Vadas mártás nyúlból

„Nekem a Balaton a Riviéra!” – a balatonakali strandon a hangosbemondó mindig ezzel a Marót Viki számmal felvezetve közli az aznapi levegő-és vízhőmérsékletet. Az egész napos pancsolás után népes társaságunk masszív dallamtapadással indul el a hegyen található kis házunkba, méghozzá azzal a céllal, hogy este csillaghullást nézzünk. Augusztus közepén rendszerint itt találkozunk, mivel ilyentájt a Balaton-felvidéken az egyik legszebb az éjszakai égbolt. Kanyargós ösvényeken át vezet az út a kis présházig, sokféle vad él errefelé.

Gyakran sasolom útközben, hátha megpillantom az óriás nyulakat, amiket édesapám hajnali kelőként rendszeresen lát ugrándozni a környéken és nemes egyszerűséggel kenguruknak nevezi őket. Most sem járok szerencsével. Amint beesteledik, egyre több csillag bújik elő. Tiszta az égbolt, a fűre kiterített hatalmas pokrócon úgy kémleljük az élő planetáriumot, mintha az idei év legizgalmasabb thrillere kezdődne épp az IMAX moziban. Egyre gyakrabban kiált fel valaki: „Ott egy hullócsillag!” Temérdek cikázik az égen, ha láttukon az összes kívánságunk teljesül, boldog emberek vagyunk. Örökbefogadott keverék kutyám is körülöttünk lebzsel. Élvezi a nyüzsgést. Egyszer csak lihegésre leszünk figyelmesek. Keressük, honnan jön a hang. A telefon világítását bekapcsolva oldalra nézünk és azonnal belénk fagy a szó. Egy megtermett vaddisznó bámul ránk, tőlünk mindössze néhány méterre. Valószínűleg a kerítés alatt bújhatott át és jöhetett be a kertbe. Viharos gyorsasággal rebben szét társaságunk. Az aznapi további csillagnézésnek lőttek. Senki sem mer visszafeküdni a takaróra.

Ebéd fél óra alatt: hamis vadas csirkével

Másnap reggel mindenki farkaséhesen ébred, így hát nekilátok az ebédkészítésnek. A vidéki levegő és az előző esti ijedtség meghozza a kedvem ahhoz, hogy vadast főzzek. Senki nem ellenkezik, így hát következhet a zöldségpucolás és a mélyhűtőben várakozó marhafelsál kiolvasztása. Azon morfondírozok, milyen jó lenne ezúttal a klasszikus változatú nyúlhúsból elkészíteni. Persze azonnal elhessegetem magamtól a gondolatot, mondván a vadas az marha.

Ami ezután történt, arra a legmerészebb álmomban sem számítottam. Arra lettem figyelmes a vad répapucolás közben, hogy a kerítésen túl, a földúton haladva egy kantáros nadrágba és csizmába öltözött alak cipel valamit a hátán. Kíváncsian felpattanok, hát látom, hogy Géza bácsi az. A hegyen ő a legöregebb szőlőbirtok tulajdonos. Igazi vadász figura volt hajdanán, de az utóbbi években már olyasforma, mint a zsákmány nélkül maradt pecások a parton, akik amúgy rendületlenül várják az óriás ponty kifogását. Kicsit sajnáltam is, gondoltam a látása már nem a régi. Elégedetten húzza ki magát és a háta mögül előrántja az óriás nyulat, amit aznap hajnali négykor fogott. Több se kellett, megbeszélem vele, hogy csatlakozik hozzánk és együtt merítjük a fazékba az állatot.

