Cucina povera

Amikor életemben először megkóstoltam az aglio olio e peperoncinót, már az első falat után tudtam, hogy ez egy gyönyörű barátság kezdete lesz. Ott volt velem ugyanis az olaszmániás hapsim (jelenleg férjem), akinek az előző nője ugyanezt az ételt üres tésztának titulálta és csak turkálta a villájával, amivel rögtön diszkvalifikálta is magát: számukra ez jelentette az afférjuk végének kezdetét.

Az aglio olio e peperoncino, bár messziről valóban úgy néz ki, korántsem üres tészta. Van rajta ugyanis olívaolajon megfuttatott fokhagyma, némi erős paprika, só, és opcionálisan, amennyiben rendelkezésre áll és igény is van rá, parmezán. Vagy pecorino vagy Grana Padano, ez végeredményben mindegy.

Ez a szerény, ránézésre nem éppen izgató, nagyjából a semmiből, bevásárlás nélkül az asztalra tehető étel azonban egy komplett ízorgia. Nem fáj, nem tolakodik, nem nehéz, cserébe tökéletes harmóniában van az ízlelőbimbóinkkal. Ezen a vonalon elindulva aztán felgyorsultak az események: megtanultam elkészíteni egy csomó olasz ételt, közben párhuzamosan férjhez mentem, a kettő közti összefüggés nyilvánvaló. Tulajdonképpen hamarabb tudtam „olasz kajákat” főzni, mint paprikás krumplit, mivel azokra volt otthon igény.

Később, amikor kibővült a repertoárom, vagyis már nem csak olasz ételeket tudtam főzni, rájöttem, hogy iszonyat nagy mázlim volt, hogy a férjem nem a francia vagy kínai konyha szerelmese, azt ugyanis jóval bonyolultabb megtanulni, meg őszintén szólva a gatyánk is ráment volna. Amiket ugyanis a világ „olasz konyhaként” ismer, az majdhogy nem teljes mértékben fedi a cucina povera, vagyis az olasz szegények konyhaművészetét. Már amennyiben művészetként aposztrofálható az, amikor az ember azt teszi a fazékba, amit talál, ha száraz kenyeret, hát azt. Bár, ha jobban belegondolunk, a mandala is csak színes homokból van, mégis milyen szép, szóval a művészet végeredményben lélek és fantázia kérdése, nem pénzé.

A cucina povera jelentése tehát konkrétan „szegény emberek konyhája”, amit elsősorban a dél-itáliai parasztok műveltek, majd pedig idővel, mivel látták, hogy ez jó, az egész világon elterjedt.

Spaghetti aglio olio e peperoncino (Fotó: Getty Images)

A gyakorlatban ez úgy történt, hogy a 19. század elején, az otthoni szegénység elől, mintegy négymillió nyomorgó dél-itáliai ember vándorolt ki Amerikába, ahol szintén nem a mérhetetlen gazdagság várta őket, hanem a kemény és rosszul fizetett munkák. Ebből következően az Újvilágban is csak azt ették, ami éppen jutott, na, ezt a fajta gasztronómiát ismerte meg előbb Amerika, majd az egész világ olasz konyhaként. Aki ismeri az „eredeti nápolyi pizza” történetét, ami szintén az Amerikába kivándorolt koldusszegény dél-olasz munkások eledele volt, majd onnan pattant vissza Nápolyba és terjedt el a világban, az sejti, hogy valami hasonló lehetett a helyzet a többi, jelenleg ismert olasz étellel is. Nem az itáliai csizma ősi hagyatékai, maradjunk abban.

Mégis elterjedtek a világban, aminek, mindent egybevetve három fontos okát látom: ezek az ételek olcsók, gyorsan elkészíthetők, ugyanakkor nagyon finomak. És akkor van itt még néhány bónusz-tényező is, például, hogy a hozzávalók listája barátian rövid, annak is a fele fűszer, az elkészítés nem kíván különösebb technikai jártasságot, ráadásul még egészségesek is. Ez utóbbi annak köszönhető, hogy a cucina povera (más néven olasz konyha) bűvkörébe tartozó ételek igen kevés húst tartalmaznak, vagy egyáltalán semennyit, telítetlen zsírsavakban gazdag olívaolajat, zöldségeket, gyógy- és fűszernövényeket azonban bőségesen.

