nlc.hu
Gasztro

A robotok elveszik a séfek munkáját?

Robotok a konyhában: van félnivalójuk a séfeknek?

Az, hogy automatából vásárolunk ételeket vagy italokat, meglehetősen hétköznapi dolognak számít, és a technika sokat fejlődött azóta, hogy az első ilyen gépeket üzembe helyezték. De tartunk már ott, hogy akár egy fine dining étteremben is robotok serénykedjenek a konyhában?

A Heti Fortepan blogon nemrég jelent meg komoly összeállítás a magyarországi ételautomatákról, illetve önkiszolgáló büfékről, éttermekről. Az automata büfék divatja az Egyesült Államokból indult, és már az I. világháború előtt megjelentek Budapesten is. „Egy szendvics-automata nem fogja éreztetni veled, hogy ő tulajdon­képpen rotációsgépnek, vagy tenger­alattjárónak született, ahhoz érez tehet­séget és csak szívességből és lenézésből szolgál ki, mert pillanatnyilag nem tudott jobban elhelyezkedni” – idézik Ottlik Gézát, aki az Est egyik számában írt ezekről a szerkezetekről.

A fejlődés pedig nem áll meg, a régi lapokat böngészve több cikket is találni az úgynevezett robotszakácsokról, a Magyar Szó egyik 1966-os számában olvasni például  Tasy Györgyről, aki akkor már tíz éve dolgozott egy ilyen készüléken. „A robotszakács egyelőre 45-féle ételt tud készíteni, egyszerre háromfogásos ebédet főz. De tetszés sze­rint bővíteni lehet, úgyhogy jóval többféle ételt is főzhet egyszerre. A gép működési elve vég­telenül bonyolult… kezelése azonban annál egysze­rűbb. A munkába induló asszony a gépben elhelye­zett edényekbe teszi az ebéd elkészítéséhez szüksé­ges »nyersanyagot«, termé­szetesen saját receptje sze­rint, megnyomja, mondjuk, a húsleves és gulyás felira­tú gombokat, s több gondja nincs vele. Amikor hazaérkezik a munkából, várja a kész, ízletes ebéd, csak fel kell tálalni.”

Ennek a cikknek születése óta ugyan több mint fél évszázad telt el, és ezen évtizedek alatt hihetetlen technikai fejlődésnek lehettünk tanúi, és ugyan a konyhai robotgépek most már minden háztartásban megtalálhatóak, mégis szinte szenzációszámba megy az, ha valahol egy robotséf áll szolgálatba. Néhány héttel ezelőtt arról jött hír, hogy az amerikai felsőoktatási intézményekben kísérleti jelleggel olyan készüléket helyeznek majd el, ami vegán burgereket „nyomtat” majd az diákoknak.

De ekkoriban lehetett olvasni a rigai Roboeatz étteremről, aminek a vendégei érdeklődve figyelhetik, hogy egy robot, ami nagyon hasonlít azokra, amiket különböző gyárakban látni, hogyan készíti el az általuk rendelt ételt, illetve a horvátországi Bots&Pots étteremről, ahol öt GammaChef nevű robotszakács állt munkába. A csapat óránként állítólag hatvan adag ételt képes elkészíteni, ami nem rossz teljesítmény, és azt azért nem árt megjegyezni, hogy a recepteket nem algoritmusok írják, hanem hús-vér szakácsok, gép segítőik pedig ez alapján dobják össze az egytálételeket. 

Gépi pizza

A nyáron sokat lehetett olvasni a párizsi Pazzi pizzériáról is, ahol minden feladatot robot végez a rendelésfelvételtől a tészta előkészítésén át egészen addig, hogy a pizza bekerül a dobozba. A csapat állítólag nyolc éven át fejlesztette a pizzarobotot, ami egyszerre akár három pizzát is képes elkészíteni, és ami miközben a tésztán dolgozik, az étterem hangszóróiból hallható zene ritmusára bonyolult koreográfiákat mutat be. Sébastien Roverso, a Pazzi egyik alapítója nem titkolta, a látványkonyhák adták az ötletet, ahol vendégek nyomon követjetik, hogyan készülnek az ételek. „A cél az, hogy szórakoztató élményben legyen részük” – tette hozzá.

Ahogyan a Vice cikkében kiemeli, hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy bármilyen gép által készített étel csak rossz lehet, mert biztosan nem a minőség, hanem a mennyiség számít, vagyis, hogy gyorsan, olcsón lehessen előállítani sokat. Roverso azonban azt állítja, hogy ők a kevés kivételek közé tartoznak, egyrészt friss alapanyagokat használnak, receptet Thierry Graffagnino pizzaséf segítségével tökéletesítették. „Sokkal gyorsabban haladhattunk volna a fejlesztéssel, ha nem próbáltunk volna kiváló pizzákat készíteni.”

