Mit együnk pünkösdkor? Bárányt bográcsban, tyúkot, epres pitét!

A pünkösd az egyik legnehezebben megfogható és megérthető keresztény ünnep, a legtöbb embernek nagyjából annyi ugrik be róla, hogy nyár eleji hosszú hétvége, halleluja! Megpróbálom röviden, de érthetően elmagyarázni, hogy miről van szó, majd utána rögtön rá is térünk a lényegre: mit együnk pünkösdkor?

A pünkösd kifejezés a görög pentekosztész szóból származik, ízlelgessük (haha), és ötvenet jelent, vagyis húsvét után 50 nappal jön el pünkösd. Húsvétkor ugyebár Jézus Krisztus feltámadását ünnepeljük, ez után még látták itt-ott felbukkanni, majd a 40 napon, áldozócsütörtökön felment a mennybe. Az ötvenedik napon pedig, vagyis pünkösdkor, a Szentlélek leszállt a mennyből az apostolokra, betöltötte őket a kegyelmével és lelkesítő szeretetével, ami így elég homályosan hangzik, de a lényege az, hogy Krisztus követői ettől fogva képessé váltak arra, hogy terjesszék az Igét, ráadásul mindenkinek a saját nyelvén. Vagyis – Fabiny Tamás evangélikus püspök szavaival:

pünkösdkor Isten közeledik az emberhez és helyreállítja a megszakadt kapcsolatot.

Természetesen nincs nagy keresztény ünnep zsidó gyökerek nélkül: ilyenkor, a pészach utáni ötvenedik napon, sabouthkor, az aratást és a gyümölcsök megjelenését, valamint a tízparancsolat adományozását ünneplik. És persze akkor sem járunk messze a valóságtól, ha a pogány eredetét keressük az ünnepnek, aminek leginkább a tavaszi napéjegyenlőséghez, a nyári napfordulóhoz és szintén az első termésekhez van köze.

Hagyományos pünkösdi ételek

A hagyományos ünnepi ételek mindig alkalmazkodnak a természet rendjéhez – mivel a hagyomány eredetekor, párszáz vagy -ezer évvel ezelőtt nem is igazán volt más választás, mint azt enni, ami van. Ha hagyományos pünkösdi ételt keresünk, szét kell néznünk, hogy mi az, ami ez idő tájt elérhető, és érdemes is levágni.

Szerencsére még mindig szép számmal akadnak olyanok, akik bensőségesen jó viszonyt ápolnak a saját táplálékukkal: az eszik, ami éppen van a gazdaságban. Sipos Mihályt, a Fenntartható visszafejlődés című könyv szerzőjét kérdeztem, aki egyetemi tanársegédből lett tanyasi gazda és az élelmiszer-önellátó gazdálkodás hazai szószólója, hogy mit esznek pünkösdkor.

Sipos Mihály, a Fenntartható visszafejlődés című könyv szerzője (Fotó: magánarchívum)

Mivel ilyenkor már jó idő van, természetesen kint, a szabadban főznek, méghozzá jellemzően báránypörköltet. A birkák üzetése (párosodása) ősszel és tavasszal van, így a karácsonykor született bárányok már éppen elérték azt a 25-30 kilogrammos súlyt, amikor érdemes levágni és főzni belőlük egy jót. Siposék legjobban a merinói birkát szeretik, ami őshonos, magyar fajta, de a többit sem vetik meg.

Pünkösdi báránypörkölt

A báránypörköltbe az állat bármelyik részéből kerülhet, apróra vágott, csontos gerinc, comb, bármi mehet bele, és menjen is minél több rész – belsőség ne! – tanácsolja Misi. A faggyú marad a húson, a báránynak legyen bárány íze!

Lassú tűzön, apró gallyakon főzve másfél-két óra alatt készül el a pörkölt, a hagyományos módon: 

Mehetnek még bele zöldfűszerek, ami éppen van a kertben, például petrezselyem, tárkony és hasonlók, és amikor már majdnem teljesen puha a hús, három gerezd fokhagymát is rázúznak. Bort nem tesznek a báránypörköltbe.

MTI Fotó: Mészáros János

Köretnek krumplit főznek külön, és saláta is készül, nem egészen hagyományos módon: szintén a kertben fellelhető salátafélékből tépnek vegyesen, amit jóféle olívaolajjal és balzsamecettel locsolnak meg, tesznek bele olíva- és kapribogyót, de sajtot nem, mert hússal együtt nem fogyasztanak tejterméket.

Tyúkhúsleves, sült tyúk

Mit érdemes még ilyenkor levágni, ha nincs bárány? Úgy van, házi szárnyast! A kis libák, kacsák még zsengék, vékonyak nincs elég húsuk, de a csirkék között már vannak jók és a tavalyi tyúkokból sem érdemes mindet meghagyni, nosza, elő a nagy késsel és a forró vízzel! Ezt a műfajt gyerekkoromban még anyukám is művelte, ezért ki máshoz is fordulhatnék, ha házi tyúkról van szó, mint hozzá!? 

