Lassan sült rozmaringos sertésszűz paprikás tagliatellével

Régóta kísérletezem alacsony hőfokokkal a húsok sütése terén. A professzionális konyhákban már jól ismerem a hosszú sütési idő és alacsony hőfok ideális arányait, ezúttal azonban arra voltam kíváncsi, hogyan alakul mindez otthoni körülmények között. Íme, a javaslatom, ha igazán porhanyós húst szeretnének kínálni szívük hölgyének/urának!

Hozzávalók a paprikás tagliatelléhez (2 adag):

2 piros kaliforniai paprika, félbevágva, kimagozva
40 dkg liszt + a nyújtáshoz
20 dkg lóbab
2 tojás
1 ek vaj
frissen őrölt fekete bors
só

Hozzávalók a sertésszűzhöz (2 adag):

35 dkg sertésszűz
1 ek semleges ízű olaj
frissen őrölt fekete bors
2 szál rozmaring
só

1. A tésztához a paprikákat a vágott felükkel lefelé egy tepsibe tesszük, és a sütőt grillfokozatra kapcsolva 15-30 perc alatt megsütjük őket. Akkor jó, ha a héjuk feketére szenesedett. A sütőből kivéve
üvegtálba tesszük, átlátszó fóliával lefedjük (tehetjük nejlonzacskóba is). Körülbelül tíz percig állni hagyjuk, ezalatt annyira megpuhul a héja, hogy könnyedén le tudjuk majd húzni. Meghámozzuk, majd apró kockákra daraboljuk a paprikát.

2. A lisztet egy tálba szitáljuk, beleütjük a tojásokat, majd hozzáadjuk a sült paprikák húsát. Egynemű tésztává gyúrjuk. A paprikák lédússága miatt kissé lágyabb állaga lesz, mint általában a gyúrt tésztáknak, ezért nem is pihentetjük, hanem lisztezett nyújtódeszkán azonnal másfél milliméter vékonyságúra, lehetőleg téglalap alakúra nyújtjuk. Megszórjuk liszttel, felgöngyöljük, majd félcentis metéltekre vágjuk. Sós, lobogó vízben másfél-két perc alatt készre főzzük, és leszűrjük.

3. A húshoz a sütőt 90 fokosra előmelegítjük. A sertésszüzet sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőben olajat melegítünk, majd elősütjük a sertésszüzet, ügyelve arra, hogy minden oldalán kérget kapjon. Egy
tepsiben elhelyezzük a rozmaringágakat, majd erre helyezzük az elősütött húst. Körülbelül egy órára az előmelegített sütőbe tesszük, ennyi idő alatt megpuhul, de a közepe enyhén rózsaszínes marad.

4. A babokat kifejtjük a héjukból, sós, lobogó vízben két perc alatt megfőzzük őket. Leszűrjük, majd mindegyiket óvatosan kinyomjuk a szemeket borító burokból. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat,
beletesszük a babot, sózzuk, borsozzuk. Amikor átmelegedett, hozzáadjuk a kifőtt tésztát is, gyorsan átforgatjuk. A húst a sütőből kivéve egészben tesszük a tányérra.

Tipp:
A különlegesen kímélő sütésnek köszönhetően a hús még másnap is friss, puha, könnyen szeletelhető marad, érdemes félretenni belőle (persze csak akkor, ha nem fogy el).

További izgalmas recepteket Segal Viktor második szakácskönyvében, az Ízek és formákban találsz. A séf újra kísérletezésre hívja az olvasót, vadonatúj receptjeit különböző kulináris alkalmak köré csoportosítja. Itt keresd!