Vegyünk egy nagy levegőt és készítsünk macaront! Jó lesz!

Amikor elkezdtem gondolkozni ezen a macaronos cikken, kezdetnek egy csomó barátnőmet kikérdeztem a témáról (igen, a háziasszonykórus egy rendkívül hiteles, gyakorlott és éppen ezért hasznos forrás, ami a konyhai ügyeket illeti), és mindent egybevetve három dolog ugrott be róla mindenkinek:

1. Hol sikerül, hol meg nem.
2. Baromi drága az alapanyag.
3. Túlmisztifikálják.

Oké, érzem én, hogy az első meg az utolsó ellentmond egymásnak, de hát nálam véleményszabadság van és az is marad.

A macaront valóban körüllengi valami megfoghatatlan báj, és némi misztérium, amit én mégis összetömörítek egyetlen profán kérdésbe:

Mi kerül 350 forintba ezen a falatnyi kis izén?

Hát, ha megcsinálod, megtudod. Meg van itt még egy nagy titok, de azt majd csak később árulom el, hogy nagyobbat üssön.

Kész a korántsem tökéletes, ám finom macaron (A szerző fotója)

Kezdjük az alapoknál

A macaront eredetileg az olaszok találták fel, mégis a franciákhoz kötjük lélekben ezt a falatnyi kis sütit, ami két, valamiféle ganache-sal (krémmel) összeragasztott, szoknyás, pufi mandulakorongból áll. Alapvetően három összetevője van: a mandulaliszt, a tojásfehérje és a cukor, az meg, hogy mivel töltjük meg, mindegy, csak legyen masszív krém állaga. A szemet gyönyörködtető színgazdagságot – ne legyenek illúzióink – az ételfesték adja.

Hogy nehéz-e elkészíteni a macaront? Á, dehogy – legyint vidáman, aki már csinálta.

És hogy lehet elrontani a macaront? Hát, barátom, ülj le, mesélek. Remélem, rá tudod szánni a délutánt, hogy végig hallgass. A legszebb az egészben, hogy még akkor sem mehetünk biztosra, ha azt hisszük, hogy mindent tudunk a macaronról és már huszonötször elkészítettük, mert egyszer csak hopp, nem jön föl vagy kireped vagy másképp lesz ronda, pedig semmit sem csináltunk máshogy, csak a csillagok, azok álltak más szögben. És hát, negyedkilónként kétezer forintos alapanyagnál ez enyhén szólva luxus.

Nem baj, ha ronda is, megesszük, legfeljebb nem hívunk rá vendéget. És itt jön a másik nagy titok,

a macaronnal az az egyetlen baj, hogy mindenki a szépségre gyúr: mindegy, csak tökéletes legyen.

Ami azért, lássuk be, nonszensz. Mert hát, egy muffinnál például kit érdekel, ha egy kicsit csálé lesz, vagy csúcsos a tortalap, majd megkozmetikázzuk, vagy úgy hagyjuk, a ronda az új szép. Ezzel szemben a macarontól hirtelen öt méteres körzetben mindenki mestercukrásznak képzeli magát, ami nem lenne baj, az álmodozás cuki dolog, de hát sajnos a képzelet nem hozza magával automatikusan a szükséges készségeket.

Ehető virággal díszítve (A szerző fotója)

Tehát, én amondó vagyok, hogy nyugodtan vágjatok bele a macaronkészítésbe, de csak akkor, ha szeretitek, ha van időtök, valamint, ha hajlandók vagytok beletenni a szükséges alapanyagokat. Nem baj, ha nem lesz olyan, mint a menő cukrászdában, a házi torta sem úgy néz ki, viszont őrjítően finom, ha rendesen meg van csinálva. Egyébként kiszámoltam: egy tepsi rendes házi macaron kicsit kevesebbe kerül, mint egy tepsi rendesen elkészített házi tiramisu – mondjuk az más kérdés, hogy utóbbi nem 12 falatból áll összesen.

Most pedig, a hosszú bevezető után jön egy még hosszabb és részletesebb leírás, hogy hogyan készül a macaron. A francia módszert követjük, egyrészt, mert jóval egyszerűbb, másrészt, mert az olasz módszerhez maghőmérőre is szükség van, ami nekem ugyan van (pár ezer forintos tétel az IKEÁ-ban), de sokaknak meg nincs, és lehet anélkül is.  

Én most epres macaront készítettem, de a klasszikus csoki ganache receptjét is megadjuk alant.

Macaron

Hozzávalók

• 90 g mandulaliszt
• 120 g porcukor
• 2 tojásfehérje, közepes méretű tojásból
• 5 dkg cukor
• csipetnyi só
• ha akarjuk, ételszínezék