Fontos alapanyaga még ennek a konyhának, mint már említettem, a szikkadt kenyér. Ezt kell tenni a csodálatos, toszkán paradicsomlevesbe, ebből készül a bruschetta, ez kerül a panzanellába, ami egy kenyérsaláta, sőt, még a tészta tetejére is kerülhet parmezán helyett kenyérmorzsa, az étel neve pasta ca ’muddhíca. Az vesse rájuk az első követ, aki nem forgatja meg a szilvás gombócot pirított morzsában. A morzsás tésztához megfőzzük a spagettit, közben négy szardellát pár evőkanál felforrósított olívaolajon feloldunk. Amikor megfőtt a tészta, összeforgatjuk a szardellás olajjal, majd száraz serpenyőben megpirított kenyérmorzsát szórunk rá. Csoda-e, hogy hamarabb tudtam „olasz ételeket” főzni, mint gulyáslevest? Nem csoda.

Melanzane de barchetta (padlizsán hajók)

Öt perc munka, a többit megcsinálja a sütő. Isteni (A szerző fotója)

Hozzávalók

• 2 db padlizsán
• 1 marék fekete olajbogyó
• 1 evőkanál kapribogyó
• 3+3 evőkanál extraszűz olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 dl passzírozott paradicsom (vagy 20 dkg friss paradicsom)
• só, bors
• bazsalikom
• a tetejére parmezán (opcionális)

Elkészítés

1. A padlizsánt megmossuk, hosszában félbe vágjuk és kikaparjuk a közepét úgy, hogy azért maradjon padlizsánhús is a héjon.
2. A kikapart padlizsánt apróra vágjuk a kapribogyóval, az olajbogyóval és a fokhagymával együtt, hozzáadjuk a paradicsompürét és 3 evőkanál olajat, összekeverjük, sózzuk, fűszerezzük, majd visszatöltjük a padlizsánok mélyedésébe.
3. 180 fokos sütőben kb. 20-30 perc alatt puhára sütjük. Amikor kész, reszelünk rá parmezánt, meglocsoljuk a másik 3 evőkanál olajjal és kész is az étel.

Sült polenta

Sült polenta (Fotó: AFP)

A polenta egy ideje a reneszánszát éli, magyarul puliszkának hívjuk és szintén egyszerű, olcsó étel, bármekkora hájp is veszi körül mostanában. A nápolyi, sült polenta neve pedig Scagliuozzi napoletani.

Hozzávalók

• 10 dkg kukoricadara
• 4 dl víz
• 1 teáskanál só
• kevés vaj
• reszelt parmezán
• olaj a sütéshez

Elkészítés

1. Egy kis lábasban vizet forrósítunk, sózzuk, beleszórjuk a kukoricadarát és lassú tűzön addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik teljesen. Beleforgatjuk a reszelt parmezánt, ha szeretnénk.
2. Ekkor egy sütőpapírral kibélelt tepsibe borítjuk, megvárjuk, míg kihűl és betesszük a hűtőszekrénybe egy éjszakára.
3. Másnapra teljesen megkeményedik. Ekkor háromszög alakúra vágjuk (vagy ahogy sikerül), megforgatjuk kukoricadarában és forró olajban kisütjük. Papírtörlőre szedjük, leitatjuk róla a felesleges olajat és már ehetjük is.

Kenyértorta (torta di pane)

Kenyértorta (Fotó: Getty Images)

Hozzávalók

• 25 dkg szikkadt kenyér
• 5-6 dl tej
• 2 tojás
• 15 dkg cukor
• 8 dkg étolaj
• 7 dkg kakaópor
• 1 csomag sütőpor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 20 dkg étcsoki pasztilla vagy apróra vágott étcsoki, de el is hagyható
• a tetejére kristálycukor, esetleg fenyőmag vagy valami dióféle

Elkészítés

1. Először felmelegítjük a tejet, közben a kenyeret beletépkedjük egy tálba. Ráöntjük a forró tejet és hagyjuk, hogy teljesen magába szívja. Ha nem puhult meg teljesen a kenyér, adjunk hozzá még tejet. Szinte homogén pépnek kell lennie a végén.
2. Válasszuk szét a tojásokat, a sárgáját keverjük ki a cukorral és adjuk hozzá az olajat, a fehérjét verjük habbá.
3. Lazítsuk fel fakanállal vagy habverővel a kenyérmasszát, keverjük bele először a tojássárgáját, majd a fehérjehabot is forgassuk bele óvatosan.
4. Most jöhet a kakaó, a sütőpor és a vaníliás cukor átszitálva, ezeket is beleforgatjuk. Végül belekeverjük a csokidarabokat. A tetejét megszórjuk kristálycukorral, de szórhatunk rá magokat is.
5. Sütőpapírral kibélelt tortaformába öntjük a masszát és 180 fokos sütőben, 45-50 perc alatt (de leginkább tűpróbáig) sütjük. Amikor kész, hagyjuk teljesen kihűlni és csak néhány óra múlva vágjuk fel, különben szétesik.

További olasz kaják az nlc-n

• A bolognai ragu helye a nagykönyv szerint a lasagnéban van
• Eredeti olasz paradicsomszósz
• Rizottó, az olasz csoda