Nyúl vadasan az egri Macok Bisztró tányérján (Fotó: Leéb Ádám)

Tudomásom szerint az egész országban Lilla barátnőm anyukája, Mária készíti a legjobb vadas mártást. Velünk szemközt él, Balatonszemesen. Tőle tudom meg az összes fontos titkot, az ősrégi családi receptet, amire speciel évek óta kíváncsi vagyok, annyira fantasztikusan készítette el. A vadas a magyar konyha és gasztrokultúra egyik kiemelkedő étele, méghozzá úgy, hogy nem alkotóeleme a fűszerpaprika. Ez az étel alkímia. Ráérős művelet. A mártás lassan áll össze, egyszerre savanykás és édes, a mustártól pikáns. Folyamatosan kóstolgatni kell, figyelemmel lenni az ízek összhangjára. A cél az egyensúly, csakúgy mint az egyszerű húslevesben. A vadast a klasszikus iskola szerint pácolni kell. A pác általában fűszerekből, borból vagy ecetből és mustárból áll. Egyesek szerint a fokhagyma nem illik a képbe, más esszenciálisnak véli. A most elkészített recepthez nem használtam se bort, se páclét, se fokhagymát. Lehet a köret makaróni vagy spagetti is, van, aki a zsemle vagy szalvétagombócra esküszik.

Én a sváb rokoni szálaim miatt krumpli gombócot csináltam hozzá. Isteni finom lett! Hozzáteszem, hogy az aznapi csillaghullás nézés közben a vaddisznó messzire elkerült bennünket.

Hozzávalók:

• 1 kg nyúlcomb
• 6 db nagy sárgarépa
• 5 db nagy fehérrépa
• 1 közepes zeller
• 10 szem bors
• 10 db borókabogyó
• 7 db babérlevél
• 6 db vöröshagyma
• 1 ek cukor
• 1 db citrom
• 2 dl tejföl
• só, cukor
• 3 ek mustár
• 1 ek majoranna

A burgonyagombóchoz:

• 1 kg burgonya
• 40 dkg búzaliszt
• 1 db tojás
• 1 kiskanál disznózsír
• só

Elkészítése:

Egy vastag aljú, mély lábost felhevítek, zsiradékot teszek bele, és körbepirítom a húst. Mikor a hús kissé megpuhul, kiemelem a lábosból, és egy tálba teszem.

Disznózsíron egy kanál cukrot megkaramellizálok, erre megy rá a felszeletelt hagyma, a rusztikus darabokra vágott fehér-és sárgarépa, a babérlevél, a borókabogyó, a borsszemek és egy kevés majoranna és az egész citrom negyedekre vágva. Öt percig párolom, majd felöntöm annyi meleg vízzel, hogy éppen hogy ellepje. Mehetnek vissza a lábosba a nyúlcombok. Körülbelül nyolcvan percig főzöm közepes lángon. A sót csak a legvégén adom hozzá. Ha megfőtt minden, ismét kiszedem a húst és félreteszem. A zöldségek közül kiszedem a borsszemeket, a citrom darabokat, a babérleveleket. Botmixer segítségével homogén masszává pürésítem a zöldségeket. Mustárral ízesítem. A legvégén adom hozzá a tejfölt. Beleteszem a mártásba a húsokat és friss petrezselyemmel tálalom.

A burgonyákat meghámozom, felkockázom, bő sós vízben puhára főzöm. Burgonyanyomóval áttöröm, hagyom kihűlni. Sózom, adok hozzá egy darab tojást egy kiskanál disznózsírt és annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy ne ragadjon, összegyúrom. (Ez nekem eddig otthon 40-50 dkg volt, most az itt vásárolható burgonyához elég kevesebb is nekem, szóval függ a burgonyától és a liszttől is, hogy mennyi lisztet fog felvenni. Lehet kevesebbet, de lehet többet.) Kezünkkel gombócokat formálunk, (nekem 24 db nem túl nagy gombóc lett) majd forrásban lévő sós vízbe tesszük. Mikor feljönnek a gombócok a víz tetejére, akkor várunk még 3-5 percet és szűrővel kiszedjük őket.

Desszertnek?

• 3 bögrés cseresznyés süti, amit muszáj megkóstolni!
• 3 szuper, habos málnás finomság, amit idén el kell készítened!