Ezek az ételek a világörökség részei

„Ha a mi vidéki életünk hasonló jelenségeivel akarjuk összehasonlítani, akkor csak ott találunk különbséget, hogy nálunk a disznótor a nagy esemény, ott pedig a pizza. Ez a pizza nemzeti eledel, mégpedig dél-olasz, nápolyi, pizza napolitanának is hívják. Lepényre emlékeztető, kisütött kelttészta, a tetejét megkenik vajjal, sajttal, hagymával, mindenféle hallal, paradicsommal. Külföldinek ritkán ízlik, sőt az észak-olaszok sem kedvelik, de a Nápoly környékiek nagyszerű étvággyal, hihetetlen mennyiséget fogyasztanak belőle. Evés közben vidám tréfák röpdösnek a levegőben, azokból nem nehéz kideríteni, hogy a pizza, úgy látszik, erősen fokozza a sorrentóiak jókedvét”

– így írt a Földgömb, a Magyar Földrajzi Társaság folyóirata 1938-ban az ételről, aminek esetében nem igazán állja már meg a helyét az, hogy a külföldieknek ritkán ízlik: van, aki otthon is megpróbálkozik hasonlót alkotni, van, aki reménykedik, hogy a városában nyílik egy olyan hely, ahol majdnem/ugyanolyan a pizza, mintha Dél-Olaszországban állna sorba érte. Szóval a nápolyi pizza hírnevét már nem nagyon kell öregbíteni, de az olaszok biztosra mentek, és egy sikeres kampányt követően elkészítésének módját 2017-ben az UNESCO (vagyis az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezetének) illetékes bizottsága felvette a szellemi kulturális örökségek közé. És a jövőre nézve is van már tervük, 2020-ban bejelentették, hogy szeretnék, ha „bejegyezésre kerülne” az eredeti olasz eszpresszó.

A nápolyi pizza hírnevét már nem nagyon kell öregbíteni (Fotó: Mario Laporta/Getty Images)

Nagy falás

Ha szóba került az UNESCO és az általuk elismert világörökségi értékek, akkor a legtöbb embernek olyan látványosságok jutnak eszükbe, mint a kínai nagy fal vagy gízai piramisok, esetleg eszébe jut, hogy Magyarországon is vannak ám ilyen helyszínek, például a Budai Várnegyed, Hollókő vagy éppen a Fertő/Neusiedlersee kultúrtáj, és most jótékonyan feledkezzünk meg arról, hogy milyen híreket lehet olvasni az utóbbi években ezekről.

De mi közük van ezeknek a gasztronómiához? Az UNESCO közvetlenül a második világháború alakult meg, a létrehozásáról szóló megállapodást 1945. november 16-án 37 állam írta alá, Magyarország 1948. szeptember 14. óta tagja a szervezetnek, a világörökségi program, aminek hivatalosan az emberiség kulturális és természeti örökségének védelme a célja, jóval fiatalabb, a róla szól egyezményt 1972-ben mutattak be, illetve fogadták el a stockholmi ENSZ konferencián. A szellemi kulturális örökség megőrzéséről szóló egyezmény pedig ennél is frissebb, ezt 2003-ban fogadták el, és olyan területekről sorolnak ide értékeket, mint a szóbeli hagyományok és kifejezési formák, az előadóművészetek, a társadalmi szokások, rítusok és ünnepi események, a természetre és a világegyetemre vonatkozó ismeretek és gyakorlatok, a hagyományos kézművesség. Igen, ételek nem szerepelnek ebben a felsorolásban, de van kiskapu, és nem nehéz belátni, hogyan köthetők ezek több említett területhez is, lásd rítusok, hagyományok és kézművesség.

Az első két gasztronómiával kapcsolatos tétel 2010-ben került be a szellemi kulturális örökségek közé, és mindkettő elég nagy merítésnek tűnik a korábban példaként emlegetett nápolyi pizzához képest. A bizottság választása ugyanis a francia konyhaművészetre és a hagyományos mexikói konyhára esett.

A kör az elmúlt egy évtizedben sokat bővült, ha már ettél kimchit, sőt, te magad is készítettél, ha szívesen iszod törökösen a kávét, vagy megfogadtad az orvosod tanácsát, és a mediterrán étrend szerint étkezel, akkor tulajdonképpen több tételt is kipipálhatsz az egyre hosszabb listáról. És ha minden jól megy, a baguette rajongói is hamarosan hivatkozhatnak arra, hogy ők milyen fontos társadalmi munkát végeznek azzal, hogy szívesen fogyasztják ezt a péksüteményt, a franciák ugyanis szeretnék, ha ez is a szellemi kulturális örökségek között lenne. Hogy mennyire volt sikeres a próbálkozásuk, arra sajnos arra valószínűleg csak 2022-ben derül fény, állítólag ekkor jelenti be az UNESCO, hogyan döntött.

