A frissensültekkel ellentétben a grillezett ételekhez alig kell zsiradékot használni, mindössze a páchoz szükséges némi jó minőségű olaj. A napraforgóolaj mellett többféle egészséges növényi zsiradék közül választhatunk, de arra ügyeljünk, hogy hőstabil fajtákkal pácoljunk! Ezek zsírsav-összetétele (vagyis a bennük található telített és telítetlen zsírsavak aránya) különbözik a hő hatására hamarabb lebomló olajokétól. Bátran próbálkozzunk a szőlőmagolajjal, a kukoricacsíra-olajjal vagy a többféle olajból készült keverékekkel, a hidegen sajtolt fajtákat azonban ezekből is mindig nyersen, salátákhoz fogyasszuk, azok sütésre ugyanis nem alkalmasak. A pácolás után a zsiradékot csepegtessük le a húsról, és később se locsoljuk, kenegessük vele, mert a parázsba hulló zsiradék megéghet, így rákkeltő vegyületek szabadulnak fel.
Mire a hús a grillrácsra kerül, szinte alig tartalmaz zsiradékot, de ha koleszterinszegény vagy fogyókúrás ételt szeretnénk készíteni, mindenképpen a sovány húsok közül válasszunk. A kolbászok, szafaládék helyett pácoljunk be jó minőségű sertéskarajt, combot, marhabélszínt vagy hátszínt, és a friss halakról se feledkezzünk meg. Száműzhetjük a fehér kenyeret, ha ízletes grillezett zöldségköretet készítünk: kerüljön a rácsra hagyma, cukkini, padlizsán, répa, kaliforniai paprika, brokkoli, gomba, sütőtök és kukorica. Az értékes vitaminok az ételben maradnak, ha a zöldségeket csak 10 percig sütjük. (Bár a C-vitamin igen hőérzékeny, a legtöbb vitamin és ásványi anyag nem bomlik le, akár hosszas főzés vagy sütés során sem.) Ráadásul a zöldségek enyhén roppanósak maradnak, vagyis az egészséges emésztést elősegítő rosttartalmuk sem vész el. Az alufóliába csomagolt, hamuban sült burgonya is zsírmentes, egészséges köret.
Semmi pácsó és tartósítószer
| 10+1 érdekesség az eperről |
Sajnos a grill sem egészséges, ha nem megfelelő minőségű alapanyagokból készül, vagy rendszeresen megég az étel. Bár csábítóak lehetnek az előre pácolt, csomagolt csirkecombok és kolbászok, jobb, ha egy kicsivel több időráfordítással magunk készítjük el a páclevet. A szakértő szerint a legtöbb csomagolt húst nitrites pácsóval teszik ízletessé, mely jellegzetes aromája mellett óvja a húst az ételmérgezést is okozó baktériumoktól és azok spóráitól. Védőfunkciója és ízletessége ellenére azonban igen káros az egészségre: reakcióba lép a húsban található fehérjéket felépítő aminosavakkal, így rákkeltő hatású, úgynevezett nitrózamin-vegyület keletkezik. Hasonlóan egészségtelenek a csomagolt ételekben található tartósítószerek és ízfokozók, ezért is érdemes inkább otthon pácolnunk a húst. Ha nincs kedvünk az ízesítéssel bajlódni, zacskós fűszerkeveréket is vásárolhatunk, de olvassuk el az összetevők listáját, így kikerülhetjük a felesleges adalékanyagokat. Ugyanez igaz a salátaöntetekre is: inkább keverjünk joghurtos, citromos-olívás vagy balzsamecetes-olajos dresszinget friss zöldfűszerekkel: rozmaringgal, bazsalikommal, metélőhagymával, zsályával. C-vitamin-dús lesz az öntet, ha petrezselymet is vágunk bele, a fokhagyma pedig megtisztítja szervezetünket a vírusoktól és baktériumoktól.
A grillezés lelke: a sütési technika
Ha megégetjük az ételt, rákkeltő vegyületek keletkeznek, így idővel nő a daganatos betegségek kialakulásának esélye.
Ha azonban körültekintően fogunk hozzá a sütögetéshez, nem kell aggódnunk! Helyes grillezési technika mellett a húst külső kéreg fedi be, mely megakadályozza, hogy kiszáradjon, így megőrzi porhanyósságát, finom fűszeres ízét, mégsem keletkeznek rákkeltő anyagok. A túl erős láng azonban megégeti a hús külsejét, belül pedig nyers, esetleg véres marad. A füst szintén nem tesz jót az ételnek, inkább várjuk meg, amíg parázslani kezd a faszén. Faszénbrikettet is keverhetünk a faszénhez, mert annak nagyobb és tartósabb a hőleadása. Akkor megfelelő a parázs, ha egyenletesen fehér, és mindenhol ugyanúgy izzik. Később a parázsdarabkák összehúzásával szabályozhatjuk az erősségét. Papír- és kartonhulladékot, szemetet ne égessünk az étel alatt; a fenyő aromája és a kezelt deszkák szintén veszélyes anyagok. A tűlevelekkel inkább a sütés végén varázsoljunk finom illatot, miután lekerültek az ételek a rácsról. Érdemes a különböző típusú fogásokat (pl. a csirkét és a halat) külön sütni, hogy ne keveredjenek az ízek. Gyakori hiba, hogy a rácsot megkenjük zsiradékkal, vagy sülés közben locsoljuk a húst, ugyanis a lecsöpögő zsír megég, és füstölni kezd. Tegyünk a rácsra egyszer használatos alumínium grillfóliát, vagy süssünk a parázs fölött nemesacélból készült grillburkon, esetleg vékony kőlapokon.
| Tudta? Kalóriaszegény, ízletes desszertet készíthetünk a grillrácson! Vágjunk félbe almát vagy körtét, hintsük meg fahéjjal és csepegtessünk rá mézet. Süssük néhány percig. Fontos! |
A cikkünk a Nők Lapja Egészség május–júniusi számában jelent meg.
A magazin tartalmából:
- Negyvenes kamaszok, avagy a kapuzárási pánik
- Grillezés felsőfokon
- Amit a melanomáról tudni kell
- Pollenszezon allergia nélkül
Ha előfizetnél a magazinra, kattints ide!