A legdrágább argentin steaket legfeljebb elrontani lehet. Arra viszont felkapja a fejét az ember, ha olyan hétköznapi ételeket kóstolhat csúcsformában, mint a „magyarosított” pelmenyi, a paradicsomos káposzta, a tökfőzelék vagy a retró kaszinótojás. A kortárs magyar gasztronómia legizgalmasabb terepe most kétségtelenül ez: a saját konyhai kultúránkat, közös élményeinket és emlékezetünket igazán jó alapanyagokból, magasabb nívón a XXI. századba exportálni.
Üdítő látni, hogy felnőtt itthon egy fiatal és erővel teli szakácsgeneráció, akik végre küldetéstudattal vannak a pályán. Akik nem jobb ötlet híján akarnak főzni, hanem valódi elhivatottságból választják ezt a fizikailag, szellemileg és idegileg egyaránt komoly kihívást jelentő szakmát. A hazai képzés továbbra sem éppen korszerű és előremutató, ezért autodidakta módon tanulnak azok a fiatalok, akik elkötelezettek a szakma iránt, és olyan unikális konyhákat tudnak ma már felmutatni, mint amilyen az V. kerületi Hildáé is.
A Hild József által tervezett szecessziós műemléképületben található Budapest egyik legszebb étterme, egy képzeletbeli hölgyhöz, Hildához címezve. Az enteriőr egyszerre pazar és laza, a francia rotisserie sütőben csirkék forognak izzadva a nyárson, a kék mozaikok – bár modernek – a szecessziós Budapest hangulatát idézik, és az étterem enteriőrje igazán akkor nyer értelmet, amikor lemegy a nap, és felkapcsolják a hangulatvilágítást.
Hilda étterem / Fotó: Neményi Márton
A Hildában nem homár vagy a világ túlfeléről érkező top marhahús a sikk, és annak ellenére a farm to table, vagyis a „kertből az asztalra” koncepciót vállalták fel, hogy a főváros legközepén található az étterem. Ismerjétek meg e különleges gasztroműhely séfjét, Kovács Renátót, aki olyan rajongással beszél egy-egy alapanyagról, hogy bármelyik nő megirigyelné, ha így mesélnének róla.
A jus, vagyis a pecsenyelé annak rendje és módja szerint több napon át fő a sült húsok kísérőjeként, a zöldségeket maga fermentálja savanyúságként, az új itallapon a saját, házilag készített kombucha teája szerepel, és a legbanálisabb menzaételeket is olyan elementáris ízekkel alkotja újjá, hogy a vendég maga is elcsodálkozik, hogy lehet ennyire ízletes egy tányér gulyás vagy egyszerű(nek tűnő) vagdalt.
Hild József által tervezett épületben / Fotó: Neményi Márton
Ha jól tudom, közgazdásznak tanultál. Volt egy meghatározó élményed, amikor beleszerettél a főzésbe?
A főiskola mellett egy étteremben dolgoztam konyhai kisegítőként, tehát végül is a szükség vitt erre az útra, de később beleszerettem a konyhai légkörbe.
Ez már egy minőségi étterem volt?
Épp ellenkezőleg. A konyhából többet lehetett hallani a mikrohullámú sütők csilingelését, mint bármi mást. Az étlap hatalmas volt, emiatt a legtöbb étel nem frissen készült, hanem az előfőzött és lefagyasztott ételeket kellett kiolvasztanunk. Ez nem a kreativitásról szólt.
Kovács Renátó / Fotó: Neményi Márton
Ez inkább tűnik riasztónak, mintsem vonzónak.
A főiskolán egyre biztosabb lettem benne, hogy én nem egy irodai állásban képzelem el magam, és egyre tudatosabban készültem arra, hogy szakács legyek. Beiratkoztam a Gundel Iskola esti képzésére, és egy év után már papír volt a kezemben. Közben egyre több szakmai irodalmat kezdtem olvasni, gasztronómiai versenyekre jártam, folyamatosan képeztem magam, mert tudtam, hogy nem szeretnék ebben a szakmában átlagos lenni.
Gyerekként is már a konyhában sertepertéltél?
Nem, sőt nagyon finnyás gyerek voltam, a húsok közül csak csirkemellet ettem meg például. Mindenki szidja a menzás ételeket, de én éppen a menzán szerettem meg többféle ételt, mint otthon. Nem az a kisgyerek voltam, aki a rétest nyújtó nagymama mellett szeretett bele a konyhába. Később a tévében láttam olyan műsorokat, amik magukkal ragadtak. Ma már teljesen más a kínálat, de az én kamaszkoromban még közel sem volt annyi gasztroműsor, mint manapság. Én anno a TV Paprikát is szerettem például. Egy kanadai séf, Chuck Hughes volt nagy kedvencem, aki egy modern kocsmában főzött, és laza, de igazán profi ételeket készített. Hasonló stílusa volt, mint Wossala Rozina éttermének, a BESTIA-nak.
Rotisserie csirke sörrel a Hildában / Fotó: Pixeltaster
A menzaételek visszaköszönnek a Hilda étlapján is. Sajnos télen volt szezonális a paradicsomos káposztafőzelék vagdalttal, ami lekerült a menüről, pedig azt gondolom, hogy kimaxoltad ezt a műfajt.
Ez egy kicsit a hitvallásom is, hogy ezeket az ételeket megmutassam igazán emlékezetes ízekkel, legyen az mákos guba vagy téli fagyi, de nálunk a gulyás is egy leves és ragus főétel közötti átmenet. Rengeteg ötletem van még ezen a vonalon, miközben ott vannak a letisztultabb ételeim is, amikor friss zöld spárgát grillezek, és savanyított tojással, langyos tahitótfalusi pisztránggal adjuk.
