Magyar éttermek nyomában: így lesz a száraztésztából spenót

Miként válik a konzerv töltött káposztából luxuséttermi főfogás? Mi hever a tányérunkon valójában, és egyáltalán, hogyan került a csizma az asztalra? A Luxushotel, Hungary, a Taxisvilág, Hungary és a Turista from Hungary szerzője, Kordos Szabolcs legújabb könyvében első osztályú éttermek, lángosos bódék, késdobálók és éjszakai bárok kulisszatitkairól rántja le a leplet. Rendeld meg a könyvet, online kedvezménnyel – polc.hu

Anna esete bizonyítja: merhetünk vadat álmodni. Bármikor megvan rá az esély, hogy kilépjünk korábbi életünkből, és kiteljesedhetünk egy egészen más, új műfajban. Olvassák el a történetét és fejtsék meg titkát, nekem csak részben sikerült. Gondolok itt arra, hogy a sikeres szakmabeliek többsége – azok, akik kifelé is tolják a pénzt az üzletből, nemcsak befelé – valóban profi vendéglátós. Ezer éve törölgetik már a poharakat a pult mögött, vagy éppen befektetőként a sokadik éttermüket vagy kocsmájukat nyitják meg. Így is előfordulnak csúnya meglepetések. Megtörtént már nemegyszer, hogy a szerencse fiainak tűnő kis csapatok összehoztak egy trendi kávézót, utána egy pörgős szórakozóhelyet, majd a sikeren felbuzdulva éttermet nyitottak. Ami kétszer bejött, harmadszorra már nem, és elúszott minden pénzük. Elég volt egyetlen rossz helyszínválasztás, dekoráció vagy túlértékelt menü, és a bőségből bukta lett.

Anna vendéglátós tapasztalatok nélkül csöppent a szakmába. Egy multinacionális cégnél dolgozott középvezetőként, de unta a banánt, ezért kivette a megtakarított pénzét, és lecsapott egy kiadó helyiségre. Az új tulajdonosok döntő hányada ugyanígy teszi meg az első lépést a családja teljes eladósításához. Annából ezzel ellentétben irigyelt tulajdonos lett, akinek ma már annyira trendi a kávézója, hogy a vendégek szinte áhítattal harapnak a croissant-jukba, közben pedig az okostelefonjuk után kotorásznak, hogy becsekkoljanak a helyre, és ország-világ lássa, hol ülnek éppen. Pedig az első pár hétben úgy tűnt, Annáék is beleszaladtak egy vaskosan nagy pofonba.

“Kibukott sajnos, hogy nem értünk az egészhez. A konyha háromszor annyiba került, mint amivel számoltunk, és semmi, de semmi nem állt kézre. Ha ketten dolgoztak bent, ők is csak egymást akadályozták. Újra kellett kezdeni az egészet, a kőművesek azt ismételgették, hogy »Főnök, mink csak azt csináltuk, amit mondott!«, a pénzt pedig az ablakon dobáltuk kifelé…” Anna mindezt tetézte azzal, hogy a szakácsokon kívül egyetlen profit sem vett fel maga mellé. “Vak vezet világtalant”-hangulat uralkodott a kávézóban, de bejött! “Ha láttam a jelentkező önéletrajzában, hogy már több sörözőben, étteremben dolgozott korábban, ejtettem. Nem bíztam a minden hájjal megkent vendéglátósokban, inkább egyetemista lányoknak adtam az állást. Szerintem a vendégek értékelték, hogy meg sem próbáltunk profinak látszani” – mesélte riportalanyom, akiben azért dolgozott annyira a lakótelepi ösztöne, hogy az egyetemista lányokban sem bízott meg. Kamerákat szerelt mindenhova, és állandóan az üzletben volt. “Sok ismerős járt be, a vendégektől is kaptam visszajelzést, ha valaki saját zsebre dolgozott, nem ütötte be a kávét, vagy egyszerűen csak lopott. Az ilyeneket azonnal elküldtem. A szakácsnak természetesen szakképzettnek kellett lennie, ők már ismerték a praktikákat. Ennek is meglehet a hátulütője: az egyiktől megkérdeztem, hogy honnan szokta rendelni a spenótot, mire csak mosolygott: ugyan, kedves, ne legyen már ennyire naiv, egy kis darált száraztészta, zöld ételszínezék, és már kész is a finom spenótöntet… Na, ezt viszont nem akartam!”

A szakácsok jöttek és repültek, mire kialakult a mostani csapat. Annának mindenkitől sikerült békében elválnia, kivéve egy kuktát. “Transzszexuális volt, és gyógyulófélben lévő drogfüggő. Mosogatónak jött, de jól főzött, kineveztem hát szakácsnak. Szerintem én adtam neki élete első normális fizetését, de képtelen volt élni a lehetőséggel. Visszaszokott a drogra. Kifizettem neki, amennyi járt, aztán szélnek eresztettem. Egy szép nyári délelőttön az anyjával és egy konyhakéssel jött vissza, a teraszon járt-kelt, és azt harsogta, hogy jöjjek ki. Nem voltam ott, a kollégák pedig bezárták az ajtót és hívták a rendőröket, nekik odaadta a kést. Mire megérkeztem, már rendőrök gyűrűjében állt, és úgy tűnt, felfogta, hogy ha ezt még egyszer eljátssza, akkor egyenes az útja a börtönbe.”