nlc.hu
Gasztro

Mesék a piacról: karalábé

Mesék a piacról: Karalábé – a kedves, de valójában felejthető zöldség

A Mesék a piacról mostani részében a karalábét hozzuk közelebb hozzád, amiből olykor akad nyolc-tíz kilós is.

Az összes zöldség közül kétségkívül a karalábé a legkáeurópaibb. Egyrészt azért, mert ebben a térségben a legelterjedtebb. A karalábé olyan elhanyagolható tényező a világban, hogy nincsenek igazán használható statisztikák, de annyit azért tudunk, hogy Ázsiában és Közép-Európában a legnépszerűbb. Abból ítélve, hogy legkorábbi írásos emlékünk a karalábéról azt említi 1554-ben, hogy „mostanában megjelent Olaszországban”, arra következtetnék, hogy valószínűleg a káposzta- és mustárfélékkel amúgy is lelkesen kísérletező ázsiai nemesítők munkája lehet ez a szármegvastagodás. (Mint a káposztákról szóló cikkben is írtam, a karfioltól a kelbimbón át a karalábéig az összes káposztaféleség nagyon közeli rokonok, igazából egy faj, csak különböző káposztatulajdonságokat turbóztak fel bennük.) Egyszóval, mint ahogy Magyarország népességének jelentős része, a karalábé is csak egy ázsiai bevándorló.

Torzsa volt, torzsa maradt

A karalábéra a konyhában is úgy érdemes gondolni, hogy ez egy dundi káposztatorzsa. Innentől kezdve nem is meglepő, hogy őszintén szólva nem ez a káposztafélék legtáplálóbbika, hisz a növények a szárukban jellemzően nem tárolnak túl sok tápanyagot, az csak a víz és a táplálékok autópályája. 

Összehasonlítva a karalábét a többi káposztafélével az amerikai MyFoodData adatbázisában azt látni: miközben a leveles kel 100 grammja a napi A-vitamin-igényünk 160 százalékát és a K-vitamin 325 százalékát és a kalcium ötödét adja, a karalábé egyedül rost és szénhidráttartalmával emelkedik ki káposztatársai közül. 

Ha egy lakatlan szigetre készülnék és csak néhány vetőmagot vihetnék magammal (micsoda horror!!!), hát a karalábé tápanyag-hígságára tekintettel valószínűleg nem lenne köztük. Más kérdés, hogy a lakatlan szigeten aztán vágyakozva gondolnék a vajpuha petrezselymes tavaszi karalábélevesre. De így, hogy csupán egy pandémia, egy globális klímaválság, egy ökológiai katasztrófa és az általános emberi egészség mélyrepülésének közepette élek, természetesen minden tavasszal és ősszel van karalábé a kertemben.

Karalábé, a kedves, de valójában felejthető zöldség

Tárkonyos tejszínes karalábé (Fotó: Robert Gauthier/Los Angeles Times via Getty Images)

Tíz kiló, maradhat?

A karalábé – fajtától függően – brutális méretűre is meg tud nőni, szinte minden évben előkerül az ország valamelyik sarkából egy 8-10 kilós darab. Ezek jórészt egy Gigant nevű régi fajtával készülnek, amit már a nagyszüleink is ismertek. Viszonylag lassan kezd fásodni és elképesztő méreteket el bír érni. Az idén az én kertemben is volt, de hiába nőtt többkilósra és maradt jó roppanós, jövőre más fajtát vetek. A Gigantnak valahogy iszapíze van, mint a nagyüzemi karalábék egy jelentős részének. Az igazi karalábénak sokkal csípősebb, izgalmasabb íze van szerintem.

Az, hogy valamilyen értéket valamilyen más értékek árán tudunk kimaxolni, jól ismert tétel az evolúcióban és a nemesítésben is. A paradicsom hozamra nemesítésével például dokumentálhatóan buktunk jó pár ízanyagot, mint ezt a paradicsomról szóló cikkben is részleteztem. A paprikánál a nagyobb fajták szárazanyagtartalma tűnik alacsonyabbnak. 