Rántott csirkét, ahogy a nevében is benne van, fiatal csirkéből jó készíteni, mert az öreg tyúk annyi idő alatt nem sül puhára, amennyit a forró zsírban / olajban tölt. Egy öreg, három és fél kilós bestiával azonban akkor járunk a legjobban, ha először  belefőzzük a tyúkhúslevesbe.

A levesben jól megpuhul és bepácolódik a tyúkhús az illatos zöldségek és fűszerek között, majd kiemeljük a tyúkot a fazékból, tepsibe tesszük, és pirosra sütjük a sütőben

– tanácsolja anyukám, és tapasztalatom szerint tökéletesen igaza van.

A fazékba egészben tesszük be a megtisztított tyúkot, a fejet, lábat, belsőségeket pedig eltesszük egy másik alkalomra csirkeaprólék levesnek. Nyugodtan le lehet fagyasztani. A tyúk mellé teszünk a fazékba sót, 10 szem egész borsot, 2 babérlevelet, szerecsendiót, 2 szem szegfűborsot, és aki szereti, köménymagot. Bezöldségeljük: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó, karalábé, kelkáposzta, egész hagyma, fokhagyma kerül bele, meg amit még szeret a család. Ha van friss, zsenge borsó, azt is bele lehet tenni a fazékba, lényeg, hogy minél több íze legyen.

A tyúkot egészben sütjük (Fotó: Getty Images)

Lassú tűzön addig főzzük, amíg elégedettek nem leszünk a zöldség állagával, ekkor kiemeljük a tyúkot, áttesszük egy tepsibe és 250 fokos sütőben addig sütjük, míg ropogós nem lesz a bőre. Ilyenkor már nem teszünk rá semmit, csak egy kis sót, mert a levesben már bepácolódott a fűszeres-zöldséges lében. Az időt pedig úgy számoljuk ki, hogy kilónként egy órán át kell sütni, de mivel a levesben főtt már másfél órát, azt levonjuk belőle. 

A levest érdemes előző nap megfőzni, mert bár szép sárga lesz, meglehetősen sok zsír is kerülhet bele a tyúkból. Ha békén hagyjuk egy éjszakára, másnapra szépen kifagy a tetején a zsír, amit így könnyedén leszedhetünk és gyönyörű, tiszta, sárga levesünk lesz. A sültet frissen készítjük. 

Ez így egy komplett pünkösdi ebéd, már csak köretre és uborkasalátára van hozzá szükség.

Pünkösdi desszert: epres pite

Ami pedig a desszertet illeti, pünkösdkor természetesen gyümölcsös sütemény kerül az asztalra. Mivel a pünkösd vándorünnep, az éppen érő gyümölcsök határozzák meg, hogy mi kerül a süteménybe, idén nyilván eper, szerencsés esetben pedig meggy. Pitét sütünk, nem mást, felül rácsosat, hogy el tudjon párologni a gyümölcs leve.

Fotó: Getty Images

Hozzávalók

• 20 dkg liszt
• 10 dkg cukor
• 1 tk. sütőpor
• 1 tk. vaníliás cukor
• 1 csipet só
• 10 dkg vaj
• 1 tojás sárgája
• tejföl, ha nem áll össze a tészta

A töltelékhez

• 1 marék zsemlemorzsa
• 50 dkg eper
• 20 dkg cukor
• 1 tk. vaníliás cukor
• 1 tk. citromlé

és még

• 1 tojás a kenéshez

Elkészítés

1. A linzertésztához egy tálba kimérjük a száraz összetevőket, összekeverjük, a tojást szétválasztjuk, de még nem tesszük bele a tálba.
2. Összemorzsoljuk a hideg vajat a száraz hozzávalókkal, majd beletesszük a tojássárgáját, és ha kell, adunk hozzá annyi tejfölt, hogy össze tudjuk gyúrni a tésztát, ne morzsálódjon.
3. Letakarjuk, betesszük a hűtőbe pihenni.
4. Közben elkészítjük a tölteléket: az epret lecsumázzuk, félbe-negyedekbe vágjuk, beletesszük egy fazékba. Beletesszük a többi hozzávalót és elkezdjük főzni. Amikor levet eresztett, leszedjük róla egy merőkanállal, félretesszük szörpnek.
5. Előmelegítjük a sütőt 190 fokra. Előveszünk egy piteformát, a tészta bő felét beletömködjük a kezünkkel úgy, hogy az oldalára is jusson. Vagy ki is nyújthatjuk deszkán, majd a formával méretre vágjuk a tésztát, úgy béleljük ki.
6. Rászórunk egy marék zsemlemorzsát, majd rákanalazzuk az epres tölteléket. A maradék tésztát kinyújtjuk és csíkokra vágjuk, amit rács alakban ráfektetünk a pitére, végül megkenjük tojással. Betoljuk a sütőbe és készre sütjük.

Ha bográcsozni szeretnétek a hétvégén

• Megint lehet bandázni: paprikás krumpli és más bográcsos ételek
• „A füst fűszer.” Elő a bográcsokkal, izibe!
• A bográcsozás ráérős műfaj, de megéri