Gépi pizzával persze mások is próbálkoztak, az amerikai Zume is tett rá egy kísérletet, és ugyan óriási hírverés kísérte a projektet, sajnos be kellett látniuk, ez nem az ő útjuk, és 2018-ban az egyik legnagyobb amerikai pizzázólánc, Little Caesars is bejelentette, szabadalmaztatnának egy automatizált pizzakészítő rendszert. És ne feledkezzünk meg az ún. pizzaautomatákról, amelyekkel a világ számos pontján lehet találkozni, bizony, még Rómában is üzembe állítottak egyet, ami  felér egy szentségtöréssel, és valószínűleg keveseket döbbentett meg az, hogy a helyiek egyáltalán nem voltak elragadtatva tőle. Hasonlóan nem volt sikere a világ első paellakészítő robotjának sem Spanyolországban, mert sokan zokon vették, hogy egy ilyen tradicionális étel elkészítését gépekre bízzák.

Persze nincs új a nap alatt; az American Machine & Foundry Company már az 1960-as években bemutatott egy gyorséttermi berendezést, amely hamburgereket, hot dogokat, sült krumplit és turmixokat készített. És a gyorséttermi szegmens azóta is elöl jár az robotizációban, automatizációban, és arról, hogy mi is zajlik a háttérben, még a Wired készített egy jó cikket még néhány évvel ezelőtt, amikor Alex Vardakostasszal készítettek egy interjút. Vardakostas szülei éttermében nőtt fel, és egyszer csak elhatározta, szeretné megalkotni a világ legjobb hamburgerkészítő robotját, a hosszú évek munkája pedig kifizetődött, és Creator néven megnyitotta saját éttermét San Franciscóban.

Persze a gasztronómiának más területei is vannak, ahol már a jövőbe tekintenek, Daniel Boulud, a két Michelin-csillagos Daniel séfjének Bostonban is van egy éttereme, ez a Spyce. A világhírű séfet néhány évvel ezelőtt a Massachusettsi Műszaki Egyetem négy robotika szakos hallgatója azzal az ötlettel kereste meg, hogy mi lenne, ha nyitnának egy olyan éttermet, ahol robotok és nem szakácsok készítik az ételeket, ő pedig igent mondott. Michael Farid, Brady Knight, Luke Schlueter és Kale Rogers állításuk szerint többek között rukkoltak elő ezzel az ötlettel, mert úgy gondolták, a robotokkal lehetne spórolni a költségeken, így talán olcsóbban is hozzá lehetne jutni finom, minőségi ételekhez. 

És persze hosszasan lehetne sorolni még, hogy – mondjuk a világ legnagyobb fogyasztói elektronikai seregszemléjén, a Las Vegas-i Consumer Electronics Show-n – mennyi olyan találmánnyal lehet találkozni, amelyek talán tényleg a vendéglátás jövőjét jelentik, vagy amelyek nekünk könnyíthetik meg a dolgunkat, nemrég mutatta be Moley Robotics például a „világ első robotkonyháját”, egy évvel korábban pedig a Samsung a Bot Cheffel próbálta lenyűgözni a kiállításra látogatókat. 

Ehhez a séfeknek is lesz egy-két szava

Daniel Boulud nyitott volt arra, hogy kísérletezzen, de nyilván nem minden séf osztozik lelkesedésében. Jeremy Chan szintén Michelin-csillagos konyhát visz, ő a londoni Ikoyi egyik alapítója egyelőre nem szívesen bízná robotokra a munkát, egyrészt azért, mert egyelőre nem igazán képesek a spontán döntésekre, folyamatos újratervezésre, márpedig egy konyhában erre bizony szükség van. „Hol van az öröm abban, ha valami olyasmivel kell dolgoznunk, aminek nincs lelke, amiben nincs meg az ízek iránti szenvedély? Még a konyhám takarítására se használnék robotot, ha a technológiára bíznánk azt, hogy ilyen egyszerű és alapvető feladatokban segítsen nekünk, akkor a csapatom ellustulhatna” – nyilatkozta a Finedining Loversnek. Hozzátette, ugyan szerinte nem igazi szakács az, akinek egy robotra van szüksége ahhoz, hogy hagymát hámozzon helyette, de azért van egy olyan terület, ahol igenis helye lenne az automatizációnak, a robotok a konyhákon, illetve az élelmiszeriparban úgy általában nem felhasznált alapanyagokból hátrányos helyzetű emberek számára gyárthatnának készételeket. 

