Ha voltatok mostanában piacon vagy zöldségesnél, bizonyára nem tudtátok nem észrevenni, hogy most érik a paprika, méghozzá elképesztő gazdagságban. Olyan sokfélét kapni, hogy a legtöbbnek még a nevét sem tudjuk, nemhogy azt, hogy mire lehet használni.
Ez mondjuk engem némiképp mégis megvigasztal. Amikor a Frida Füveskönyvét olvastam, mindig nagyokat nyeltem a recepteken és természetesen mindig elhatároztam, hogy néhányat közülük jól megfőzök. Csakhogy állandóan lyukra futottam, mert ahogy a mexikóiak használják a paprikát, nem használja úgy senki. Egyáltalán nem mindegy, hogy melyiket teszik az ételbe, van ott árbol chili, ancho chili, pasilla chili, guajilló chili, és még sorolhatnám, és mindnek megvan a maga helye és funkciója, amiről nekem, itt a kies Közép-Európában fogalmam sincs.
De hát, nem is kell ilyen messzire menni ahhoz, hogy az ember totálisan paprikahülyének érezze magát. Nemrég az egyik barátnőmnél jártunk, akinek a férje erdélyi, és az anyósa által eltett házi zakuszkával kínált. Elképesztően finom volt, el is kértem a nénitől a receptet, aki rögtön diktálni kezdte: egy kiló árgyé (ardei), egy kiló gogos… Na jó, hát ilyen receptem már van Fridától, köszönöm.
Mindezek ellenére nem fogok most paprika fajtabemutatót tartani, szerintem jobb is mindenkinek. A vörösen viruló kápiát (ami nem tévesztendő össze a Palermo, magyarul bocskor paprikával), meg a paradicsompaprikát (más néven pritamin, piros, lapos, kerek, gerezdes) meg a piros, hegyes erős paprikát viszont valószínűleg mindenki megismeri, ami azért különösen szerencsés,
mert ezekből készülnek a legfinomabb paprikakrémek, mint a délszláv ajvár, az erdélyi zakuszka és az arab harissa. Meg persze a magyar Erős Pista és nem csípős húga, a házi pritamin.
A délszláv ajvár (Fotó: getty images)
Sőt, hülyíteni sem fogok senkit azzal, hogy az összetettebb finomságok is hipp-hopp elkészülnek, mert még kis mennyiségben is elég sok ideig kell foglalkozni velük. Az ajvár és a zakuszka receptje azzal kezdődik, hogy megsütjük a paprikát, fokhagymát, padlizsánt, miegymást, amire szükség van, majd egyenként lehúzzuk mindegyiknek a héját. Ha őrülten finomat szeretnénk, akkor ráadásul parázson sütjük, ami még további macera. Ha babos zakuszkát szeretnénk, a babot is meg kell főzni, ami szintén órák kérdése csupán, még azelőtt, hogy sűrűre főznénk (szintén órák alatt) magát a zakuszkát. Szerencsére a magyar és az arab paprikakrémek sokkal egyszerűbbek.
Most, hogy így kedvet csináltam a házi paprikakrémekhez, azért mindenképpen szeretném megjegyezni, hogy ha van egy szabad hétvégénk és szeretjük a jót, mégiscsak érdemes nekiállni, már csak buliból is. Maszkot húzni, kimenni a piacra egy masszív banyatankkal, hogy cipekedni azért ne kelljen, és jól bevásárolni a hozzávalókat, majd meghívni a legjobb barátnőinket és vidám hangulatban, egész napon át befőzni. Próbáltam, szuper dolog. Meg persze megenni is jó lesz majd januárban.
Jöjjenek a receptek a könnyűtől a bonyolultig.
Házi pritamin (sós paprikakrém)
Ezt a magyar verziót leginkább ételízesítésre használják, mert egyébként ehetetlenül sós, viszont nagyon szép színt és némi paprikás bukét ad az ételnek, ami a magyar konyhában sosem hátrány. Elkészíteni pofonegyszerű, a sok sótól pedig szuperül eláll. Ha sikerül homogén péppé darálni, már meg is van a házi Piros Arany.
Házi pritamin paprikakrém (Fotó: profimedia)
Hozzávalók
- 1 kg pritaminpaprika (paradicsompaprika)
- 25 dkg só
Elkészítés
- A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, majd húsdarálón ledaráljuk. Ha nincs húsdaráló, késes robotgép is jó.
- Hozzákeverjük a sót, kis üvegekbe töltjük és kész is vagyunk.
Házi Erős Pista
A magyar ember mindent csípősen eszik, ez egy természeti törvény. Na jó, nem mindenki. Ettől függetlenül az Erős Pista olyan alapfelszerelés otthon, mint a cukor vagy a só.
Hozzávalók
- 30 dkg kápia paprika
- 30 dkg piros erős paprika
- 15 dkg só
Elkészítés
- A kápia paprikának kiszedjük a csumáját, ereit, magjait, feldaraboljuk.
- Az erős paprikának is kiszedjük a csumáját, de az ereket, magokat benne hagyjuk.
