Végy egy egész csirkét – így kezdődik egy jó csirkés recept, na de: honnan szerezzek jó minőségű húst hozzá?

Tegyük fel, hogy falun születünk, valamikor az 1950-es években, a családunk pedig csal egy kicsit, és nem szolgáltat be minden jószágot a helyi TSZ-nek, ezért előfordul, hogy hétvégenként a háznál vágják a szárnyast. Úgy élünk együtt az udvarban kapirgáló tyúkokkal, csirkékkel, kacsákkal és libákkal, hogy még nevet is adunk nekik, ezért nehezen vesszük tudomásul, hogy kedvenc tyúkunk (legyen a neve Évácska) egy nyári napon reggel nyolckor anyánk kezében lóg, a nyaka kitekerve, és éppen forró vízbe mártják, hogy könnyű legyen a kopasztás – Évácska dél körül már mélysárgás árnyalatú, zsírcseppekkel borított húsleves formájában köszön vissza a tányérból, fél 1 magasságában pedig a combja és melle kirántva hever egy másikon. Ez lett Évácskából, szeretett tyúkunkból: egy kerek, finom, vasárnapi ebéd. Haszonállatról van szó, sorsa elkerülhetetlen, ravatala a tányér, sírja a gyomor, végső útján ízletes húsa miatt egy hatfős család méltatja. Ámen. 

Csirkék, na meg az őket óvó kakas / Fotó: Pixabay

Ugorjunk előre harminc évet. A nyolcvanas években születünk, a kilencvenesekben növünk fel. Nagymama vidéken él, néha vasárnap nála vagyunk, a húsleves pedig ugyanaz a szép árnyalat, mint az ötvenes években, legalábbis ezt mondják, hogy régen is így nézett ki. Pár nappal később feltesszük magunkban a kérdést vásárláskor, hogy Budapesten miért más a húsnak a színe a hentespultokban, és hogy miért jó, ha van megbízható hentesünk – a kérdés költői, a válasz egyszerű: mert ha van neki, akkor a pult alól elővesz egy kapirgálós csirkét, ami persze csakis a törzsvevőknek jár. Ennek a színe más, mint a kipakolt árunak, az íze szintén.

Ez inkább üzemi, mint kapirgálós szárnyas húsa / Fotó: Pixabay

Ugorjunk még pártíz évet, és el is érkezünk 2020-ba, mikor is a csirkéket úgy vágják szerte a világon az ipari vágóhidakon, mintha nem lenne holnap, és mintha kizárólag a fehéres-rózsaszínes árnyalatú csirkemell lenne az egyetlen fogyasztható hústermék. Nem, nem az. Az ipari csirkét tengernyi cikkben és blogbejegyzésben szidták már, húsát általában rossz minőségűnek és száraznak írják le, cserébe még ízetlennek is, és nem is igazán lőnek mellé, akik így vélekednek. A zárt tartás nem kedvez az állat húsának, a gyorsított növekedés dettó, csóró állat nem is él sokat, alighogy kikelt a tojásból, 6 hét múlva legkésőbb egy futószalagon porciózzák. Napot sosem látott, egy hangár belsejében élt, hát nem túl boldog élet ez, valljuk be. 

Akkor most gondolkozzunk el egy kicsit: honnan az istennyilából szerezzünk jó minőségű csirkehúst, ha nekünk nincs saját baromfink? A következő lehetőségeink vannak: 

• A vidéki nagymama vág, ad. 
• Az ismerős vidéki rokonai részben ebből élnek, hogy vágnak. Veszünk tőlük. 
• Van egy vidéki beszállítónk, aki rendszertelenül érkezik a városba, és a platóról dobálja le az állatokat, mi pedig adjuk neki a pénzt. 

Ha ezek közül egyik sincs, akkor marad a piac és a hiper- meg a szupermarket – ahol mégiscsak a tálcás csirkemellfilé a nyerő, már ha azzal bármit meg lehet nyerni. 

A hiperek állandó kínálatában a fakó grillcsirke / Fotó: Pixabay

Azt már fentebb röviden taglaltuk, hogy a kapirgálós, természetes tápon nevelkedő csirkének jobb az íze, mint a filézett üzeminek, sőt a színe is más. És most mélázzunk el azon, hogy miért ragaszkodunk ahhoz, hogy lebőrözött filéket vegyünk? Miért fosztjuk meg magunkat a lényegi részektől? Ha csirkéről beszélünk, a receptek 90 szézalékában érdemes egész csirkében gondolkodnunk, másnak egyszerűen nincs értelme. De miért? Tengernyi válaszunk lehet, adjunk egy egyszerűt: a mellét filézzük, rántjuk, a combjából és a szárnyából sűrű szaftú pörköltet főzünk, amibe merünk abból a húslevesből (vagy ha beforraljuk a végeredményt, akkor alapléből) is, amit a farhátból, a lábakból, a nyakból és a szívből, a zúzából és a májból főztünk. Majd elégedetten nyaljuk meg a szánk szélét, hogy micsoda ebédet főztünk. 

