, ez szebb.

Nos, a szépség ugye mindig szubjektív (amúgy tényleg szebb volt a másik), vannak azonban elengedhetetlenül fontos szempontok is a töpörtyűvásárláskor. Sarkalatos pont, hogy bőr nélkülit vegyünk, mármint abban az esetben, ha nem tenyérből, bicskával szeretnénk falatozni, hanem sütibe szeretnénk sütni vagy tepertőkrémnek szánjuk. Ezekben az esetben iszonyú szívás lenne a bőrös tepertő, ugyanis minden egyes darabról le kellene vágni a kemény bőrt. Azt most nem fejtegetem, hogy mi lenne, ha nem tennénk meg, mert nem gusztusos téma.

Tepertős pogácsa (A szerző fotója)

A másik, amin csúnyán el lehet csúszni, az a sótartalom. Sütés előtt mindenképpen kóstoljuk meg a tepertőt, ízlelgessük és állapítsuk meg, hogy mennyire szaladt meg a zsírsütő asszony keze. Ha éppen jó lett, az remek, akkor a fél kiló liszthez általában járó, két teáskanál sóval kalkulálhatunk pogácsasütéskor. Ha alulsózott, akkor kénytelenek vagyunk még egy kicsit hozzátenni, ha pedig túl sós, akkor a pogácsatésztába elég lesz csak másfél kiskanál só is. Sajnos utólag ezt már nem tudjuk módosítani, előrelátónak kell lennünk.

Tepertős pogácsa

Hozzávalók

• fél kg liszt
• 3 dkg élesztő
• 1 dl tejföl
• 2-3 evőkanál bor vagy 1 kanál fehérborecet
• 35 dkg darált tepertő
• 15 dkg vaj vagy margarin
• 1 dl langyos tej
• só
• negyed teáskanál őrölt bors (elhagyható)

MTI Fotó: Soós Lajos

Elkészítés

1. Az élesztőt belemorzsoljuk a langyos tejbe és felfuttatjuk. Közben kimérjük a hozzávalókat, mindent egy tálba öntünk, hozzáöntjük a kovászt is és tésztát gyúrunk belőle. Lehet, hogy kell még bele egy kevés tej, de nem valószínű, jól kidolgozott, rugalmas tésztát kell kapnunk.
2. A tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. A tepertőt húsdarálón vagy kutterben pépesre daráljuk, és ezzel a masszával megkenjük a tésztalapot. Felcsavarjuk, mint a szőnyeget, a sodrófával kicsit kilapítjuk, majd harmadába hajtjuk. Letakarjuk, békén hagyjuk egy fél órára.
3. Ekkor ismét kinyújtjuk a tésztát, a sodrófa csupa tepertőkrém lesz, de ne is törődj vele, ahol fát vágnak, ott hullik a forgács. Ismét feltekerjük, kissé ellapítjuk, összehajtjuk, pihentetjük.
4. Fél óra múlva megismételjük az előbbi procedúrát, de többször már nem fog kelleni.
5. Amikor az utolsó fél óra is letelt, a tésztát, amibe immár szerencsésen belediffundált a tepertő, nyújtsuk ki körülbelül 2 cm vastagra. A tetejét négyzetrácsosan vagdossuk be, ettől fog annyira gusztusosan kinézni, mint egy… tepertős pogácsa.
6. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, a tetejét megkenjük tojással, majd beküldjük a 220 °C-ra felmelegített sütőbe, és negyed óra alatt készre sütjük. Nem szabad lassan sütni, mert kiszárad.

Ez persze nem olyan nagy baj, mert teával, kakaóval, sőt, egy pohár borral is remek csemege (lenne) még egy hét múlva is. Oké, akkor már nem foszlik, de az íze, az továbbra is verhetetlen.

További kelt sütemény receptek

• Öveges professzorba oltott Mári néni: így készül a vízen kullogó
• Parádés pogácsareceptek, ezekkel sokkal könnyebb lesz túlélni a januárt