Az olajos magvakat az emberiség egyik legősibb eledeleiként tartják számon, ami nem is csoda, hiszen
| Paradió: Nagyméretű, ovális alakú, inkább krémes, mint ropogós textúrájú. A héja nagyon kemény, hámozatlanul nem is nagyon lehet kapni. Az Amazonas-menti esőerdőkből származik. Kesudió: C alakú, gazdag ízű, enyhén édes dió. Hámozatlanul nem kapni, a héja ugyanis mérgező. Dél-Amerikából származik. Makadámia dió: Gömbölyű, krémszínű és krémes állagú kalóriabomba Ausztráliából. Pekándió: Észak-Amerikából származik, dióra emlékeztető, de annál sötétebb színű és laposabb, édesebb ízzel. Rengeteg amerikai desszertben előfordul, például a pecan pie nevű kalóriabombában, ahol sziruppal elkeverve szolgál omlós tészta töltelékeként. Pisztácia: Zöld színű, jellegzetes ízű mag. Itthon szinte csak sózottan ismerik, pedig sózatlanul, összetörve díszítésnek sem utolsó sütemények, saláták, desszertek vagy hal- és húsételek tetejére. Szezámmag: Apró, fehér vagy fekete magok. Legtöbbször péksütemények tetején találkozunk vele. Enyhén megpirítva kijön igen jellegzetes íze. Fenyőmag: A mediterrán vidékeken élő pinus pinea fenyőfajta magja. A közel-keleti és a mediterrán (olasz) konyha előszeretettel használja, gondoljunk csak a pestóra. Vigyázat! Két dologra is figyelni kell fenyőmagvásárlásnál. Az első, hogy mindig csak keveset vegyünk egyszerre, mert hamar avasodik. A második, hogy nézzük meg a csomagoláson, hogy honnan származik. A Kínából és Pakisztánból származó fenyőmag fogyasztása után ugyanis sokaknál kellemetlen utóhatás jelentkezhet: több napon keresztül tartó fémes utóíz, vagy az ízérzékelés elvesztése. Ennek pontos okát több kutatóintézet jelenleg is vizsgálja. |
ahhoz képest, hogy gyűjtögethető növényi táplálékok, fehérje- és tápanyagtartalmuk a sokkal nehezebben beszerezhető húséval vetekedik. A vegetáriánus vagy vegán étrend elengedhetetlen szereplői emiatt, fogyókúrázók viszont magas zsírtartalmuk miatt kerülik őket. Nem árt azonban tudni, hogy többnyire telítetlen zsírokról van szó, amiből többet kellene ennünk, a telített zsírok kárára. Arról nem is beszélve, hogy némelyikük (például a dió) az elengedhetetlen omega-3-zsírsavakban is bővelkedik.
Mihez kezdjünk velük a konyhában?
A legtöbb olajos magra sokszor csupán mint sós rágcsálnivalókra gondolunk, vagy süteményekbe kerülnek, pedig rengeteg egyéb lehetőség rejlik bennük. Rágcsálnivalónak is kitűnőek persze, de segítségükkel ropogósságot, ízt és tápanyagokat csempészhetünk rengeteg ételbe. Felaprítva saláták, levesek, tésztaételek tetejére szórhatjuk fűszerként, vagy használhatjuk zsemlemorzsával elkeverve vagy az helyett panírként, lisztté őrölve süteményekben, helyettesíthetjük velük részben vagy teljesen a búzalisztet (ld. receptünket), vagy „vajjá” pürésítve szószok és mártogatósok alapjai lehetnek.
A „vajak” közül az amerikaiak kedvencét, a földimogyoróvajat már mindenki ismeri – vagy legalább hallott róla, ha máshonnan nem, hát amerikai filmekből – de nem ez az egyetlen olajos mag, amiből „vaj” (valójában püré) készíthető: a közel-keleti konyha pl. előszeretettel használja a szezámmagpürét, más néven tahinit (pürésített csicseriborsóval együtt ez a humusz alapja), de létezik mandulavaj, mogyoróvaj, kesudióvaj is. Ezeket bioboltokban is megtaláljuk méregdrágán, de akár házilag is elkészíthetők, méghozzá pofonegyszerűen: az előzőleg sütőben vagy serpenyőben enyhén megpirított magvakat (így jobban érezzük az ízüket, de nem kötelező a pirítás) robotgépben pürésítsük krémesre. Közben többször állítsuk le a gépet, és az edény faláról kaparjuk le az odatapadt masszát. Az eredmény rendkívül sokoldalúan használható fel, és tetszés szerint ízesíthető. Pár ötlet:
• kis mézzel vagy juharsziruppal elkeverve, joghurt, pirítós vagy palacsinta „feltéteként”;
• sózva, ízlés szerint chilivel vagy gyömbérrel, fokhagymával ízesítve, levesek sűrítésére, gazdagítására (tálalás előtt elsőre egy kanálnyit keverjünk a levesbe);
• salátadresszingek izgalmassá tételére (pl: egy kanálnyi jól elkeverve a szokásos olívaolaj+ecet keverékkel).
Szezámmag mint fűszer: gomasio, avagy szezámsó Japánból
Mozsárban törjünk össze 1 rész tengeri sót 5–20 rész (ízlés szerint, kóstolgassuk) pirított szezámmaggal. Asztali sóként használjuk. Abban is segíthet, ha a sófogyasztásunkat szeretnénk csökkenteni. Egyszerre csak kis adagot készítsünk, frissen az igazi.
Olajos magvak liszt helyett: Lisztmentes dió-, mogyoró- vagy mandulatorta
Válasszunk szét 5 tojást. A sárgájákat keverjük habosra 17 dkg cukorral, majd keverjünk hozzá 10 dkg puha vajat, 20 dkg darált diót, mogyorót vagy mandulát (esetleg ezek keverékét) és egy teáskanálnyi vaníliakivonatot. Jól keverjük el, majd forgassuk össze a kemény habbá vert fehérjékkel és kivajazott tortaformába öntve 180 fokon süssük 50 percig.
| Olajos magvak tárolása Héjastul egy évig, hámozva jóval rövidebb ideig – 3-4 hónapig – tarthatóak el, kivéve a törökmogyorót, a fenyőmagot és a szezámmagot, amelyek már pár hét után avasodni kezdenek. Ezekből mindig csak kis mennyiséget vásároljunk, és tartsuk a hűtőszekrényben. A többit légmentesen lezárható dobozban, hideg, hűvös helyen vagy a hűtőszekrényben tároljuk. Fagyasztva maximum egy évig állnak el. |