A jó minőségű hús alap kéne legyen minden konyhában. Tényleg érdemes időt fordítani arra, hogy megtaláljuk a jó beszállítót, vagy hogy legyen egy frankó hentesünk.

2019-ben riportot közöltünk a Gourmet fesztiválról, a rendezvényen több szakáccsal is beszéltünk, akik egybehangzóan úgy vélik: az ember inkább egyen otthon kevés húst, de az legalább minőségi legyen. Beszéltünk például Buchmüller Lászlóval, aki évek óta dolgozik az RTL Klubon futó Konyhafőnökből is ismert Sárközi Ákossal. Buchmüller az az ember, aki a Sárközi által vezetett Textúra étterem konyhájára kerülő húsokért, belsőségekért felel, és ha a Michelin-csillagot már elnyerő séfről van szó, biztosak lehetünk benne, hogy rossz minőségű áru nem kerülhet a rendszerbe. Nem véletlen, hogy az évek óta a minőségi húsok mellett kampányoló Sárközi lett a Master Good Tanyasi csirke márkanagykövete. Sárközi kizárólag olyan márkához adja a nevét, amelyet Michelin-csillagos éttermük konyháján is szívesen használ. Már fentebb is írtuk, hogy szabadtartású csirkéhez nehéz hozzájutni, a folyamatos és széles körű ellátottság pedig a legkevésbé sem volt biztosított. Egyre több fogyasztó választását befolyásolják az állat tartásának, nevelésének körülményei, az ebből származó hús minősége, tisztasága, összetétele és ízélménye. A Master Good Tanyasi csirke márkanév ma már hivatkozási alap a kiváló minőségű csirkehúsok piacán, de sokan nem tudják, hogy a Tanyasi csirke-termékcsaládot eredetileg egy magyarországi cég, a kisvárdai székhelyű Master Good állítja elő közel két évtizede.

A Master Good Tanyasi csirke ötvözi az előző gazdálkodó generációk házi csirketartásának tradícióit és a legmodernebb húsipari technológiákat, termékei hazánkon kívül összesen mintegy 40 országban keresettek.

A minőségi csirkehús színe, textúrája, mérete és ízélménye is eltér a tömegesen nevelt, úgynevezett brojler- csirkééktől. A szabadon tartás, a természetes napfény, a hosszú, 81 napos nevelési idő garantálja a hús egészséges és minőségi mivoltát. Ezek az izmosabb, kisebb, ízletes csirkék 16 százalékkal kevesebb vizet tartalmaznak. Ezt a csirkét, ezt a magyar csirkét országos terjesztési hálózatokban, elérhető áron lehet beszerezni.

És ha már hazavittük, és jót akarunk enni, akkor búcsúzóul közlünk egy receptet Váncsa István zseniális Ezeregy+ recept című kötetéből, ami egész csirkére szól. Íme:

Fokhagymával töltött csirke
Hozzávalók: csirke, fokhagyma, bazsalikom, fehérbor, rozmaring, zsálya, frissen őrölt bors

Nagy, kétkilós vagy még súlyosabb állatot keresek, belsejéből a hájat eltávolítom. Megtisztítok hat fej fokhagymát, a legnagyobb gerezdekből hatot-nyolcat félreteszek. A madár hasüregét friss bazsalikomlevelekkel kibélelem, majd teletömöm fokhagymával; ha a hat fej erre kevésnek bizonyul, akkor további fejeket pucolok. Sütőedénybe teszem a csirkémet, a hasüregébe száraz fehérbort öntök, amennyi belemegy; a többivel kívülről is meglocsolom. Őrölt rozmaringgal, zsályával, borssal és sóval szórom meg, összetűzöm a hasüreg nyílását, de előbb még bazsalikomlevelekkel kvázi lezárom. Melléteszem a belsőségét és a hat-nyolc gerezd fokhagymát, majd sütőben szépen pirosra sütöm. 

Ezt már csak mi tesszük hozzá: jó étvágyat. 

Érdekel a főzés? Válassz legalább egy cikket: 

• Milyen a tökéletes tejberizs? Hagyományos, vagy krémes, mint a török?
• Nagyikonyha: főzzünk borsos tokányt!
• Laskagombából krémleves? Még szép!