De ha már ott szerepel a francia konyhaművészet a listán, akkor mire hivatkozva szeretnék, hogy felkerüljön a baguette is? A sztereotípiáknak van egy sötét oldala is, de a nemzetekkel kapcsolatos közhelyeknek néha van alapja, a hosszúkás kenyérféle valóban nagyon népszerű a franciák körében, évente mintegy 10 milliárd baguette-et fogyasztanak, vagyis másodpercenként mintegy 320-at, mindeközben pedig van egy másik is trend, ami nem annyira örvendetes, de aminek köze lehet, hogy a franciák küzdenek ezért a címért: drasztikusan csökken a kézműves pékségek száma, míg 1970-ben működött 790 lakosra jutott egy, ma 2000 lakosra jut egy. 

Évente hozzávetőleg 10 milliárd baguette-et fogyasztanak el a franciák (Fotó: Getty Images)

Az örökség szó hallatán persze azt lehetne gondolni, hogy egy több évszázados hagyományról van szó, de bármennyire jelkép a baguette, a története nem nyúlik annyira vissza az időben, hivatalosan csak 1920-ban született meg a törvény, ami nevén nevezte a gyereket, és ami magában foglalta, milyen méretekkel kell rendelkeznie. Egyesek szerint a hosszúkás kenyér persze már a 18. században is elterjedt volt, mások szerint csak az 1830-as években, August Zang osztrák pékmester által bevezetett gőzkemencék után alakult ki a mai formája, egy másik népszerű legenda szerint maga Napóleon rendelte el, kenyeret formázzák vékonyabbra, hogy a katonák könnyebben tudják szállítani, más források a párizsi metróépítéshez kötik a baguette születését.

Magyar örökség

Ahogyan a világörökségi helyszínek listáján, ugyanis a szellemi kulturális örökségek között is szerepelnek magyar tételek, mint például a mohácsi busójárás, a matyó népművészet, a magyar solymászat vagy a kékfestés.

Gasztronómiánkkal egyelőre nem kerültünk fel erre a térképre, de vajon mi lenne az, amit fel lehetne terjeszteni? Induljunk el mi is a sztereotípiák mentén, és legyen mondjuk a gulyás, ha már úgyis ez az étel, ami más nemzeteknek eszükbe jut rólunk? A gulyásleves szerepel a hungarikumok között, akár ez is lehet egy kiindulási alap, és bőven lenne miből válogatni, de lehet, hogy komoly ellentéteket szülne, ha mondjuk a bajai és a tiszai halászlé közül csak az egyiket terjesztenék elő, de például a kalocsai vagy a szegedi fűszerpaprika között sem lenne egyszerű választani. Mondjuk a pálinka, a fröccs az elég általános, hogy ne legyen belőle régiók közötti harc, és van is példa arra, hogy valamilyen alkoholos italhoz fűződő hagyomány kerül fel a listára, lásd az ősi grúz borászati eljárás, aminek alapját a kvervi nevű agyagedények jelentik, illetve a belga sörkultúrát.

Pálinkafesztivál a Budai Várban (Fotó: Leéb Ádám)

A kürtőskalács pedig… itt nemzetek közötti vita lehet. Persze lehet, hogy pont ezzel lehetne ennek pontot tenni a végére. Kár tagadni, hogy az ételek fontos részei az identitásuknak is, és ez néha kisebb-nagyobb konfliktusokhoz vezet népek, országok között, ezeket a harcokat persze most már sokszor a közösségi oldalakon vívják. Így történt akkor is, amikor 2019-ben Oroszország hivatalos Twitter-oldalán egy posztban tipikus orosz fogásnak nevezte a borscsot, amire Ukrajna azzal reagált, hogy ők pedig akkor benevezik saját nemzeti ételként a szellemi kulturális örökségek közé. Ugyan a céklaleves még nem kapott köztük helyet, a korábban emlegetett kimchi, pontosabban annak elkészítései módja viszont kétszer is, mint a megosztottság és összetartozás egyik jelképe: a hagyományos kimchi készítés mint a Demokratikus Koreához köthető tétel, 2015-ben került fel a listára, a kimjang, a kimcsi készítése és megosztása a Koreai Köztársaságban pedig két évvel korábban.