Vele ellentétben Valentino Cassanelli, a többször is Michelin-csillaggal díjazott Principe Forte di Marmi séfje is azok közé tartozik, akik szerint van helye a robotoknak a fine dining-ban. Mondjuk szerinte azért nem fogják egyelőre fenekestől felforgatni a gasztronómia világát, és ő sem bízna rájuk minden feladatot, csak az olyan teendőket, amelyekkel nagy terhet vennének le az étteremben és a konyhában dolgozókról, segíthetnének például a logisztikában, a foglalások intézésében, a higiéniai szabályok betartásában, és nyilván az olyan munkákat, amiknél nélkülözhetetlen az emberi tényező, a szív és a lélek, azokat továbbra is emberek végeznék, csak – köszönhetően a robotoknak – még hatékonyabban, még több odaadással tehetnék ezt.

Rasmus Munk, a koppenhágai Alchemist étterem séfje igazi innovátor, nem meglepő módon szintén a jövőbe tekint, sőt, neki a jövő már a jelen tulajdonképpen. Munk szerint teljesen természetes, hogy a gasztronómiában is egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak a technológiai újítások, az ő konyhájában is igyekeznek minél több feladatot, folyamatot gépekre bízni. Hozzátette, a vendéglátásnak és az élelmiszeriparnak lesznek olyan szegmensei ahol az automatizáció létszám-leépítéshez vezethet, ez sajnos elkerülhetetlen, van pozitív oldala is.

„Ha vannak olyan munkák a konyhában, amelyeket egy robot képes elvégezni, ez egy jó lehetőség arra, hogy az embereknek kreatívabb feladatokat adjunk annál, minthogy a vágódeszka mellett álljanak és hozzávalókat aprítsanak. Minden attól függ, hogy mire használjuk a technológiát – ha a gépeket a repetitív feladatok elvégzésre használjuk, akkor a séfek remélhetőleg az új ételek kifejlesztésére, az ízek, a megjelenés és a vendégélmény tökéletesítésére koncentrálhatnak.”

Elveszik a munkát?

A technológia fejlődésével, az automatizáció terjedésével sokan mérlegelni kezdik, vajon az ő szakmájukban a gépek mikor veszik el a munkát, mikor szorulnak ki az adott területről az emberek. Kell félnie mondjuk a vendéglátásban dolgozóknak? Alex Vardakostas majdnem tíz évvel ezelőtt tett egy olyan nyilatkozatot, miszerint nem az a céljuk, hogy hatékonyabbá tegyék az alkalmazottakat, hanem azért, hogy kiváltsák őket.

Ez így elég szívtelenül és kegyetlenül hangzik, de később megmagyarázta, mire is gondol, állítása szerint vállalkozásával nem az a célja, hogy munkahelyek szűnjenek meg, hanem hogy a gyorsétteremeket átvezesse a jövőbe. „Ha társadalomként arra törekszünk, hogy az emberek hamburgerhúsokat forgassanak, akkor nagyon rossz úton járunk” – tette hozzá. Szerinte egyébként azzal, hogy a személyzet kiszabadul a konyhából, abból a vendégek is profitálni fognak, hiszen így a személyzet sokkal jobban tud majd figyelni az igényeikre. „Nem az a cél, hogy a legjobban automatizált étterem legyünk, hanem az, hogy a leginkább emberközpontúbb étterem legyünk.”

Robotok a konyhában: van félnivalójuk a séfeknek?

Pazzi, Párizs első pizzériája, ahol csak robotok dolgoznak (Fotó: Sam Tarling/Getty Images)

Vannak, akik viszont sötéten látják a jövőt, Martin Ford, a Rise of the Robots: Technology and the Threat of a Jobless Future című könyv szerzője azt jósolja, hogy a következő 5-10 évben a nagy gyorsétteremláncok az automatizálásnak köszönhetően 30-40 százalékkal csökkenthetik a személyzet létszámát. És ugyan nagyon sokan mondják azt, hogy az robotizáció felé tett lépések inkább minőségbeli és nem mennyiségbeli változást jelentenek majd, ebben nem mindenki bízik. Richard Skellett, a Digital Anthropology alapítója például szkeptikus azzal kapcsolatban, hogy a robotok az éttermekben annyi munkahelyet teremthetnek, amennyi megszűnik miattuk. „Pontosan milyen munkahelyeket teremtenek? És vajon ugyanannyi keletkezik majd, mint amennyit az automatizálás kivált? A technológiának az embereket segítenie kellene , nem pedig helyettesítenie őket.”

Kapcsolódó cikkek:

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése