Fűszeres sütemények

A természet mindig kompenzál, és mi is, így aztán ebben az amúgy is ingerszegény téli időszakban (amit idén végképp sikerült eltolni a falig), okosan kell megszereznünk a napi betevő élményanyagot, hogy ne laposodjon el teljesen az életünk. Ahogy tavasszal a kovászos kenyér rejtelmeiben mélyedtünk el nyakig, és még mindig nem sikerült teljesen visszaszerezni a versenysúlyunkat, úgy most már jöhetnek a lélekmelengető sütemények, de nem is akármilyenek. Minél fűszeresebb, annál jobb – úgy is mondhatnánk, hogy

mézeskalács idő van.

A mézeskalács nem a mi találmányunk. Amit így karácsonytájban sütünk, annak egészen kevés köze van azokhoz a főképp vásárfia és dekoráció célokat szolgáló mézeskalácsbábokhoz, amiket időnként gyerekkorunkban vásároltak nekünk, hogy örüljünk, és amelyek, habár gyönyörűek voltak, ízük többnyire semmilyen volt. Ennek ellenére én mindig megettem az egészet, csak a közepén lévő tükröt köptem ki.

A mézeskalácsot, vagyis a gigantikus mennyiségű fűszerrel és mézzel sütött süteményt már a 11. század, a keresztes háborúk óta ismerik Európában, ekkortájt terjedt el a kontinens legnyugatibb részén, valamint egész Franciaországban és Itáliában. A mézeskalácsosság olyan elismert mesterség volt, hogy még céhet is alapítottak, az elsőt Reims-ban, a 16. században, majd a forradalom után Dijon lett a mézeskalácskészítés fővárosa. Ettől függetlenül Párizsban már a 11. században is tartottak mézeskalácsvásárt, ahol természetesen a helyi apátságban élő jámbor barátok árulták a termékeiket, akik képesek voltak tésztából mindenféle bibliai és mitológiai jeleneteket megformálni. Menő lehetett egy kánai menyegző sütiből!

Hozzávalók a mesés keletről

A mézeskalács lényege a fűszer. A boltban kapható mézeskalács fűszerkeverékek abszolút alkalmasak a feladatra, én eddig nem találkoztam rosszal, bátran megbízhattok bennük. Mindazonáltal házilag sem lehetetlen összeállítani egyáltalán, végül is szinte mindenkinek van otthon fahéj, szegfűszeg, gyömbér, ánizs, csillagánizs, koriander, édeskömény, kardamom, szegfűbors, szerecsendió… azt hiszem, más nem kell bele. Na jó, mégis egyszerűbb lesz megvenni a fűszerkeveréket.

Az eredeti, Larousse-ban olvasható recept szerint a mézeskalács tésztáját egy héten át kell pihentetni, sok türelmet kívánunk hozzá! A következőképpen készül: felmelegítünk fél kiló fenyőmézet 40 °C-ra. Belekeverünk ugyanennyi átszitált lisztet, majd letakarjuk és egy héten át hagyjuk állni szobahőmérsékleten. Egy hét után ügyesen és bátran felvágjuk a tésztát, beletesszük a késes robotgépbe, adunk hozzá 1 tojássárgáját, 5 g fahéjat, 10 g mézeskalács fűszerkeveréket (ld. fent), 3 késhegynyi narancshéjat és ugyanennyi citromhéjat, 10 g szódabikarbónát, grammonként 1 tk. vízben feloldva és addig keverjük, amíg teljesen sima tésztát nem kapunk. Azt nem tudom, hogy a derék szerzeteseknek honnan volt késes vágójuk, biztos a mozsár is megtette jobb híján, végül is idejük az volt elég az örökkévalóság árnyékában. Melegítsük elő a sütőt 170 fokosra, a tésztát nyújtsuk 3 milliméter vékonyra, szaggassunk belőle formákat, kenjük be tejjel és süssük 8-10 percig.

Természetesen ma már senki se csinálja így otthon, habár minden országnak megvan a maga mézeskalács elképzelése. Ki a gyömbért (gingerbread), ki a borsot (pfefferkuchen) domborítja ki jobban, most álljon itt a német lebkuchen receptje, ami abban különbözik a miénktől, hogy darált mandula és kakaópor is van benne.

Lebkuchen

Egy doboz lebkuchen. Vagyis csak fél, mert mire kettőt pislogtam, a másik fele eltűnt (A szerző fotója)

Hozzávalók

• 125 g vaj
• 150 g méz
• 25 dkg liszt
• 1 csipet só
• 1 evőkanál kakaópor
• 1 kávéskanál szódabikarbóna
• 1 kávéskanál sütőpor
• 1 csomag mézeskalács fűszerkeverék
• 5-10 dkg őrölt mandula
• 1-1 citrom és narancs reszelt héja, de ez elhagyható

Elkészítés

1. A vajat és a mézet kis lángon összeolvasztjuk. Közben kimérjük egy tálba a száraz hozzávalókat és összekeverjük, majd beleöntjük a mézes vajat és jól összedolgozzuk, majd fél órára kitesszük a hidegre (vagy be a hűtőbe).
2. Ekkor lisztezett munkalapon kinyújtjuk, formákat szaggatunk belőle és sütőpapírral bélelt sütőlemezen, 160 °C-ra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütjük.

A díszítést mindenki maga oldja meg, én nem pepecselek vele, mert hamarabb elfogy, minthogy annyit mondanék: tojásfehérje.

