Világéletemben izgatott a különféle ételek és italok textúrája. Varázslatosnak tartom azt, ahogyan a fizikai és kémiai folyamatok a saját konyhámban mennek végbe. Különleges irányzata az ételek és italok átalakulásának a molekuláris gasztronómia, amely már nem is számít túlságosan új keletűnek. Naná, hogy magyar kutató kezdett el a világon először foglalkozni ezzel a témával, méghozzá a hetvenes években. Kürti Miklós akadémikus a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásának szentelte az életét. Egyszer azt mondta:
„Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”
Imádom, hogy ilyen gondolatai voltak annak az embernek, aki egyébként a negyvenes évek elején részt vett a brit atombomba-fejlesztési programban. De vajon mitől lesz egy fagyi kívül forró és kemény, belül pedig puha és folyós? Hogyan válik a gyümölcslé szőlőszemeknek látszó gömbökké? A molekuláris gasztronómiában egyik étel sem az, aminek látszik. A legelső, molekuláris szinten módosított, „nem annak látszó, ami” gasztronómiai specialitás a vattacukor, amely már az 1400-as évek Itáliájában népszerű volt. Az akkori technikai eszközökkel rendkívül nehéz volt elkészíteni, így csak a kiváltságosok kóstolhattak bele az émelyítően cukros, pelyhes felhőbe.
A vattacukor újkori feltalálása 1897-ben történt meg, amikor is egy amerikai fogorvos (ismétlem, fogorvos!) William Morrison, egy édességgyártóval összefogva szabadalmaztatta az első vattacukorgyártó gépet. És hogy mitől válik vattaszerűvé a cukor? A 185 Celsius fokra melegített kristálycukor molekulái az olvadáspont elérésével meglazulnak és megnyúlnak. A gép közepében zümmögő centrifuga kicsapja a vékony cukorfonalakat, amik a hirtelen lehűléstől újra megszilárdulnak. Valódi mágia. A tegnap esti forraltborozós estén kedvet kaptam ahhoz, hogy a maradékból zselét készítsek. Ez is egyfajta alkímia. Ha meglehetősen nagy rajongótábora van a húslevesből készült kocsonyának, talán a forralt borból készült zselének is sokan örülnek majd. Nem csak édességekhez jó kanalazni, hanem sültekhez és a különböző sajtokhoz is remekül passzol. Én kecskesajttal kóstoltam meg, jó szívvel ajánlom hozzá, próbáljátok ki! Gránátalmadarabokat és kivit is tettem az üvegek aljára, mert ad az egésznek még egy extra textúrát. Erre öntöttem rá a zselés bort, amely a hűtőben szép, remegős formát vett fel. Készülhet fehér vagy vörösborból, de rozéból is. Lényeg, hogy a kíváncsi gyerekszemek elől gondosan rejtsük el az üvegeket. Ha tudtok, szerezzetek be a bor fűszerezéséhez egész zöld kardamomot, nagyon különleges ízt ad hozzá! Aki szereti, díszítheti tejszínhabbal. Remek vendégváró desszert, nem beszélve arról, hogy esztétikus is. Ajándéknak is nagyszerű lehet.
Forralt bor, ahogy még nem próbáltad (Fotó: Getty Images)
Forraltbor-zselé:
Hozzávalók:
- 5 dl száraz fehér vagy vörösbor/rozé
- 3 dl narancslé
- 1 db citrom vékonyan leszedett héja és kifacsart leve
- 2 db fahéjrúd
- 4 szem zöld kardamom, a hüvelyéből kibontva
- 5 db szegfűszeg
- 10 lap zselatin
- 40 dkg barnacukor
- 2 db gránátalma
- 3 db kivi
- 200 ml habtejszín
- 2 evőkanál porcukor
- fél teáskanál őrölt fahéj
Elkészítése:
- A zselatinlapokat 3-4 evőkanálnyi vízben 5 percig áztatjuk.
- A bort feltesszük forrni egy nagyobb edényben a citrommal, a citromhéjjal, a narancslével, valamint a fűszerekkel együtt.
- Ahogy forrni kezd a boros keverék, hozzáadjuk a cukrot, majd megvárjuk, amíg újra felforr. Ekkor 5 percig főzzük, aztán elzárjuk alatta a lángot.
- A zselatinlapokat kivesszük a vízből, kissé megrázzuk, majd a forralt borba tesszük és addig keverjük, amíg teljesen el nem olvadnak.
- A gránátalma magjait vegyük ki a gyümölcsből. A kivit hámozzuk meg, vágjuk apró kockákra. A poharakat rétegezzük meg a gránátalma magokkal, és a kivivel. A kész forralt bort szűrjük le.
- Amikor kihűlt, szétosztjuk 6 db 2½ dl-es, sterilizált üvegben úgy, hogy a boros lébe arányosan jusson a fűszerekből is. Ezután az üvegeket lezárjuk, majd 5 percre fejjel lefelé fordítjuk, aztán 2 napra dunsztba tesszük. A minőségét egy évig megőrzi.
- Tálaláskor díszíthetjük tejszínhabbal.
- A tejszínt kemény habbá verjük, ízesítjük a porcukorral és az őrölt fahéjjal. Ezután a forralt boros zselék tetején elosztjuk a fahéjas tejszínt.
Kapcsolódó cikkekTörlésSzerkesztés