De mi a helyzet a tápanyagában eleve kicsit kihívásos karalábéval? 

Zöldség, hígítva

A köztermesztésben lévő körülbelül évi 50 millió karalábé már csak nyomokban emlékeztet a nagyszüleink húsleveséből diszkréten félretúrt smirgliszerű valamikre. Sokkal édesebb és sokkal kevésbé rostos, viszont jóval kerekebb, szebb. És nagyobb. A tavaszi karalábé régen öt centi átmérőjű volt, ma már ennek a méretnek a duplája a tipikus. Nagyszüleink fás lila karalábéjához hasonlóval pedig maximum feldarabolva, leveszöldség-csomagban találkozhatunk. 

Magyarországon szinte kizárólag egy holland vetőmagcég magjait vetik, amelyek elsősorban a fóliás termesztési környezethez lettek igazítva. Optimalizálva vannak rengeteg termelési tényezőre, de elsősorban arra, hogy ne fásodjanak és finomak legyenek. Ez azt is jelenti, hogy legyen kisebb a szárazanyagtartalma, ami a legtöbb zöldség esetében pont hogy nem kívánatos. Fogyókúrára amúgy tökéletes: még így is elég rostos, hogy telítsen, de alig tartalmaz kalóriát.

Karalábé, a kedves, de valójában felejthető zöldség

Mesék a piacról: karalábé (Fotó: Jean-Michel Groult / Biosphoto)

Ha visszagondolunk arra, hogy a karalábé valójában egy szárdarab, teljesen érthető, hogy miért hajlamos az erős rostokra: egy tisztességes káposztaféle – például a magaságyásomban Godzillaként elhatalmasodott brokkoli – akár gyerekkarnyi vastagságúra is hizlalja a szárát, ahogy rákészül a nagy lombozat megtartására és a majdani tavaszi virágzásra. Ha eléri a genetikájában kódolt méretet vagy stresszes és emiatt felmagzani készül, akkor olyan erős és vastag szálakat növeszt körbe két rétegben, mint egy fogkefe sörtéi – és ez alól a karalábé sem kivétel, hiába parányi a lombozata. A fásodás elsősorban fajta- és korjelleg, de a termesztés körülményei is befolyásolják.

Nemesítés a marketing és a profit szolgálatában

A fásodás mellett a hipokotil mérete is egy fontos nemesítési szempont. Ez az a szárrész, ami a gumó alatt van. Ha túl rövid és nem elég fás, földet érhet a gumó, ahonnan megtámadhatja a káposztalégy és tönkreteheti. Ha túl hosszú és túl fás, akkor meg kínlódni kell betakarításkor, ami komoly költségtényező. 

De volt már arra is példa, hogy a karalábé tényleg elhanyagolható lombozatát – amit általában már a boltban vagy a piacon mindenki kidob – próbálták genetikailag rövidebbre fogni. Kevesebb szemét, kisebb probléma – jó gondolatnak tűnt. De erre egyáltalán nem volt nyitott a piac, mert a kereskedők a levélzetet a frissesség demonstrálására használják. Az arctalan élelmiszer korában mi, fogyasztók csak szemre és árra vásárlunk, így hát a szemétmennyiségnél erősebb szempont volt, hogy a rövid levél nem ér végig a ládán és bénán néz ki.

Aztán termelői érték, ha nyáron is lehet termeszteni, vagyis bírja az adott fajta a 40 fokot a sátorban. Ahogy az is nagy szám, ha sokáig bírja „lábon”, vagyis nem romlik a minősége attól, ha kicsit tovább a földben marad, míg a termelő összevadássza a vágáshoz szükséges munkaerőt vagy vevőt keres. 

Most éppen a karalábé színével zajlik a kísérletezés: a hagyományos zöld mellett lila és fehér héjú fajtákat is piacra dobtak. A lila – mint más lila élelmiszernövényeink esetében – itt is értékes antiociánokat jelöl. Csak hát ebből nem sokat kapunk, ha megpucoljuk, mert a belseje mindnek fehér. Márpedig a karalábé esetében a pucolást mindenképp ajánlanám, mivel házikerti szemmel nézve elképesztően vegyszerigényes módon termesztik. Ez azonban nem a fajták, a termelők vagy a zöldség hibája, hanem az élelmiszergazdaságunk működéséé. 

Karalábé, a kedves, de valójában felejthető zöldség

Őstermelő fóliasátra Orosházán. A koronavírus-járvány miatt nehezen tudják értékesíteni készleteiket a zöldségtermeléssel foglalkozó gazdálkodók (Fotó: MTI / Rosta Tibor)

Két csapás: klíma és kézi munka

Itt át is térnék a magyar zöldségkertészet két olyan nehézségére, amelynek a bemutatására a karalábé tökéletes – és téged is érint. Az egyik, hogy

a karalábét ma már legalább felerészt fóliasátor alatt termesztik, és ez még inkább így lesz a jövőben. A másik pedig az, hogy túl kicsik a kertészetek.

Tudom, unalmasan hangzik, de tarts ki, ha ezt a részt elolvasod, fontos dolgokat érthetsz meg a globális slamasztikáról, amiben mind benne vagyunk.

A termelők két okból menekítik fedél alá a karalábétermesztést, ahogy egyre több zöldségét.

Az egyik, hogy a klímaváltozáshoz kapcsolódóan kiszámíthatatlan, özönvízszerű esők pár nap alatt is szét tudják repeszteni a zöldséget, ami rossz esetben tönkreteszi a terményt, jó esetben beheged és csak rondább lesz tőle. A másik pedig az, hogy a fóliasátorban kevesebb kézi munkával is meg tudják oldani a termesztést, mint a szabadföldön és a munkaerőszerzés problémája már akkora, hogy döbbenetes, meddig kell elmenni a megoldásokért.

Hiányzó karalábészedők

Itt most inkább csak a másodikat ragoznám. Az üvegházi munkára, ami az év során gyakorlatilag folyamatos, mint a paradicsom, a paprika és az uborka esetében, egészen kulturált fizetéssel lehet képzett vagy betanult munkaerőt találni. Ám a szezonális munkáknál fura, irracionálisnak tűnő helyzet alakult ki, ami jól mutatja az élelmiszerpiac globalizációjának egyik árnyoldalát.

A gazda és a precíziós eszközöket használó traktora, esetleg a drónos permetezője révén egy személyben elviszi betakarításig a terményt, de onnantól már nagyon drága gépekkel lehet csak automatizálni — inkább robotizálni – és azt sem teljesen. Szóval a karalábéhoz emberek kellenek, akik levágják és berakják egy ládába. 

De aki írni vagy olvasni tud, az ma Magyarországon nem vállal karalábévágást.

És, bár van olyan terület (és olyan zöldség), ahol a szezonális teendőket ki lehet a környéken adni napszámba, a komolyabb kertészek ma már egyre inkább külföldről importálják például a karalábé szedéséhez is a munkaerőt, ezer forintos órabérért.

Miért nem fizetnek többet a gazdák? Egyrészt, mert a profitba vágna bele és az arctalan élelmiszer korában nekik is csak a pénz (és a szabályoknak való megfelelés) számít, ahogy a vevőiknek is és nekünk, a vásárlóknak is. Mielőtt őket feszítenénk ezért keresztre, szerintem nézzünk magunkba. Másrészt meg, mert – ha bármilyen hibát elkövetnek termelés közben – már nem érné meg nekik a magasabb bérek mellett és ez mindig komoly kockázat.

Karalábé, a kedves, de valójában felejthető zöldség

Az összes zöldség közül kétségkívül a karalábé a legkáeurópaibb (Fotó: JACQUES Pierre / hemis.fr)

Harminckétszer is karalábé!

Az átalakuló karalábétermesztésből következik két dolog is, ami minket, fogyasztókat is érint. Az egyik, hogy a kicsinek számító magyar kertészetekben egy-egy területet vetésforgó nélkül folyamatosan ültetik karalábéval, ami, hogy úgy mondjam, nem jó ötlet és nem marad büntetés nélkül. A káposztaféléket minden létező kártevő és kórokozó támadja és ha évről évre ugyanott nő, akkor ezek elszaporodnak. Ráadásul nem minden mikrotápelemből eszik minden fajta növény ugyanannyit, ez a hosszú távú monokultúra még azt a minimális tápanyagfelhalmozást is kábé ellehetetleníti, amire a finom, de nem túl tartalmas karalábé képes lenne. 

Ezért szuperfontos a vetésforgó, ha már hektárszám vetjük be ugyanolyan növényekkel a területeinket. Konyhakertész szemmel tényleg elborzasztó a gyakorlat: olyan termelőről is hallottam, aki ugyanarra a területre egymás után 32-szer ültetett karalábét, de teljesen tipikus, hogy egy éven belül négyszer egymás után is karalábé kerül ugyanoda.

Dávidok és Góliátok

Ennek a vetési egyhangúságnak alapvetően az az oka, hogy minden kormányzati törekvés dacára a magyar kertészetek ma is egyszerűen kicsik a kereskedelmi láncok méretéhez képest. Míg Ausztriában, Németországban 7-8 millió darab karalábét termesztenek a nagyobb szereplők a piacon, addig nálunk maximum 1-1,5 milliót. Miért? Mert kicsik a magyar kertészetek. Ahhoz, hogy a nemzetközi piacon értékelhető mennyiségű karalábét tudjon produkálni a magyar termelő, az egész területét a karalábé szolgálatába kell állítania. Ha vetésforgózna, akkor elveszítené a vevőit – és az éles versenyben létező élelmiszergazdaságban egy-egy zöldséghez nagyon kell érteni ahhoz, hogy versenyképesen tudja az ember termelni, tehát már csak ilyen szempontból sem jön szóba a portfólió bővítése.

A károsult: a világ

Mi következik a vetésforgó elmaradásából? Hogy amilyen növényvédőszerrel csak lehet (és néha olyannal is, amivel már nem lehet), fújják a karalábét, különösen szabadföldön. Ez ideális esetben nem is annyira jelenik meg a fogyasztóhoz kerülő gumóban, mivel az uniós szermaradványértékeknek való megfelelést a láncok elég keményen ellenőrzik és betartatják. (Bár a sarki zöldségesek és a termelői piacon vásárló fogyasztók erre kevésbé vannak felkészülve.) Az igazi áldozata a vetésforgó elmaradása miatt macsóságra kényszerű szerhasználatnak és tápanyagutánpótlásnak: az ökoszisztéma. Élőlények a levegőben, vizekben és talajban – azok a lények és rendszerek, amelyek a hosszabb távú fennmaradásunkat szavatolnák a bolygón. 

Sok termelő megteszi, amit tud ennek ellensúlyozására – például ragacsos sárga lapok kihelyezésével is elég sok rovart el lehet intézni. Aztán különböző bakteriális vagy gombás készítményekkel próbálnak némi életet lehelni a talajukba. Az idei nagy uniós szerbetiltási hullám nyomán kivont szereknek igyekeznek öko-alternatívát találni.

De valójában a legegyszerűbb megoldás az lenne, ha ahelyett, hogy a kicsik próbálnának meg a nagyokhoz igazodni, a nagyok találnák meg a módját annak, hogy a kicsikhez igazodjanak. Vagyis a láncok találnák meg a kisebb beszállítókkal való együtt dolgozás lehetőségeit, miközben a termelők felfejlesztik tudásukat, gépparkjukat és üzleti kapcsolataikat oda, hogy korrekt vetésforgó legyen a fóliában is. 

Ehhez azonban mindenkinek, a fogyasztóknak is látni kell, hogy jelenleg az élelmiszertermelésünk egyszerűen jó káeurópai módra van megoldva: okosba. Csak (már) nem a hagyjuk-a-számlát-és-a-szabályokat kőművesdekoltázzsal, hanem eggyel magasabb szinten: hogy az egészségünket, a jövőnket, a köz javait és az unokáink lehetőségeit zabáljuk fel azért, hogy ma olcsóbb és szebb legyen az élelmiszer, amit veszünk.

Termeszd meg, szezonjában nem nehéz!

Aki szereti a karalábét, és megteheti, annak mindenképp ajánlanám a karalábé-önellátást. Nem azért, mert méreggolyó, ahogy régen a biokertészek emlegették, mivel a szigorodó szabályok és határértékek nyomán egészen kevéssé vegyszeres – ahhoz képest, hogy nincs vetésforgó sem. Hanem azért, mert ez sokkal környezetbarátabb.

Őszintén szólva nehéz lesz olyan szépet termeszteni, amit kapni lehet, de azért nem is lehetetlen – csak el kell fogadni, hogy valójában ennek is van egy szezonja. A tavaszi karalábé könnyen sikerül szépre – ez lesz jó nyersen és omlósra főzve. Ebből be lehet tárolni a fagyóba is, nem lesz rosszabb kiolvasztva sem. A nyár közepén vetett karalábé meg nőhet, amíg akar, lehet akár fás is, a téli hús- és krémlevesekbe tökéletes lesz. Ilyentájt szoktam letárolni a pincébe. 

Nálam a karalábé a kertben és a konyhában is kedvelt, de teljesen mellékes játékos: olyan helyekre ültetem a palántáimat, hogy a nagyobb növények melletti területet foglalják három hónapig, utána vágom őket és már nem teszek semmit a helyükre, hogy a paradicsomok, téli káposzták megkapják a szükséges helyet. A mi igényünket általában kielégíti, ha márciusban kiültetek körülbelül fél négyzetméternyit, júniusban pedig mondjuk egy négyzetméternyit. Sok munka nincs vele, de a többi káposztaféléhez hasonlóan ezeket is fátyolfóliával védem őket a káposztalevélre mindig éhes rovaroktól. Egy tippem az etetéséhez: kálium!

De ha nincs kerted, akkor sincs minden veszve. Tippjeim a beszerzéshez:

  1. Inkább a kereskedelmi láncoknál vegyél karalábét, mint a zöldségesnél (a szigorúbb szermaradvány-határértékek miatt)
  2. Inkább biót vegyél, ha tudsz, mert az valószínűleg nem ilyen durva monokultúrában termett. Ha találsz biót, nyugodtan használd fel a zöldjét is a levesbe.
  3. Nyáron, amikor annyi jó zöldség kapható, nem kell mindenáron karalábét venni.
  4. Ha megvetted a szép levelekkel, hazaérve vágd le a leveleket, úgy jobban el fog állni.
  5. Mindig mosd meg és vastagon pucold – így nem csak a fásságtól, hanem az esetleges  szermaradványoktól is biztonságban leszel.
  6. Ne tarts az áruházakban levelesen árult lila vagy fehér karalábétól, pont olyan jó, mint a zöld.
  7. Decembertől áprilisig valószínűleg olaszt kapsz a boltokban, ha hazai csúcskaralábéra vágysz, vásárolj májusban vagy júniusban.
  8. Ha a karalábén már nincsenek rajta a levelek, nem lesz olyan friss. Húslevesbe vagy krémlevesbe jó lesz így is.
  9. De összességében a karalábéval szezonon kívül való erőlködés helyett inkább élvezd ki tavasszal, a zöldségek egyik legkorábbikaként.

Isteni karalábés receptek:

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése