Gasztro

Hedonistáknak és gurméknak: csülök pékné módra

Igaz, hogy órákig, sőt, akár napokig készül a csülök pékné módra, de közben alig kell csinálni vele valamit. Megéri.

A csülök tipikusan az az étel, amihez gondolatban semmiképp sem glaszékesztyűs, eltartott kisujjal teázó kisasszonyokat társítunk, hanem érett korban lévő, némileg terebélyesedésnek indult, vagy abban meglehetős eredményeket elért, komoly férfiakat. Aki látott már csülköt, az érti, hogy miről beszélek: nem igazán téveszthető össze a lazac/csirkemell filével. A csülöknek csontja, bőre, zsírja van bőven, ami sikeresen el is rejti az értékelhető részeket: a húst. Kell hozzá bizonyos érettség és nyitottság, az élet jó dolgai iránt való, már-már hedonizmusba hajló rajongás, hogy az ember értékelni tudja.

Őszintén szólva, hosszú ideig én sem értettem, hogy mi a jó benne, egészen addig, amíg egyszer, anyám konyhájában, a pult mellett állva, nagy vidáman elcsipegettem egy egész sült csülköt. Én sem értettem, hogy ez hogy történhetett meg, de anyám megvilágította: nem a szokásos módon, a bőrével felfelé tette a tányérra, hanem hanyatt fektette, és így előbukkant a csodálatos hús. Ez itt ni, mutatom.

Csülök pékné módra, tálalásra készen

Csülök pékné módra, tálalásra készen (A szerző fotója)

Hát így már egészen más.

Mi az a csülök egyáltalán?

A csülök a sertés lábának a középső része. Első és hátsó csülök is létezik, értelemszerűen, a hátsóban némileg szerencsésebb a hús:egyéb arány. Az a rész, amit csülöknek nevezünk, a comb és a köröm között helyezkedik el, az első lábakon meg a lapocka és a köröm között. A formája elég jellegzetes, nehéz összetéveszteni bármivel. Szerencsére megtisztítva és konyhakészen lehet megvásárolni a hentesnél.

A csülök pékné módra meg az az étel, amikor a csülök krumplival és hagymával együtt sül meg, ebédkérdés megoldva. 

Egy valamire való csülök, amivel az ember már belekezd ebbe az egész, több órán át tartó procedúrába, ami a pékné módra való elkészítést jelenti, elég nagy darab: az első csülök majdnem egy kilós, a hátsó akár másfél, vagy még súlyosabb is lehet. Van is egy anekdota, amikor a fiatal feleség életében először csülköt vesz, és hozzá elkészítési iránymutatást kér. „Édesanyám, minek vágja le mindig a csülök végét, mielőtt beteszi a fazékba? – Azért, lányom, mert nagyanyád is mindig így csinálta, tőle tanultam. A fiatalasszony nem elégszik meg a válasszal, el is megy a nagyanyjához. – Nagyanyám, minek vágja le mindig a csülök végét, mielőtt a fazékba teszi? – Azért, lányom, mert dédanyád is így csinálta, tőle tanultam. Most sem lett okosabb a fiatalasszony, de szerencsére még él a dédi, be is kopogott hozzá: – Dédanyám, minek vágta le a csülök végét, mielőtt a fazékba tette? – Azért, kislányom, mert különben nem fért volna bele.

Szóval, maradjunk abban, hogy a világon semmi nincs ok nélkül és nagyon jól tesszük, ha ezeket az okokat kitartóan kutatjuk, mert még a végén kiderül, hogy elavultak. Például, van már akkora fazekunk, amibe belefér egy csülök. Ha nincs, kérjünk egyet kölcsön, mert három órán át kell főzni benne, mielőtt a sütőbe tolnánk, hogy elérjük a kívánatos, végső állagot, a kívül gusztusosan piros és ellenállhatatlanul ropogós bőrt, belül pedig a csontról lefoszló, illatos, fűszeres húst.

A csülök pékné módra nem az a pikpakk projekt, amit az ember tizenegy és dél között összeüt gyorsan. Éppen ellenkezőleg, hosszú órákig tart elkészíteni, jó hír viszont, hogy csinálni alig kell valamit, a tűzhely meg a sütő magától is dolgozik, végül pedig hús is, köret is lesz egyszerre.

Elmondom, hogy jöhetett létre az első ilyen tepsi étel

Elemér, a pék lágyszívű ember volt, olyan lágy, mint a kovászos cipóinak a tésztája. Gyengéd szeretettel szerette a feleségét, Kamillát, de az élet farkastörvényei nem engedték, hogy ezt ki is mutassa: minden reggel négykor szigorúan talpon voltak, hogy hatra a polcon lehessen a friss kenyér. Ezen a napon is felkeltek, Kamilla elkészítette a reggelit és hívta Elemért enni, aki úgy szerette a feleségét, hogy gondolt egyet, és reggeli után visszaküldte őt az ágyba, aludni. Kamilla szeme felcsillant, nem is emlékezett már, hogy mikor aludt utoljára reggelig, (bár igénye, az lett volna rá), de praktikus asszony lévén rögtön át is futott az agyán, hogy ha ő most lefekszik, hogy lesz akkor ebéd? Úgyhogy, fogott egy csülköt, betette egy fazék vízbe, tett mellé finom fűszereket, zöldségeket és feltette főni. Szervusz, Elemér, ébressz fel három óra múlva, vagy amikor meg tudod fordítani a csontot a csülökben!

Ropogós bőr alatt omlós hús, fűszeres krumplival, mennyei!

Csülök tálalva (A szerző fotója)

Így is lett, de amikor az immár kipihent Kamilla belenézett a fazékba, látta, hogy a Jabbára, a hutra hajazó csülök nem túl gusztusos, sőt, egyáltalán nem az. Úgyhogy, fogott egy tepsit, és némi krumpli és hagyma kíséretében betolta a csülköt a forró kemencébe, a sülő kiflik mellé. A biztonság kedvéért öntött alá egy jó hosszú kortyot Elemér védőitalából, a jóféle sörből is.  Mire a második adag kifli is elkészült, már tizenegy óra volt. A csülök kívül gusztusosan ropogósra, belül omlósra és illatosra sült, nem is tétováztak tovább, nekiültek az ebédnek. Érthető, aki négykor kel, az tizenegyre megéhezik. Kamilla pedig végre kipihenten és tisztán látta a dolgokat és megállapította, hogy alighanem maradandót alkotott, közkinccsé is tette a receptet, így jutott el hozzánk. Ez után pedig boldogan éltek, míg meg nem haltak.

Csülök pékné módra

Hozzávalók

  • 1 csülök
  • víz
  • 4 babérlevél
  • 1 sárgarépa
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 1 darab zeller
  • 2 fej hagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 tk. szemes bors
  • pár szál petrezselyemzöld
  • fél citrom leve vagy 1 dl fehér bor

A körethez

  • 1 kg krumpli
  • fél kg hagyma, lehet vörös és lila vegyesen
  • 1 fej fokhagyma
  • só, őrölt bors, kakukkfű, ízlés szerint mehet bele köménymag és majoránna is, de nem muszáj
  • 2-3 dl sör, elhagyható

Elkészítés

  • A csülköt megmossuk és betesszük egy fazékba. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, majd megtisztítjuk, feldaraboljuk és beletesszük a többi hozzávalót is. Forrás után visszavesszük a hőmérsékletet, és lefedve, lassú tűzön addig főzzük, amíg teljesen meg nem puhul a hús. Ez 2,5-3 órát is igénybe vehet.
Csülök pékné módra

Hát akkor kezdjük el főzni a csülköt

  • Megpucoljuk és hasábokra vágjuk a krumplit és a hagymát. Beletesszük egy kizsírozott tepsibe a megtisztított fokhagymagerezdekkel együtt, megszórjuk a fűszerekkel és jól összeforgatjuk. Öntünk alá sört is.
  • Végül a csülköt is a tepsi közepére ültetjük a bőrével fölfelé, majd elkezdjük sütni a 200 fokra felmelegített sütőbe. Nem kell letakarni, a csülök zsírtartalma gondoskodik róla, hogy ne száradjon ki a hús, gyakorlatilag folyamatos kenést biztosít neki, ettől lesz olyan finom.
Ropogós bőr alatt omlós hús, fűszeres krumplival, mennyei!

Mehet a sütőbe a csülök

  • Idő közben locsolgassuk meg a csülköt a kisülő sörös-fűszeres lével, ez a húsnak és a bőrének is jót tesz. Mivel gyakorlatilag már készen volt a hús, csak az állagán akarunk javítani a sütéssel, akkor húzzuk ki a sütőből, amikor a bőr szinte páncéllá keményedett.

Tálaláskor megfordítjuk a csülköt és a tepsivel érintkező, puha felénél felvágjuk, majd szétnyitjuk a húst. Innentől kezdve lehet szeletelni. Együnk hozzá savanyúságot is!

Ha véletlenül nem sikerült az egészet elfogyasztani, vigyázzunk, hogy ne szégyenítsük meg a csülköt mikróban melegítéssel, mert gumissá válik a bőre, és akkor hol marad az élvezet? Ha a kihűlt csülök nem barátunk, inkább toljuk vissza a hideg sütőbe és kapcsoljuk be, mire az felmelegszik 230 fokosra, a csülök is újra készen áll a minőségi élvezetre.

Ropogós bőr alatt omlós hús, fűszeres krumplival, mennyei!

Kész a csülök pékné módra

Bonyolultabban is lehet

Természetesen van egy sokkal hosszabb és pepecsebb módja is a csülök elkészítésének. Ez is úgy kezdődik, hogy a fenti módon ízesített vizben elkezdjük főzni a csülköt, egy óra után azonban elzárjuk, a levet átszűrjük és 2-3 napig, hűtőben állni hagyjuk benne a húst. Ez után egy megfelelően magas falú tepsiben vagy cserépedényben elkezdjük sütni a csülköt úgy, hogy ezt a páclevet is ráöntjük és addig sütjük, amíg szinte az összes leve el nem párolog. Ekkor mellétesszük a krumplit és a hagymát és készre sütjük. Érdemes ezt a módszert is kipróbálni, elképesztően finom lesz tőle az étel.

Ha viszont mégis az egyszerűbb megoldást választjuk, a visszamaradt, kocsonya ízűre vált főzővizet ki ne öntsük! Helyette várjunk vele egy éjszakát, amíg letisztul és a zsír kidermed a tetején, hogy  egyben leszedhessük róla. A zöldségeket is kivesszük belőle, átszűrjük, a levest pedig behelyezzük a mélyhűtőbe, hogy később felhasználjuk, mint jó erős sertésalaplevet, például főzelékekhez.

Készíts hozzá gyors desszertet is!

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése