| Előétel: libamájpástétom hagymalekvárral |
Hozzávalók:
• 1,2 kg libamáj
• 1 cl konyak
• 1 cl száraz szamorodni
• 1 kk. só
• 1 kk. kristálycukor és literenként
• 2 dkg só az áztatáshoz
A libamájat négy órára annyi sós vízbe áztatjuk, amennyi teljesen ellepi. Itt nagyon fontosak az arányok, mert a pástétomot utólag nem tudjuk ízesíteni, illetve ha eltérünk a megadott mennyiségtől, könnyen szétesik. 1 liter vízhez pontosan 2 dkg sót kell tenni. Ezután a májat kivesszük, szárazra töröljük, nagyobb darabokra vágjuk, és az összes eret, zsírszövetet kiszedjük belőle. Hozzáadjuk a sót, a cukrot, a konyakot és a száraz szamorodnit. Alaposan összekeverjük. Egy gyümölcskenyérhez való, hosszúkás sütőformát (a bordás erre a célra nem jó!) kibélelünk folpakkal úgy, hogy maradjon bőven, amit majd visszahajtunk a tetejére. Beleöntjük a libamájat, kissé odaütögetjük az asztalhoz, hogy a levegő kijöjjön belőle, majd ráhajtjuk a folpakot, és jól lenyomkodjuk. Egy tepsi aljára másfél ujjnyi vizet öntünk, és beleállítjuk a formát. 60 fokra előmelegített sütőbe tesszük 50 percre. Kivesszük a vízből, megvárjuk, míg lehűl, majd hűtőbe tesszük legalább 12 órára. Vizes késsel szeleteljük, majd kétszersülttel és hagymalekvárral tálaljuk.
A hagymalekvárhoz: 50 dkg lila hagyma, 5 dl könnyű, száraz vörösbor, 1,5 dl balzsamecet, 15 dkg kristálycukor, csipet só
A hagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A vörösbort a balzsamecettel, egy csipet sóval és a kristálycukorral felforraljuk. Alacsonyabb hőfokon, gyöngyöző forrással a mennyiség felére visszafőzzük. Ezután beletesszük a felszeletelt hagymát, és állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg lekvár sűrűségű-állagú nem lesz (kb. 1 óra).
| Főétel: egészben sült töltött kacsa mézes sült almával |
Hozzávalók:
• 1 db 3-4 kg-os egész kacsa
• a kacsa saját mája
• 3 db szikkadt zsemle
• 15 dkg vargánya
• 2 db tojás
• 1 csomag petrezselyem
• rozmaring
• őrölt fekete bors
• só
• 3 db alma
• 2 dkg vaj
• 1 ek. méz
A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, majd alaposan bedörzsöljük sóval és friss, esetleg őrölt rozmaringgal. A kacsamájról eltávolítjuk a hártyákat, és egészen apróra összedaraboljuk. A vargányát megtisztítjuk, és kisebb kockára vágjuk. Külön serpenyőben, kevés olajon a vargányakockákat aranysárgára sütjük, a májat pedig kissé megpirítjuk. A zsemléket hűvös vízbe áztatjuk, majd a vizet alaposan kinyomkodjuk belőlük. A petrezselymet és a friss rozmaringot finomra vágjuk. A zsemlét összekeverjük a tojással, a májjal, a vargányával, a petrezselyemmel, a rozmaringgal, a sóval és az őrölt borssal. Az elkészült tölteléket a kacsa comb- és mellbőre alá töltjük. A püspökénél és a nyakánál lévő lyukat fogvájóval összetűzzük, vagy bevarrjuk. A tepsibe darabolt hagymát, sárgarépát és fokhagymát, valamint olvasztott kacsazsírt teszünk. Erre helyezzük a kacsát, és kevés vizet öntünk alá. 130 fokos sütőben legalább 3 órán át sütjük. A legvégén, ha puha a kacsa húsa, a hőfokot megnöveljük, és ropogósra sütjük a bőrét. Köretként mézen és vajon grillezett almát kínálunk mellé.
| Desszert: almás krémes |
Hozzávalók:
A tésztához: 10 dkg vaj, 30 dkg liszt, 10 dkg cukor, fél csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 db tojás, 0,5 dl tej
Az almás töltelékhez: 1,5 kg alma, 15 dkg cukor, 1 kk. fahéj
A krémhez: 1 csomag vaníliás pudingpor, 0,4 liter tej, 1 dl tejszín, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj, 2 dkg porcukor
A vajat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet, a tojást, a cukrot, a vaníliás cukrot és a liszttel elkevert sütőport. Fakanállal simára dolgozzuk. A tésztát három egyforma részre osztjuk, és vékonyra nyújtjuk, majd egyenként 180 fokos sütőben megsütjük. Az almát meghámozzuk, apró kockára vágjuk, vagy burgonyareszelőn lereszeljük. Az almát a cukorral és a fahéjjal együtt megdinszteljük.
A tejből három decit a cukorral felforralunk, a maradék tejjel pedig simára keverjük a pudingport. Ezután a forró tejhez öntjük a simára kevert pudingport, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat kockákra vágjuk, és apránként elkeverjük a meleg pudingporral. A tejszínből 2 dkg porcukorral kemény habot verünk. Miután majdnem teljesen kihűlt a krém, hozzáadjuk a tejszínhabot.
Ezután az első lapon elosztjuk az almatölteléket, rátesszük a következő lapot, megkenjük a vaníliás krémmel, és befedjük az utolsó lappal. A tetejét megszórjuk porcukorral, majd 3-4 órán át hagyjuk, hogy hűljön, és a lapok megpuhuljanak.
| Bereznay Tamás: Mai magyar konyha
Bereznay Tamás a magyar konyhaművészet szerelmese. Szívvel-lélekkel főz, és büszke hazánk gasztronómiai értékeire. Éppen ezért gyűjtötte csokorba a magyar konyha legjavát – leveseket, húsételeket, édességeket, savanyúságokat és sok minden mást –, hogy közreadhassa egy olyan kötetben, amely egyszerre szemet gyönyörködtető, tartalmas és jól használható. 256 oldal, Boook Kiadó », 3990 Ft |