A frankfurti leves receptje gyakran csak akkor kerül elő, ha nincs épp jobb ötletünk. Ez pedig nem szép tőlünk, hiszen ez egy igenis nagyon finom étel. Kötődnek hozzá persze lehangoló emlékek is. Az iskolai menzákon – tisztelet a kivételnek! – az olcsó, szójás, vízízű és puhára ázott virslikarikák híg lében úszkáltak, és a leves szívét-lelkét, a tejfölt sem vitték túlzásba.
A valóban ízletes frankfurti leveshez márpedig elengedhetetlen a tartalmas lé, a jobb minőségű virsli, a majoránna és lehetőleg sok tejföl. Lehetőleg nem a zsírszegény fajtából. Egy jól kitalált leves ez, amit a krumpli tesz laktatóvá, a kelkáposzta biztosítja az egészséges zöldségbevitelt, az ízét meghatározza a majoránna és a kömény, és a tejföltől lesz izgalmasan savanykás, és nem utolsósorban teltséget ad neki.
Fontos továbbá, hogy ne az alsó polcos, sápadt, tartás nélküli, íztelen virslit használjuk hozzá, hanem egy jó frankfurtit. A lényeg, hogy roppanós legyen, minél magasabb hústartalommal.
Télen-nyáron jólesik / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó
A titok a kémiában rejlik
Na és mi volna a címben emlegetett konyhai trükk? Szögezzük le, hogy ha a fent leírt, válogatott alapanyagokból főzzük a levest, egy hagyományos recept szerint haladva is egy finom főzetet fogunk kapni. Egy minimális plusszal azonban miénk lehet a frankfurti levesek királya, amit újra és újra kér majd a család.
Ez pedig a Maillard-reakcióban rejlik. Ne ijedjünk meg, nem lesz szükséges védőszemüveg és kémcsövek a kívánt kémiai reakció eléréséhez. Valójában mindannyian alkalmazzuk ezt már régóta egy egyszerű szabad tűzön való sütögetés vagy egy szimpla sült krumpli készítés során is, amikor a nyársra húzott vöröshagyma vagy a magas hőt kapott krumplihasábok színt kapnak, és pörzsanyag keletkezik rajtuk.
Magas hőmérsékleten ugyanis a fehérjék és a cukormolekulák reakcióba lépnek egymással, aminek orral kiszagolható és szemmel látható bizonyítékai azonnal megmutatkoznak. Új aromák, ezzel együtt barna színanyagok keletkeznek: ettől olyan isteni finom például a jobb éttermekben évek óta nagyon divatos égetett karfiol, az égetett káposzta, kelbimbó és kínai kel is.
Ez természetesen nem elégetést, az alapanyag tönkretételét jelenti, hanem a hirtelen hő következtében kapott kis szín- és ízpluszt. Ne süssük a káposztánkat papírszerűen roppanósra.
A Maillard-reakció olyannyira kívánatos hatás a konyhában, hogy mesterségesen is előidézik, az így kapott aromaanyagot pedig az élelmiszeripar hasznosítja az ételek ízének fokozására.
Apropó égetett káposzta. Ezzel máris megérkeztünk a frankfurti levesünkhöz. Ha szeretnénk egy kis pluszt adni a hétköznapi ételnek, jöhet a Maillard-reakció a kelkáposztánkhoz, és ha már pirítgatósban vagyunk, ne maradjon ki a virsli sem belőle.
A kínai kel, kelbimbó, kelkáposzta is remek / Fotó: Candice Bell, Getty Images
A frankfurti leves trükkje
A fentebb emlegetett, levesben szétázott káposztafecnik és virslikarikák ellen ezzel az okos módszerrel tehetünk. Vagyis pirítsuk elő a felcsíkozott kelkáposztát és a felkarikázott virsliket. Így egyrészről kérget kap mindkét alapanyag, és kevésbé fog veszíteni az állagából a levesben. Valamennyire persze igen, hiszen mégiscsak egy főzőlében áll.
Bár a kelkáposztának minimális a szénhidrát- és a fehérjetartalma, ahhoz éppen elég, hogy működjön a reakció. Ezt úgy érhetjük el, hogy miután felcsíkoztuk a kelkáposztát, száraz serpenyőben megfuttatjuk, vagyis „megégetjük”. Ne hagyjuk magára, dobáljuk vagy keverjük át néha a zöldséget. Hallgassunk az orrunkra és a szemünkre, ha megjelenik rajta a barna színanyag és a kellemes pörzsös illat, veszít a víztartalmából, és kap egy kis keménységet, készen is vagyunk az előkészítéssel.
Egy-kettő el fog fogyni belőle, mielőtt a levesbe kerülne. / Fotó: ozgurcoskun, Getty Images
Ugyanígy a virslit is serpenyőben pirítsuk elő. Ha a szélei színt kapnak, a karikák egy kicsit meghajolnak, és minimális kéreg keletkezik rajta, megvagyunk. Haladhatunk a megszokott receptünk szerint, csak annyit tegyünk, hogy az előhőkezelt, pirított kelkáposzta és virsli kerüljön a levesbe. És persze sok tejföl! Így lesz izgalmas, telt ízekkel teli a – még mindig! – egyszerű frankfurti levesünk.