Az eper ganache-hoz

• 8 dkg eper
• 1 tk. cukor
• 5 dkg fehér csoki
• 5 dkg vaj
• 1,5 ek. tejszín

A csoki ganache-hoz

• 10 dkg jó minőségű étcsoki
• 1 dl tejszín

Elkészítés

1. Ha a hűtőben tartjuk a tojást, akkor pár órával korábban kivesszük, hogy szobahőmérsékletű legyen.
2. Kimérünk minden alapanyagot, majd a mandulalisztet és a porcukrot beletesszük egy késes vágóba és jól átpörgetjük, hogy még finomabb, tényleg liszt-szerű legyen. Még mindig nem vagyunk elégedettek: fogunk egy szitát és átszitáljuk, hogy fent maradjanak a nagyobb darabok.
3. Most elkezdjük felverni a tojásfehérjét. Amikor elkezd habosodni, beletesszük a sót és a cukrot és addig verjük, amíg olyan állagú nem lesz, mint ami majdnem kicsúszik a tálból. Közepesen kemény habot szeretnénk, leginkább a borotvahabhoz tudnám hasonlítani. Ha színezni is szeretnénk, akkor a habba kell belekeverni a folyékony ételszínezéket, a port meg a mandulához. Ne spóroljunk vele, mert a sütés folyamán sokat fog halványodni, úgyhogy nyugodtan tegyünk bele annyi festéket, hogy csak hunyorogva tudjunk ránézni.
4. Most jön az, hogy előveszünk egy harmadik tálat is, és beletesszük a hab felét, majd erre rákanalazzuk a mandulás-cukros mixet és jól összekeverjük egy spatulával vagy evőkanállal. Nem kell óvatoskodni, nem is lehet. Majd ezután beletesszük a tojásfehérje hab másik felét is és tovább keverjük. Ez például egy neuralgikus pontja a macaronkészítés egyébként sem izgalommentes tevékenységének, mivel a megfelelő állagnál abba kell hagyni a keverést. Hogy mi a megfelelő állag? Jó kérdés, amikor a massza nem kemény, hanem terül, de nem is folyik. Szóval, amikor, ha egy kanállal tányérra teszünk belőle, akkor nem folyva, hanem lassan terül szét.

Így töltjük zsákba a masszát (A szerző fotója)

1. Ez után fogunk egy habzsákot, oké, szóval egy nejlonzacskót, a sarkával beleállítjuk egy pohárba, a szélét visszahajtjuk és belelapátoljuk a masszát. A zacskó végén vágunk egy centis lyukat, majd sütőpapírral borított sütőlemezre nyomjuk a masszát. Törekedjünk nagyjából egyforma méretű korongokat nyomni, biztosan vannak itt maximalisták, az ő kedvükért: 10 forintos méretű az ideális. Ha akarod, rajzold elő a zsírpapírra, én nem rajzolok elő semmit, abból az utcából már megjöttem. Lazáknak segítségképpen: először nyomunk a egy olyan sort, ahol 6 korong fér a sütőlapra, a következő sor pedig ennek a közeibe kerül, ide 5 korong fér. Így oszd be a helyet. Az enyémek a képen túl nagyok lettek.
2. Ha megvagyunk, fogjuk a tepsit és néhányszor jól odacsapjuk a pulthoz, hogy feljöjjenek a buborékok, majd félretesszük az egészet és nekilátunk a krémnek. Addig kell pihentetni a macaron masszát, amíg meg nem szikkad kissé a teteje. Akkor jó, ha hozzá tudunk érni anélkül, hogy az ujjunkhoz ragadna.

Ennél több színezék kell bele (A szerző fotója)

1. A ganache-hoz össze kell olvasztani a hozzávalókat. A csoki ganache úgy készül, hogy a csokit apróra vágjuk (vagy ha csokipasztillákat használunk, nem kell), a tejszínt megmelegítjük a mikróban, összeöntjük, összekeverjük homogénre, mivel a csoki megolvad a meleg tejszíntől, és betesszük a hűtőbe dermedni.
2. Az epres ganache kicsit bonyolultabb, de nem sokkal. Gőz fölé ültetünk egy keverőtálat, beletesszük a fehér csokit, a vajat és a tejszínt, megvárjuk míg minden megolvad, összekeverjük. Közben az epret apróra vágjuk, betesszük egy gyorsforralóba (kis lábosba), és a cukorral együtt addig forraljuk, amíg el nem párolog a leve. Ezután belekeverjük a fehér csokis masszába, jól összedolgozzuk és mehet ez is dermedni a hűtőbe.
3. Térjünk vissza a macaronra. Amikor megbőrösödött a teteje, melegítsük elő a sütőt 150 fokra, adjunk rá légkeverést is. Amikor felmelegedett, toljuk be a tepsit, vegyük vissza a hőmérsékletet 130 fokra, és 14 percig szárítsuk a macaronokat. Néhány perc múlva a korongok feljönnek és szoknyájuk nő, majd az idő közeledtével talán barnulni is kezdenek, de akkor kapjuk ki gyorsan a sütőből. A jó macaron egy 19. századi úrikisasszonyhoz hasonlatosan, semmiképp sem napbarnított.
4. Vegyük ki a sütőből, várjuk meg, míg kihűl, és csak akkor vegyük le a sütőpapírról. Most következik a párosítás: az egyik macaron talpára, szintén habzsákból, kinyomjuk a krémet, majd ráragasztunk egy hasonló méretű macaron felet, és már kész is vagyunk.

Díszíthetjük a tetejét, ha akarjuk, de ez egyáltalán nem követelmény.

Kellemes szórakozást a macaron készítéshez, jelszó: Soha ne add fel!

Honi macaronfélék, sokkal egyszerűbben

• Kedvenc aprósüteményeink: néró, moszkauer, madeleine
• Non plus ultra, a mi macaronunk
• Ennél könnyebb desszert egyszerűen nem létezik