Kajacsata, avagy ételek, amelyek miatt országok szálltak harcba

Az étkezéssel kapcsolatos örökségek között persze vannak olyan is, amikhez egyszerre több országot is bejegyeztek, ott van a korábban már említett mediterrán étrend, amit 2013-ban óta szerepel a listán, és aminek neve mellett szerepel Ciprus, Görögország, Horvátország, Olaszország, Portugália, Spanyolország és Marokkó. Idézünk a hivatalos leírásból, hogy ők hogyan definiálták ezt: „A mediterrán táplálkozás a terményekkel, a betakarítással, a halászattal, az állattenyésztéssel, a tartósítással, a feldolgozással, a főzéssel és különösen az ételek megosztásával és fogyasztásával kapcsolatos készségek, ismeretek, rituálék, szimbólumok és hagyományok összességét foglalja magában. A közös étkezés a Földközi-tenger medencéjében a közösségek kulturális identitásának és folytonosságának alapja. A mediterrán étrend a vendégszeretet, a szomszédság, a kultúrák közötti párbeszéd és kreativitás értékeit, valamint a sokszínűség tiszteletben tartása által vezérelt életmódot hangsúlyozza.”

Hasonlóan közös örökség még például az arab kávé, ez a „nagylelkűség egyik szimbólumaként” került fel a listára, és az Egyesült Arab Emírségek, Szaúd-Arábia, Omán, Katar szerepel országként a tétel mellett, vagy ott van a kuszkusz, amit Algériához, Marokkóhoz, Tunézia és Mauritániához kötnek. Hogy egy évben mennyi új gasztronómiai hagyománnyal bővül a lista, változó, 2020-ban a kuszkusz mellett például be lett jegyezve a szingapúri hawker kultúra, ami a street food kultúrából fejlődött ki, és amely képviselőinek keserédes lehetett a győzelem, hiszen a koronavírus-járvány miatt ők is sok nehézségen mentek keresztül, vagy a szerbiai Zlakusa falu agyagedényei, amelyeknek készítése több száz éves hagyományon alapszik, és amelyek állítólag ízfokozó hatással bírnak, vagyis sokkal ízletesebbek azok ételek, amelyeket ezekben készítenek el.

Kinek áll az érdekében? 

Már jóval 2010 előtt voltak próbálkozások arra, hogy valamilyen étel vagy alapanyag felkerüljön a listára, de nem jártak sikerrel, a franciáknak viszont sikerült az áttörés, de mindent be is vetettek, több éven tartó kampányukat olyan gasztronómiai nagyságok segítették mint például Guy Savoy, Paul Bocuse és Alain Ducasse.  „Amikor elolvastam a szellemi kulturális örökség definícióját, azt gondoltam, hogy ezt a francia gasztronómiának írták!” – nyilatkozta egy szakértő, és ez a mondat bizony helyet adhat egy olyan kritikának, ami a Michelin-kalauzzal kapcsolatban is felmerült korábban, mármint hogy túlságosan lejt a pálya a francia konyhaművészetnek. 

Loic Bienassis, az Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (Európai Táplálkozástörténeti és Táplálkozási Kultúrák Intézete), a francia UNESCO-ügyet vezető szervezet munkatársa szerint az erőfeszítés nem arról szólt, hogy Franciaország kulináris felsőbbrendűségét bizonyítsa bármely más országgal szemben, hanem inkább arról, hogy népszerűsítse az ország kulináris örökségét. És állítása szerint ez sikerült is. „A francia külügyminisztérium minden eddiginél jobban tudatában van ennek az ügynek a fontosságával, a gasztronómia alapvető érték, amely hozzájárul Franciaország vonzerejéhez külföldön.”

Alain Ducasse, Paul Bocuse és Joël Normand (Fotó: JEAN-LOUP GAUTREAU / AFP)

Érthető szempont persze, és legyen szó akár a világ egyik legismertebb konyhájáról, egy kis reklám mindig jól jön, főleg olyan időkben, amikor a régiókra jellemző, identitást képző ételek helyett a többség az olcsó és uniform ételeket fogyaszt, gondoljunk csak a világ minden pontján szinte egyforma menüt kínáló gyorséttermekre. Bár pont ez az érv nemzetközileg nem annyira állja meg a helyét, de a hagyomány mindig jó hívószó, így lehet (újra) helyivé, különlegessé tenni egy ma már nemzetközi konyhát, az embereknek pedig bármilyen lista, címke, legyen szó akár a Michelin-kalauzról, akár a szellemi kulturális örökségekről, segít eligazodni ebben a kusza a világban.