Siena és a panforte (vagy panpepato)

Azt persze el tudjuk képzelni, hogy a középkorban mégsem lehetett annyira zökkenőmentes ezeknek a drága hozzávalóknak a beszerzése. Annyira nem, hogy a fűszer csereeszköznek számított, mint a só, legalábbis a 13. század elején a Montecelles-i kolostor apácái egyenesen mézes-borsos sütemény formájában szedték be az adót a lakosságtól. Vakarhatták is a fejüket, mire meglett minden hozzávaló. Most egyébként már egy másik, szintén brutálisan fűszeres süteményre tértem rá, ami ráadásul tökéletesen ép fogazatot is követel, ez pedig a panpepato, vagy panforte.

Normális képet készíteni róla csaknem lehetetlen, próbálkozni viszont mindig lehet. Ez az édesség diófélékből, aszalt gyümölcsökből, valamint fűszerekből, cukorból és mézből áll, az a kevés liszt meg már említésre sem érdemes. Elképesztően finom, szóval megértem én az apácákat, hogy ilyet kértek, még ha kissé kiszúrás szaga is van a dolognak, tekintve, hogy sem a bors, sem pedig a kardamom nem termett meg a kies Sienában, ahonnan ez a süti származik. A panforténak a hagyomány szerint tizenhétféle hozzávalóból kell állnia, eredetileg fenyőmagot és lekvárt is tartalmazott, de hát azóta eltelt 800 év, tessék, itt egy mai receptváltozat:

Panforte (panpepato)

Egy tál panforte. Mandulás, mogyorós, ragacsos, isteni finom (Fotó: Belső Olga)

Hozzávalók

• 15 dkg egész mogyoró bőre nélkül
• 15 dkg blansírozott mandula
• 30 dkg kandírozott vagy aszalt gyümölcs vegyesen, apróra vágva, pl. füge, sárgabarack, vagy amit lehet épp kapni
• 18 dkg méz
• 18 dkg cukor
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 teáskanál gyömbérpor
• 1 kávéskanál őrölt kardamom
• 1 kávéskanál őrölt szegfűszeg
• 1 kávéskanál őrölt szerecsendió
• 1 kávéskanál őrölt bors
• 10 dkg liszt
• 2 evőkanál kakaópor
• só

Elkészítés

1. A mandulát és a mogyorót először megpirítjuk a sütőben, vagy egy nagyobb serpenyőben. Amikor már illatozik, akkor kiterítjük egy deszkára és késsel durvára vágjuk, vagy megpörgetjük kicsit a késes robotgépben.
2. Bekapcsoljuk a sütőt 150 °C-ra. A cukrot és a mézet felolvasztjuk egy kislábasban, közben összekeverjük a magvakat a gyümölcsökkel, egy másik tálban pedig a szárazakat, majd e két tál tartalmát elegyítjük.
3. Végül hozzákeverjük a mézes keveréket is. Kibélelünk sütőpapírral egy 24 cm-es tortaformát, de helyette lehet egy tepsit is, vagy két kisebb tortaformát, beleöntjük a masszát, majd a 150 fokos sütőben nagyjából egy órán át sütjük.

Amikor kész, hagyjuk teljesen kihűlni, megszórjuk porcukorral, majd felszeleteljük. Kemény, ragadós, intenzív ízű sütit kapunk, ami jó sokáig eláll.

Kannelbullar

Végül pedig, a kelt tészta szerelmeseinek kedvéért álljon itt egy szintén durván fűszeres  sütemény, a svéd fahéjas csiga, aminek a tésztájába viszont rengeteg kardamom kerül. Vigyázat, erősen addiktív!

Kannelbullar, vagyis svéd fahéjas csiga a kelt tészták szerelmeseinek (Fotó: Belső Olga)

Hozzávalók

• 2,5 dl tej
• 1 cs. instant élesztő vagy fél kocka friss
• 1 csipet só
• 2 evőkanál cukor
• 2 teáskanál őrölt kardamom
• 7,5 dkg puha vaj
• 50 dkg liszt

A töltelékhez

• 4 evőkanál cukor
• 7,5 dkg vaj
• 1 evőkanál őrölt fahéj

A tetejére

• 1 tojás
• 2 marék valami, szórásnak

Elkészítés

1. Egy tálban elkeverjük a langyos tejben az élesztőt, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót, a fűszert és a vajat, majd összegyúrjuk a liszttel. Ha van dagasztógép, akkor is ez a sorrend. Letakarjuk, huzatmentes helyen hagyjuk megkelni.
2. Elkészítjük a tölteléket: a vajat mikróban megolvasztjuk és belekeverjük a többi hozzávalót. A megkelt tésztát kettévágjuk, az egyiket lisztes deszkán átgyúrjuk, majd kinyújtjuk pár milliméter vékonyra. Megkenjük a töltelék felével, majd feltekerjük és 2 cm széles csigákra vágjuk. Ha akarjuk, muffinformába tesszük, ha nem, akkor csak úgy egymástól tisztes távolságra letesszük a csigákat egy sütőpapírral bélelt sütőlapra. Letakarjuk, megkelesztjük újra. Ugyanígy járunk el a tészta másik felével is.
3. Fél óra múlva felmelegítjük a sütőt 230 fokosra, megkenjük a csigákat tojással ,és megszórjuk mondjuk barna cukorral vagy mandulaforgáccsal, vagy amivel akarjuk és 5-10 perc alatt készre sütjük.

Ezt a sütit nem érdemes sokáig tartani, mert a kelt tészta nem finom, ha kiszárad, addig viszont mennyei!

Vannak még sütiötleteink karácsonyra

• Marlenka, az örmény hatlapos
• 3 egyáltalán nem hagyományos karácsonyi keksz
• Flancos francia desszert gesztenyepüréből