Pulykaaprólék leves
Hozzávalók:
100 g pulykazúza
1 db kisebb pulykaszárny
200 g sárgarépa
100 g petrezselyemgyökér
80 g gomba
100 g zöldborsó
50 g vaj
60 g liszt
1 csomó zöldpetrezselyem
1 dl tejszín
1 tojássárgája
só, őrölt bors
Elkészítése:
A pulykaszárnyról lefejtjük a húst, kockára vágjuk a zúzával együtt, megmossuk. A feldarabolt húsokat a csonttal együtt feltesszük főni, felforraljuk, majd pár percnyi forralás után leszűrjük, a húst leöblítjük és a leforrázott aprólékot hideg vízben feltesszük főni a csonttal együtt. Hozzáadjuk a vöröshagymát egészben, a megtisztított és kockára vágott zöldségeket, gombát, zöldborsót. Sózzuk, borsozzuk és lassú forralással puhára főzzük. Vajas petrezselymes rántással berántjuk, forraljuk, amíg a rántás ízét elforrja. Tálalás előtt a tojássárgáját elkeverjük a tejszínnel, és ezzel dúsítjuk levesünket. Ehhez a tojássárgájával elkevert tejszínhez előbb kevés forró levest merünk, és csak ezután adjuk a teljes tömeghez, tálaláskor a csontot kiszedjük. Betétje vajas galuska.
Kolozsvári töltött káposzta
Hozzávalók:
300 g sertésborda (4 vékony szelet karaj)
200 g darált sertéshús
100 g rizs
4 db debreceni
60 g vöröshagyma
8 db savanyú káposztalevél
800 g savanyúkáposzta
80 g császárszalonna
20 g liszt
1 db tojás
1 db füstölt köröm
3 dl tejföl
20 g fokhagyma
1 csomó kapor
50 g zsír
150 g füstölt szalonna
só, fűszerpaprika, őrölt bors, majoránna, őrölt kömény, csombor
Elkészítése:
A rizst félig megfőzzük. A császárszalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, a tojást felverjük, majd ezeket az anyagokat a darált húshoz adjuk. Sóval, őrölt borssal és majoránnával fűszerezzük, összekeverjük. A káposztalevelekről a vastag ereket levágjuk és a tölteléket egyenletesen elosztva, azokat megtöltjük. (A tölteléket a levél egyik oldalára tesszük, két végét felhajtjuk és feltekerjük). A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, a savanyú káposztát átmossuk, kicsavarjuk, a füstölt körmöt vagy egyéb füstölt csontot jól megmossuk.
A zsírt felolvasztjuk, a szeletekre vágott vöröshagymát benne megfonnyasztjuk, a tűzről levéve hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát, a köménymagot, a fűszerpaprikát. Kevés folyadékot adva hozzá felforraljuk, zsírjára visszapirítjuk, hozzáadjuk az apró káposzta felét, a füstölt csontot, a csombort és a finomra vágott kaprot, ráhelyezzük a töltelékeket, az apró káposzta másik felével betakarjuk, kevés folyadékot hozzáadva fedő alatt puhára főzzük. Amíg a káposzta fő, a bordákat kissé kiveregetjük, sózzuk, lisztbe mártva mindkét oldalát megsütjük.
A debrecenit bevagdossuk, a szalonnából négy egyforma szeletet vágva kakastaréjt készítünk (a szalonnát hosszában majdnem bőréig bevágjuk, majd erre merőlegesen kockázzuk), és serpenyőben kisütjük. A visszamaradó zsírban a debrecenit megsütjük. Ha a káposzta megpuhult, a tölteléket kivesszük, az aprókáposztát tejfeles habarással besűrítjük, kiforraljuk. Tálaláskor a tál aljára rakjuk az aprókáposztát, ráhelyezzük a tölteléket, mellétesszük a sült bordát, debrecenit és a kakastaréjt. Tejföllel és finomra vágott kaporral díszítve forrón tálaljuk.
Diós-mákos bejgli
Hozzávalók (2 rúd):
500 g liszt
250 g vaj vagy margarin
4 tojássárgája
20 g élesztő
20 g porcukor
1,5 dl tej
1 db tojás a kenéshez
só
Diótöltelék
200 g darált dió
200 g porcukor
20 g vaníliás cukor
0,5 dl tej
50 g mazsola
2 cl rum
Máktöltelék
200 g darált mák
200 g porcukor
1 db citrom leve és reszelt héja
0,5 dl tej
50 g mazsola
2 cl rum
A tészta elkészítése
A tejhez hozzáadjuk az élesztőt, és elkeverjük benne. A lisztet keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a hűtőszekrényből kivett vajat vagy margarint, és gyorsan, hogy a zsiradék meg ne olvadjon, összedolgozzuk. Hozzáadjuk a tejben elkevert élesztőt, a porcukrot, a tojások sárgáját, a reszelt citromhéjat, csipetnyi sót, és egynemű tésztává dolgozzuk. Két egyforma nagyságú cipót formázunk belőle, liszttel meghintjük, és 20-30 percig hűtőben pihentetjük.
Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket az alábbiak szerint, függetlenül attól, hogy mák vagy dió tölteléket készítünk. A tejben elkeverjük a cukrot, és felforraljuk. A darált nyersanyagokat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a megválogatott és rumban áztatott mazsolát, a reszelt citromhéjat diótöltelék esetén a vaníliás cukrot is elkeverjük, és a felforralt szirupot hozzáöntjük, egyneműsítjük, majd kihűtjük.
A tésztát a jégszekrényből kivéve 3-4 mm vastag téglalap alakúra nyújtjuk. A kihűtött tölteléket a tésztára kenjük egyenletesen oly módon, hogy a szélei 0,5 cm-es sávban töltelék nélkül maradjanak. Keskenyebb széleit felhajtjuk a töltelékre, és hosszanti irányban feltekerjük. Figyeljünk arra, hogy a hajtások mindig a rúd aljára kerüljenek.
A kenéshez a tojást szétválasztjuk, a tojás sárgáját felverjük, és a tészta felületét megkenjük vele, langyos helyen fél órán át hagyjuk szikkadni, majd a fehérjével (nem kell felverni!!) megtesszük ugyanezt. A tojással való megkenés és szikkasztás adja a beigli márványosságát. Lisztezett sütőlapra téve tetejét megszurkáljuk villával ezzel a sütés közben keletkező gőzök távozását tesszük lehetővé előmelegített (kb. 180 fok) sütőben készre sütjük. A lemezen hagyjuk kihűlni és ujjnyi szeletekre vágva adjuk asztalra.