A sonka titkai

Hallgattam Körmendi Imrét a budatétényi családi ház asztalánál, jegyzeteltem buzgón, megnéztem a saját kezűleg épített füstölőjét, és már tudtam a titkot. A titkát. Először is, szükség van nagy adag jóféle kíváncsiságra, ambícióra és kísérletező kedvre, ehhez kell vegyíteni tapasztalatot és újító szándékot kellő arányban, majd az egészet megfegyelmezni, de csak éppen(!) és akkor, amit készít az ember, legyen az sonka vagy bármi egyéb, biztosan örömére fog szolgálni a körülötte élőknek.

• A hentesnél kisebb combot veszek – kezdi a házigazda a fentieknél konkrétabban legendás házi füstölt sonkájának receptjét –, mert azt jobban átjárják az ízek, porhanyósabb, omlósabb lesz. (A legjobb rész az úgynevezett „slussza”, ezt jó tudni.) Még arra is megkérem a hentest, hogy a csontját vágja ki. De még azt a darabot is háromba vágom itthon, aztán besózom. Teszek hozzá fokhagymát, mustármagot,



koriandert, borsot, és hagyom a fűszeres sóban három-négy hétig. A mérettől függ, hogy meddig. Kétnaponta megforgatom, és vigyázok, hogy fagy ne érje.
• A páclébe literenként három-négy deka sót teszek, erre kell csak vigyázni, mert a fűszereket úgy adagolja az ember, ahogy szereti, de a sóból nem szabad túl sokat tenni! Babérlevél, fokhagyma, egyéb fűszerek kerülnek mellé és cukor is, abból összesen úgy öt deka. A páclevet (körülbelül négy-öt liter kell, a lényeg, hogy ellepje a húst) felforralom, majd kihűtöm, és felöntöm vele a ledörgölt sonkát. Megint csak hűvös helyen tartom inkább három, de lehet négy napig is, és néha megforgatom. Kiveszem, kilógatom, hogy kiszikkadjon, és mehet a füstre.

A füstölésnek titkai vannak, ezeket Körmendi Imre csak részben kapta készen, a többségét saját maga fejtette meg. Nem jó például nagy hidegben füstölni, mert a hús olyankor inkább csak bekormozódik, ahelyett, hogy átjárná a jótékony anyag.

• Bükkfa vagy cseresznye a legjobb hozzá, én a fűrészport is, amit a parázsra rakok, már nyáron megveszem, és alaposan kiszárítom a padláson. A fűrészporra teszek azért egy-két darab fát is, és negyvenpercenként odamegyek, megnézem, hogy ne égjen, csak füstöljön. Hét-nyolc óra kell neki, majd másnap megint ugyanennyi. Vigyázni kell, hogy fagyosan ne kerüljön a füstre.





A kész sonkák helye a padláson van, pontosabban lenne, mert arra a kis időre, míg elfogynak, kár volna felvinni őket…
Körmendi Imre elolvasott jó néhány könyvet is, az egyikben találta azt receptet, melynek alapján feleségével, Rózsikával emlékezetes sonka-ebédre hívták a családot.
Sonka után szóba kerülnek még a régi disznótorok, ahol is Poldi bácsinak, az öreg sváb hentesnek elég volt csupán ránézni a kolbászhúsra, hogy eldöntse, kell-e hozzá még egy kis paprika vagy só. Megtudom, hogy a svábos hurkába rizs helyett zsemle kerül, egy disznóhoz akár negyven darab, melyeket abalével kell meglocsolni, mielőtt ledarálva a töltelékbe kerülnének.
Most tavasz van, közeleg a húsvét, örüljünk a sonkának, és – egyelőre – emlékezzünk meg a disznótorosról…

Fűszeres sült sonka A füstölt sonkát megkenjük 2 ek. mézzel, melyhez a következőket kevertük: 1,5 kk. szegfűszeg, 4 babérlevél, 1 kk. majoránna, 1 kk. őrölt fekete bors, kevés mustár és 1 tojássárgája. Alufóliába tekerjük, és tepsiben puhára pároljuk, sütjük. Mikor megpuhult, kivesszük, megforgatjuk zsemlemorzsában, és pirítani visszatesszük.