Összegyűjtöttünk néhány trükkköt, amivel igazán finom, olaszos pizzát készíthetsz. Próbáld ki őket!
1. A feltétet felülre
Sokan követik el azt a hibát, hogy a feltéteket a sajt alá pakolják. Még a profi pizzériákban is bevett szokás ez, amolyan magyaros módja a pizzasütésnek. Holott az autentikus olasz recept szerint a „rétegsorrend” a következő: tészta, alapszósz, sajt és végül a feltétek. Ezt a szabályt Itáliában az elmúlt évezred alatt már elég alaposan kikísérletezték, és nem véletlen, hogy így alakították ki: ha ugyanis ha a feltét kerül a kompozíció tetejére, akkor a sütéstől kellemes, perzselt ízt nyernek a húsok, amit a sajt alatt meglapulva viszont nem kapnának meg. Másrészt ha a sajt alul marad, akkor a feltétnek szánt zöldségekről szabadon eldönthetjük, mikor pakoljuk rá őket a pizzára. Olaszországban például nagyon gyakori, hogy csak a sütés után kerülnek fel teljesen nyersen, ami egyrészt egészségesebb, másrészt sokkal frissebb, gazdagabb és intenzívebb ízeket ad a pizzának.
2. Tekerd fel a sütőt a maximumra!
Egy hagyományos fatüzelésű kemencében 4-500 fok van. Ez a magas hőmérséklet az egyik titka a jó olasz pizzának, de otthoni sütőben sajnos ezt meg sem közelíthetjük. Van azonban néhány trükk, amit azért be lehet vetni a jobb eredmény érdekében:
- Süsd elő a pizzatésztát: szurkáld meg villával, és tedd be maximum-hőmérsékletre öt percre a sütőbe. Ezzel egy vékony kéreg sül a tetejére, ami megakadályozza, hogy a pizzaszósz és a sajtból szivárgó nedvesség átitassa a tésztát, és nem lesz nyúlós, tartás nélküli a végeredmény.
- Sütő felforrósítása: csak a maximális hőmérséklet elérésekor tedd a pizzát a sütőbe. Ehhez néha akár 30 percen át is melegítened kell a sütőt.
- Egyszerre csak egy pizzát süss! Ha többet raksz be, az rontja a hőhatást.
- Pizzalapon vagy tepsiben a sütő alsó részében süsd a pizzát.
- Alsó-felső sütésre állíts be a sütőd, ha van ilyen funkció rajta. Ez imitálja ugyanis leginkább azokat a hőhatásokat, amik egy pizzakemencében érik a tésztát.
3. Ne bonyolítsd a tésztát!
A pizzatészta végtelenül egyszerű dolog: liszt, só, víz, élesztő, egy kevés cukor és olívaolaj kell csak hozzá. Minden más felesleges, és csak ront a végeredményen. Felejtsd el a tojást, az oregánót, a tejet – ezek nem valók egy igazi pizzatésztába! Ha ilyeneket is használsz, az olyan, mint amikor külföldön citromlevet facsarnak a gulyáslevesbe. Brrrrr…
4. Pihentesd a tésztát!
A pizzatészta másfél órás kelesztés után is azonnal felhasználható, de egy magára adó olasz szakács ilyen barbár dolgot semmilyen körülmények között nem tenne nemzeti eledelével. Itáliában ugyanis legalább két napig is állni hagyják a tésztát felhasználás előtt egy lezárt edényben a hűtőben, és abból csinálnak presztízskérdést a rivális pizzázók, hogy ők hány napos tésztával dolgoznak. Nem ritka, hogy 5-6 napos masszát formáznak meg, és tesznek a kemencébe! Tényleg sokkal finomabbak az így érlelt tészták, ezért neked is azt javasoljuk, hogy a pizzasütés napját tervezd meg időben, és legalább 48 órával előtte készítsd el hozzá a tésztát!
5. Nyomkodd ki a mozzarellát!
Először is használj rendes, igazi mozzarellát, ami bivalytejből készült. Minden más megoldás csak rontani fog a végeredményen. Az autentikus mozzarella azonban nagyon sok vizet tartalmaz, ezért eláztathatja a pizzát, különösen az otthoni körülmények között, amikor 250-300 fokos sütőben készül a pizza az ideális 4-500 fokos kemence-hőmérséklet helyett. A víztelenítési eljárás a következő: a mozzarellagolyót szedd szét kisebb darabokra, majd a két tenyered között jó erősen nyomva passzírozd ki belőle a levét. Ez után mehet is a mozzarella a pizzaszósz fölé, a feltétek alá!