A 30-as éveid elején már séf voltál. A régi éttermi érában még csak szakács lehetett egy ennyi idős ember – az akkoriban még sokszor rettegett – séf mellett. Szerinted ennyi idős korára megérik az ember erre a pozícióra?
Nem szeretem korhoz kötni a tehetséget és az elhivatottságot. A karrierem elején nyolc kemény évet eltöltöttem szakácsként és sous chef-ként, végigjártam a ranglétra fokait. Nem tartom tehát korainak, úgy érzem, hogy a saját utamon járok, és teljes mértékben a saját egyéniségemet tükrözik az ételeim.
A sous chef és Kovács Renátó a Hildában / Fotó: Pixeltaster
Elsőre meglepő a farm to table a pesti belvárosban.
Szalai Ági, a tulajdonos egy hosszabb kaliforniai tartózkodás után határozta el, hogy itthon farm to table éttermet akar csinálni, de vendéglátós családból származva a szakma szeretetét gyerekkorából hozza. A rotisserie – nyílt lángon sült – technológiát Kaliforniában látta először. Megtetszett neki, hogy egyszerű, de egészséges ételeket lehetséges éttermi környezetben is árulni. Ez lett az alapkoncepció. Ági elkötelezett abban, hogy hazai családok vagy lelkiismeretes vállalkozók termékei úgy nyújtsanak élményt a vendégnek, hogy közben mi és a termelők is büszkék lehessenek a munkájukra.
Zsenge tökfőzelék kaporral / Fotó: Pixeltaster
Kíváncsiak vagyunk az új alapanyagokra, de sokszor ad lendületet a napi hajtásban például, ha a telefonon leadott tojásrendelésnél hallom a tyúkólból kiszűrődő hangokat, vagy együtt örülünk a kecskegidák születésének. Ági két dolgot tart szem előtt a munka során: a csapat iránt érzett felelősség és a beszállítók iránti tisztelet és megbecsülés. Ha ez a kettő jól van koordinálva, a szereplőknek könnyebb kiteljesedni a munkában, és ez az akarás és elégedettség a vendégek arcán köszön vissza esténként.
Teljesen őszintén: szerinted befolyásolja a vendéget egy étteremválasztásnál, hogy farm to table alapanyagokból készülnek az ételek?
A visszajelzések azt mutatják, hogy a hozzánk érkező vendégek tisztában vannak az étterem koncepciójával. Úgy gondolom, hogy számít, hiszen a külföldi vendégeink kifejezetten a hazai ízeket keresik, a magyar vendégek pedig meglepődve tapasztalják, hogy ilyen kiváló minőségű alapanyagok fellelhetők Magyarországon. Az étlapon szereplő ételek mögött mind egy-egy történet bújik meg, amit a kistermelőknek köszönhetünk.
A gulyás, ami nem egészen leves / Fotó: Pixeltaster
Mennyire megvalósítható a kertből az asztalra koncepció a pesti flaszteren?
Ismerem az alapanyagaim útját egészen az étteremig. A koronavírus óta érezhető az a társadalmi összefogás, aminek köszönhetően a termelők is tovább tudnak működni, támogatjuk egymást. A mai helyzetben a vendégek nagy része kétszer is meggondolja, hogy étteremre áldozzon-e. Mi úgy látjuk, hogy aki úgy dönt, hogy étterembe megy, ma már kiemelten figyelembe veszi, hogy hol is hagyja a pénzét. A fiatalabb generáció klímaszorongása pedig még eggyel több indok, hogy csak olyan élményt adjunk, ami a környezetünket nem károsítja. Itt hadd mondjam el, hogy az étteremben minden megvásárolt üveg víz után támogatjuk Tisza folyónk tisztítását.
Mi az, amit valóban világszínvonalú magyar alapanyagnak tartasz?
Magyar fűszerpaprika, mangalica, pisztráng, kacsamáj. Megemlíteném még az akasztói pontyot, ami rácáfol a ponttyal kapcsolatos negatív előítéletekre, miszerint a ponty pocsolyaízű.
Sült kacsamáj, szotyi, szamóca, kalács / Fotó: Pixeltaster
Mi az, amit nem lehet beszerezni itthon, és importra szorulsz belőle?
A szójabab-paszták, szójaszószok, fűszerek, olívaolajok, melyek itthon nem fellelhetőek.
Olyan – egyébként kiváló – éttermekben szocializálódtál, ahol a séf erélyes volt, de némi dúvadságtól sem mentes. Te privát egy kifejezetten nyugodt embernek tűnsz, munka közben ez változik?
A Hildában csapatban dolgozunk, közös érdek, hogy a kollégáimmal hosszú távon is együtt tudjunk működni. Ezt csakis egy élhető munkahelyen tudjuk megtenni, ahová a szakácsok nem szorongva járnak be dolgozni. A munkaköri teendőket már az elején tisztázzuk mindenkivel, és az abban foglaltakat várom el. A konyhán is ugyanilyen higgadt vagyok, nincsenek kitöréseim, és ha konfliktus adódik, a megoldást keresem. Sok időt töltünk egymással, mindenki tudja, hogy mi a feladata, és azt komolyan is veszi. Ennek megszilárdításában van szerepem, amit csakis pozitív légkörben akarok megvalósítani. Az utóbbi időben a két kislányom tanít a legnagyobb türelemre.
Továbbra is DJ-zel? Megfér az éjszakázás a séf és apai státusszal?
Ez a hobbim, rajongok a régi, jó minőségű lemezekért, az analóg technológiáért. Az utóbbi időben csak néhány matinén (napközbeni bulik – a szerk.) játszottam DJ-ként. Ezek általában baráti összejövetelek, nem is szokott éjszakába nyúlni, és sokszor még a családom is jelen van. Imádják a gyerekeim és feleségem.
