Hogy kerül a bor az asztalra?

„A bor az a szeszes ital, amely kizárólag az érett szőlő levének alkoholos erjedése útján készül” – tudatja a szakkönyv. Ez az alapszabály szerencsére egyre inkább érvényesül hazánkban is. Látványosan izmosodik a magyar borkultúra, olyannyira, hogy unokáink talán nem is ismerik majd a szót: kocsisbor.


Vörös terror, fehér terror

Leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy a vörös bor kék szőlőből, a fehér fehérből készül. A borgyártás menete aszerint változik, hogy fehér vagy vörös bort állítanak elő. Eleinte mindkét szőlőnek hasonló sors jut. Csüng a tőkén, magába szívja a napsugarakat, kiadós záporokban fürdik, egyszóval pompásan nyaral. Ősz elején hangos csoportok rontanak rá, és elhurcolják.
 




Puttonyokban viszik a “vesztőhelyig”; a zúzó-bogyózó berendezés csak arra vár, hogy alaposan kikocsányozza. A kocsány ugyanis a bornak kellemetlen mellékízt ad.

A gyümölcs az első tortúra során is ereszt némi levet, amit úgy neveznek, színmust, és a bor legértékesebb alapanyaga. A meggyötört szőlőszemek masszája a cefre, amit a zúzás után mindjárt a sajtolóba vetnek, hogy a maradék lelket is kipasszírozzák belőle. Az így keletkező mustot erjesztőkádakba illetve hordókba helyezik, hadd erjedjen.

A vörös szemekkel valamivel kíméletesebbek: hagyják, hogy a gyümölcs először megerjedjen, s csak utána sajtolják. A préselés után tehát már lényegében kész bor csöpög alá.





A fa-, nagyobb üzemekben fémhordókban tárolt nedű csendben erjed. Az aljára leülepedő seprőről többször is leszínelik (lefejtik) a bort. Az erjedést lehet gyorsítani különféle eljárásokkal, de a hordókban pihenő folyadék már maga a bor, amit szükség szerint hagynak állni vagy éppen palackoznak a szakemberek.


Amire büszkék lehetünk 

Az aszúbor világszerte kedvelt magyar találmány. Létrejötte tulajdonképpen egy véletlennek köszönhető: az egyébként is világhírű borokat szállító tokaji borvidéken 1631-ben novemberre halasztották a szüretet a fenyegető hadihelyzet miatt. A tőkén hagyott szőlő túlérett, nemes rothadásba kezdett. Kiderült, hogy ami először bajnak tűnt, egyáltalán nem az: az összeaszott szemekből csöpögő must egyedülálló nedűnek bizonyult.





Hamar kialakult a magyar borászoknak a nemzetközi elitben helyet biztosító, mézszerű ital elkészítési módja. Az aszúszemeket alján kis csappal ellátott kádakba gyűjtik. A szőlőszemek saját súlyuk hatására levet eresztenek. Keveset: 30 liternyi aszúszőlő fél, de legjobb esetben is legfeljebb két liter eszenciát ad.

A fogyasztó természetesen nem ezt az értékes kivonatot issza, hanem az azzal kevert újbort. A borászok máig a korabeli mértékegységek szerint határozzák meg, hány „puttonyos” az aszú. Tokaj-hegyalján a kb. 140 literes, úgynevezett gönci hordót használták-használják, míg egy puttony hozzávetőleg 30 literes volt.

A hordóba mustot töltöttek, ehhez adták egy, kettő, három stb. puttony aszúszem levét. Minél több puttony aszú került a mustba, annál értékesebb aszúbor született. A ma használt mértékegységek a több száz évvel ezelőtti eljárást idézik.





Az aszút különösen megbecsültté teszi, hogy nem minden év aszús évjárat, száz évben átlag harmincban szüretelnek megfelelő aszúszőlőt. És hogy miért lehetünk rá különösen büszkék? A tokajiról a világ egyik legnagyobb borkészítő nemzete, a franciák királya, XV. Lajos jelentette ki: „C’est le roi des vins”, vagyis: Ez a borok királya.