Brassói néven honosodott meg a köznyelvben a brassói aprópecsenye, amelynek valószínűleg nincs sok köze az erdélyi szász városhoz, habár ilyen eredettörténete is létezik. A romantikus megfejtés szerint bizonyos Gróf Nándor vasutas szakács – amikor még volt ilyen! – találta ki a receptet a Brassó-Budapest vonalon.
Szokatlanul sok megfejtést találunk az étel eredetére. A teljesség igénye nélkül idézzük a brassói Wikipédia oldalát: „Pető Gyula Ételkészítési ismeretek című szakkönyve szűzpecsenyét készíttet füstölt szalonnával, fokhagymával, főtt burgonyával. Az eredetről nem beszél. Papp Endre állítja, hogy a receptet ő találta ki egy versenyre 1950-ben és trianoni nosztalgiából nevezte el (szalonnás, szűzpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás recept, resztelt burgonyával).” Egy negyedik sztori szerint „az óbudai Weiss kocsma tulajdonosának felesége találta ki a brassóit egy más változat szerint mint egytálételt Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. Ez majoránnás, hagymás sertéshús, tarhonyával.”
Brassói aprópecsenye: paprikától piros, és szinte az orrunkban érezzük az illatát / Fotó: Julia Nagy, Getty Images
Ha mindez nem volna elég cifra erdélyi vonatostul, Trianonostul, óbudai kocsmástul, létezik olyan régi recept is, amelyben bélszín, paradicsom, vörösbor, gomba, tarhonya szerepel, jócskán elrugaszkodva a ma készített brassóiktól.
Ez a tarka eredet bátorított fel arra, hogy én is kísérletezzek az alapanyagok terén.
Brassói rémképek
Abban talán a legtöbben megegyezhetünk, hogy a száraz és ízetlen brassói épp olyan vacak, mint a mócsingos, vagy az olajban/zsírban tocsogó. A kifőzdék, ételkiszállítók brassóija rendszeresen száraz. Külön érthetetlen, ha csirke vagy pulyka az alapja. Ebben az ételben fontos a szaftos hús, ebben talán egyetértünk.
A szaftosság azonban nem jelent felesleges zsírt vagy olajat. Nem szabad túladagolni, nem ettől lesz finom. Sok vendéglőben a húsnyesedék kerül a brassóiba, nem színhús, ez is egy tipikus hiba.
A lényeg, hogy ne a hozzáadott túlzott olaj- vagy olajmennyiséggel akarjuk szaftossá tenni az ételt.
Sertéstarja: azok a szép zsírszövetek! A brassói egyik húsalapanyagaként is remek. / Fotó: nndanko, Getty Images
Szaftos, de nem túl zsíros brassói recept
Elismerjük, hogy a porhanyós sertésszűzpecsenye remek alapanyaga, de sok konyhai kísérletezés után mi azt tanácsoljuk, hogy kétféle sertéshús-részt keverjünk benne.
Egy soványabbat és egy zsírokkal átszőtt húst.
Ez a végtelenül egyszerű húsétel a kétféle textúrától izgalmasabb lesz, és a zsírosabb sertéstarja (vagy ehelyett lapocka) sokat dob az összképen. Mint látható, nem létezik ortodox recept, érdemes tehát kikísérletezni a saját kedvencünket. A zsírosabb húsrész sem jelenti azt, hogy mócsingos hús kell bele, egyszerűen csak érdemes kevésbé száraz alapanyagokból főznünk.
Innen pedig már csak a borsó kérdése merül fel: zöldborsóval vagy nélküle készüljön az étel? A zsenge zöldborsó szezonja van, ahogy érezzük tehát!
Voilá! Brassói aprópecsenye tejfölös ubisalival / Fotó: Julia Nagy, Getty Images
Hozzávalók:
- 1 kg burgonya
- 35 dkg sertéstarja
- 35 dkg sertéscomb
- 12 dkg füstölt szalonna
- 2 fej vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 csapott evőkanál majoranna
- 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika
- Ízlés szerint só, bors
- 1-2 evőkanál kacsazsír vagy sertészsír a hús alá
Elkészítése:
- A kétféle húst megtisztítjuk a mócsingos részektől, és csíkokra vágjuk.
- Meghámozzuk és pár centis kockákra vágjuk a krumplit.
- Sós vízben előfőzzük kb. 10 perc alatt, majd lecsepegtetjük és félretesszük. Ne mossuk le a felszínéről a keményítőt, úgy sokkal finomabb lesz a végén, bekeverve a hússal.
- Apróra vágjuk a szalonnát, a vörös- és fokhagymát.
- Legjobb, ha egy vastag falú lábasban készítjük el a pecsenyét: először zsírjára pirítjuk a szalonnát, majd felhevítjük rajta a zsiradékot, és jöhet a vöröshagyma. Pároljuk üvegesre őket.
- Több lépésben, kb. 12-15 dekás adagokban hozzáadjuk a sertéshúsokat, közben mehet hozzá az apróra vágott fokhagyma, és először fehéredésig sütjük a húst, majd kicsit átpirítjuk. Ne hagyjuk magára, fakanállal forgassuk! Közben sózzuk, és hozzáadjuk az összes többi fűszert.
- Fedő alatt kis vízzel puhára pároljuk a brassóit, szükség esetén fokozatosan pótolva a vizet, amíg a hús megpuhul.
- Serpenyőben vagy sütőben 200 fokon megpirítjuk az előfőzött krumplit.
- Legvégül a hússal bekeverjük a krumplit a serpenyőben.
Tejfölös uborkasalátával, uborkával vagy más savanyúsággal tálaljuk.