A lista kritikusai pedig nem felejtik el megemlíteni, hogy a kiválasztási folyamat részben a politikán, a lobbizáson és azon alapul, hogy mely országok tudják előteremteni a finanszírozást egy ilyen kampányhoz, nem pedig a tényleges értékeken. Peru évek óta próbálja elérni, hogy konyhája UNESCO-jelölést kapjon, de egyszerűen nincsenek olyan forrásai, mint például Mexikónak, Franciaországnak vagy Japánnak. A beszámolók szerint Franciaország legalább 2 millió dollárt költött arra, hogy felkerüljön konyhaművészetük a listára, és éveken át dolgoztak azért, hogy sikerrel járjanak, az első előterjesztések sem az ő, sem a mexikói konyha, sem a mediterrán diéta esetében nem hoztak sikert, nem találkoztak az elképzelések, de az érintett országok nem adták fel, három olyan meeting volt 2008 és 2009 között, ami végül együtt eredményre vezetett.

Reklámérték ide vagy oda, a program azért hivatalos hagyomány-, értékőrzésről szól, de vannak, akik szerint nem biztos, hogy minden esetben jó a múltban gyökerező tudásra túl nagy hangsúlyt fektetni, útját állhatja a fejlődésnek, miközben akárcsak az emberek és kultúrák, amelyekhez elválaszthatatlanul kapcsolódnak, az étkezési szokások folyamatosan változnak, másrészt ennek azok lehetnek elszenvedői, akiknek a szokásait, hagyományait meg akarnak védeni. Ahogyan arról már szó volt, a hagyományos mexikói konyha 2010-ben szellemi kulturális örökségi státuszt kapott, a hagyományok részeként említik azokat az őrlőköveket is, amelyeket a kukoricaliszt készítéséhez használnak. Ugyanilyen módszert használva biztosan finomabb a tortilla, de milyen áron? Rachel Laudan élelmiszertörténész szerint az olyan időtakarékos modern technológiák, mint a csomagolt masa vagy az elektromos őrlőgépek lehetővé teszik, hogy a nők – szó szerint és átvitt értelemben is – kiszabaduljanak a konyhából. „Nem lehet törvényileg előírni az embereknek, hogy egy bizonyos technológiai szinten maradjanak” – tette hozzá.

A mediterrán étrend egyre inkább visszaszorul, még a mediterrán országokban is (Fotó: Getty Images)

És valóban, a fejlődésnek – legyen akármilyen előjelű – nem lehet gátját állni, még az UNESCO elismerése sem elég ehhez, az Eater cikke szerint a mediterrán étrend – egy hagyományos, bár meglehetősen tág étkezési mód, amely nagy mennyiségben tartalmaz gyümölcsöket és zöldségeket, gabonaféléket, extraszűz olívaolajat és halat, valamint egy egészséges adag vörösbort – egyre inkább visszaszorul, még a mediterrán országokban is. Állítólag ez persze rajtunk is múlik, Roni Amelan, a UNESCO munkatársa elmondta, ugyan vannak olyan pénzügyi alapok, amelyeket fel lehet használni a veszélyeztetett szellemi kulturális örökségi elemek védelmét célzó tevékenységekre, de a program elsődleges célja elsősorban az, hogy felhívja az emberek figyelmét ezekre az értékekre, és arra ösztönözze őket, hogy legyenek rájuk büszkék és becsüljék meg azokat.

És itt megint jöhetünk a franciákkal, a UNESCO segítségével szeretnék megmenteni a bisztrókultúrát is, a 20. század elején 200 000 bisztró működött Franciaországban, a második világháború után 50 000, ma pedig már csak 25 000. Erre már korábban is tettek próbát, de a saját kulturális minisztériumuk végül azért nem terjesztette el a bisztrótulajdonosok és társaik által szorgalmazott kérelmet, mert szerintük az túlságosan fővároscentrikus volt, és túl nagy hangsúly volt az alkoholfogyasztáson, de 2020-ban új lendületet vett a kezdeményezés, az Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) új kampányt indított, amely egész Franciaországra kiterjed, és önmegtartóztatóbb megközelítést alkalmaz. 

Nyitókép: TIZIANA FABI/AFP

Nemzetek konyhája, avagy utazás az asztal körül:

• A grúz tésztabatyu: ráncol, szürcsöl, csücsköt számol
• Falafel-kisokos: jogos, hogy az egész világ begolyózott tőle
• Burrito-kisokos: a legjobb étel, amit Mexikó és Kalifornia főzött ki