- Az egészet ledaráljuk húsdarálón, vagy beletesszük egy kutterbe és összezúzzuk. Hozzáadjuk a sót és még egyszer átdaráljuk, majd üvegekbe tesszük és kész is vagyunk.
Harissa
Erős paprika krémünk persze nemcsak nekünk van, hanem az araboknak is, gondoljunk csak a kebab / gyros vásárláskor mindig elhangzó kérdésre: hagyma? csípős? Na, ez utóbbi jó esetben a harissa. Abban persze nem lehetünk biztosak, hogy valóban benne van minden, amitől olyan összetéveszthetetlenül arab lesz, úgyhogy jobb, ha magunk készítjük el.
Harissa (Fotó: geety images)
Hozzávalók
- 12 db szárított piros chilipaprika
- 2 gerezd fokhagyma
- késhegynyi só
- 1 ek. koriandermag
- 2 tk. római kömény (egész)
- 5 ek. olívaolaj
Elkészítés
- Első lépésként a chilinek kiszedjük a csumáját (magok, erek maradnak), majd leforrázzuk és hagyjuk állni, hogy megpuhuljanak.
- Közben megpucoljuk a fokhagymát, összezúzzuk és kikeverjük a sóval. A fűszereket száraz serpenyőben addig pirítjuk, amíg illatozni nem kezdenek.
- Most jön az, hogy elővesszük a mozsarunkat, ha van. Ha nincs, akkor a botmixer táljába teszünk mindent, a paprikát előbb feldaraboljuk.
- Elkezdjük pépesíteni, közben lassan adagoljuk hozzá az olívaolajat. Akkor jó, amikor már nem kemény, de nem is folyós a massza. Üvegbe tesszük, elfogyasztásig hűtőszekrényben tartjuk.
Ajvár
Az ajvár a dél-szlávoknál a szegény ember kaviárja, innen származik a neve is. Ahhoz képest elég sokat kell dolgozni vele, de megéri. Én most az egyszerűbb megoldást mutatom be.
Ajvar (Fotó: getty images)
Hozzávalók
- 1 kg kápia paprika
- 1 fej fokhagyma
- fél kg padlizsán
- 2 db paradicsom
- só, bors
- fél dl olívaolaj
Elkészítés
- A zöldségeket egy sütőpapírral kibélelt tepsire rendezzük, az egész fej fokhagymát előbb keresztben félbe vágjuk, úgy tesszük a sütőlapra. Betoljuk a sütőbe és legalább egy órán át sütjük 200 fokon. Akkor jó, ha a paprika héja már itt-ott fekete, mert akkor könnyen le lehet húzni.
- Hagyjuk kissé kihűlni, majd mindennek lehúzzuk a héját. A fokhagymapépet egyszerűen kinyomjuk a héjából.
- Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük az olívaolajat, majd pépesítjük botmixerrel vagy kutterben. Megkóstoljuk, korrigáljuk az ízeket, ha kell.
- Steril üvegekbe töltjük, majd nedves dunsztba állítjuk: az üvegeket egy fazékba állítjuk, majd feltöltjük vízzel az üvegek kétharmadáig. Elkezdjük melegíteni, és amikor felforrt, még 25 percen át gyöngyöztetjük. Amikor letelt az idő, újságpapírba csomagoljuk, áttesszük száraz dunsztba a paplanok közé és ott hagyjuk kihűlni. Természetesen a dunsztolástól el is tekinthetünk, ha nem akarjuk tartósítani, hanem mind megesszük.
Zakuszka
Az erdélyi zakuszka az egyik legfinomabb paprikakrém, csak sajnos nagyon sokáig tart elkészíteni. Nem baj, időnként megengedhetjük magunknak az ilyesmit. A recepthez azért tegyük hozzá, hogy ahány ház, annyi szokás. Ez itt egy alaprecept, de létezik babos (paszulyos), gombás zakuszka is, és még ezeken kívül is számtalan verzió.
Zakuszka (Fotó: getty images)
Hozzávalók
- 2,5 kg padlizsán
- 1 kg kápia paprika (ardei)
- 1,5 kiló pritaminpaprika (gogos)
- fél liter paradicsomlé vagy passzírozott paradicsom
- 25 dkg hagyma
- 2,5 dl olaj
- só, bors
Elkészítés
- Első lépésként a paprikákat és a padlizsánt tepsibe rendezzük és betoljuk a sütőbe, ahol kétszáz fokon egy órán át sütjük. Parázson vagy grillen is süthetjük, ha nagyon meg akarjuk adni a módját.
- Amikor kész, hagyjuk kicsit kihűlni, majd mindennek lehúzzuk a héját.
- Most megdinszteljük az olajon a hagymát, hozzáadjuk a paprika és a padlizsán húsát. Felöntjük a paradicsomlével, sózzuk, sorsozzuk és elkezdjük főzni. Ha babos zakuszkát szeretnénk készíteni, akkor az előfőzött babot is most tegyük a fazékba.
- Botmixerrel turmixoljuk le, majd lassú tűzön főzzük addig, amíg be nem sűrűsödik a megfelelő állagúra.
- Ekkor üvegekbe merjük, és mehet is a dunsztba.
