Gesztenyés pulykamell

Mindez a hippikorszak végén történt, és Waters étterme, a kaliforniai Chez Panisse azóta fogalommá vált. Itt kóstoltam egy zseniális gesztenyés pulykát, és annyira ízlett, hogy kifejlesztettem belőle egy gyorsított, házi körülményekre adaptált változatot.

Hozzávalók:

• 80 dkg pulykamellfilé
• só és frissen őrölt bors
• 3 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj

A töltelékhez:

• 5 dkg mazsola
• 1 vöröshagyma
• 25 dkg mélyhűtött, felolvasztott gesztenyemassza (natúr!)
• ½ dl olaj
• 1 evőkanál morzsolt majoránna
• só és frissen őrölt bors

A mártáshoz:

• 1 csokor újhagyma
• 1 narancs
• 2 citrom
• ½ dl portói bor
• 10 dkg málnalekvár
• 5 dkg vaj

♦ a tepsi kikenéséhez kevés vaj

1. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy 30×40 cm-es tepsit. A pulykatekercsek rögzítéséhez vízbe áztatunk kb. 10 darab fogpiszkálót.

2. A töltelékhez a mazsolát annyi vízben felforraljuk, amennyi ellepi, aztán leszűrjük, apróra vágjuk. A vöröshagymát megpucoljuk, szintén apróra vágjuk. Ezután az összes hozzávalót összekeverjük és sózzuk-borsozzuk.

3. A húst kb. 1 cm vékonyan felszeleteljük, a szeleteket kiklopfoljuk, sózzuk-borsozzuk, és megtöltjük fél-fél evőkanál töltelékkel. Szorosan felcsavarjuk őket, és összetűzzük a fogpiszkálókkal.

4. Az olajat nagy lángon megforrósítjuk egy 30 cm átmérőjű serpenyőben, és a hústekercseket kb. 3 perc alatt jól körbepirítjuk rajta. Azonnal átpakoljuk mindet a tepsibe, a serpenyőt félretesszük, majd a húsra morzsoljuk a vajat, köré öntünk 1 dl vizet, és alufóliával lefedve 25 perc alatt megsütjük.

5. Amíg sül a hús, a mártással foglalkozunk. A vajat felkockázzuk, az újhagyma fehér szárát felaprítjuk, a narancs és a citrom héját megreszeljük. A húshoz használt serpenyőt nagy lángra tesszük, hátrébb lépünk tőle, és óvatosan beleöntjük a portói bort. Fakanállal kb. fél percig kavargatunk, hogy feloldjuk a lesült húspörköket, aztán a serpenyőben mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk az újhagymát. Hozzáadjuk a málnalekvárt, fél dl vizet, 1-1 evőkanál narancs- és citromhéjat, sózzuk-borsozzuk, és 3 perc alatt, néha megkeverve az egészet összefőzzük. Levesszük a tűzről, apránként elvegyítjük benne a vajkockákat, és tálaláskor a megsült pulykatekercsek köré kanalazzuk.

Négy adag lesz belőle.