Michelin csillag – A világ éttermeinek sorsa

– Ez nem csupán a főzésről szól, ez kőkemény menedzsment – válaszol Christine Guérard arra a kérdésemre, hogy a világ vezető éttermi séfjei miért inkább férfiak. A hölgy véleménye mérvadó: férjével közösen üzemeltetik a Les Prés D’Eugenie éttermet, a huszonhat egyikét, amely Franciaországban kiérdemelte a gasztronómia szakma Oscar-díját, a legendás 3 Michelin-csillagot. – A konyhában rendet kell tartani, a szakácsokat szünet nélkül instruálni, a folyamatokat tökéletessé fejleszteni, a hibákat azonnal korrigálni. Ez inkább férfimunka. Nálunk én például be sem megyek a konyhába, az én feladatom a vendégek fogadása és a felszolgálók irányítása…

Az olasz Nadia Santini például egy tizenöt négyzetméteres konyhában, kis családi vállalkozásban, alig húsz embernek főz, mégis háromcsillagos szinten.

– Olaszországban összesen hat háromcsillagos séf van, közülük hárman vagyunk nők. Ez az arány szerintem már egészséges. Tudja, a férfiak ésszel főznek, mi nők pedig szívvel. Mi tudjuk, hogy az ebédlőasztalnak nem feltétlenül az a lényege, hogy a tökéletes étel kerüljön rá, hanem az, hogy az emberek egymásra találjanak körülötte. Semmi nem hozza közelebb egymáshoz az embereket, mint egy finom, meghitt, közös étkezés…

 
De ideje elmondanunk, hogy igazából mi is az a Michelin-csillag: egy éttermi katalógus, az úgynevezett Vörös Kalauz legmagasabb minősítése. A legendás kalauz idén jelent meg századik alkalommal, és sikere mindmáig töretlen. Szakácsok karriere, éttermek hírneve és persze rengeteg pénz sorsa múlik azon, hová sorolják a Michelin ellenőrei az aktuális levest… Ráadásul mindezt úgy, hogy az egész csupán egy marketingfogásnak indult, amellyel több gumiabroncsot akartak eladni. 

Gumiabroncs és gasztronómia

Európában, a 19. század végén jelentek meg az első automobilok. Az első prototípusok még igencsak „fapadosak”, de amikor Angliában egy Dunlop nevű férfi feltalálja a levegővel felfújt gumikereket, az emberek egyre szívesebben ülnek fel az autókra, hiszen már nem ráznak annyira. A gumiabroncsok koncepciója annyira megtetszik egy francia testvérpárnak, bizonyos André és Édouard Michelinnek, hogy ők is elkezdik gyártani a francia piacra. A két fivér, egy mérnök és egy művészember hamar rájön, hogy az autó – bár reményeik szerint egyszer majd forradalmasítja a világot – sokakban még félelmet kelt, és az eladásokat jófajta marketinggel lehetne csak feldobni. Andrénak jut először eszébe, mennyire jó lenne, ha az autósoknak segíteni tudnának, hogy utazásaik során hol találnak megfelelő éttermet, szállodát, panziót…

Az első Michelin-katalógus 1900-ban jelenik meg, benne az üzenettel: „a Michelin éttermi kalauz az új évszázaddal érkezik, és látni fogja még az új évezredet is.”

A francia autósok hamar megszeretik a kiadványt, hiszen ekkor még – internet és televízió hiányában – hatalmas segítség a kis vörös könyv, amely felsorolja „a legjobb helyeket a környéken”. A testvérpárnak pedig az üzlet duplán jó: egyrészt közszájon forog a cég neve, ami hitelessé, híressé és elismerté teszi gumigyártó cégként is, másrészt az enni és inni kedvelő franciák közül egyre többen döntenek az autóvásárlás mellett, hiszen ha a szomszéd elmegy két várossal odébb megkóstolni „azt az isteni patét”, akkor nekem is kell ez a lehetőség… 

A „megvesztegethetetlenek”

Hogy mégis miért a Michelin-katalógus lett a világ leghíresebb éttermi kalauza? A válasz valószínűleg abban keresendő, hogy a kiadvány egy idő után nem merült ki a szimpla felsorolásban, hanem kíméletlenül rangsorolni kezdte az éttermeket. Profi módon, pártatlanul. Ez egyébként a mai napig így van. A Vörös Kalauz ellenőreit (franciául inspektornak hívják, és jelenleg kilencvenen vannak a világon) például senki sem ismeri a saját főnökeiken kívül. Általában volt séfek vagy feltörekvő fiatalok közül választják ki őket, akik több évet dolgoztak már az éttermi vagy a szálloda szakmában. Hat hónapos továbbképzés után vehetik fel a munkát, először csupán egy veterán ellenőr társaként. A kiválasztott éttermeket inkognitóban látogatják, ráadásul évente többször, hogy a véleményüket ne csupán egy szerencsésen vagy szerencsétlenül sikerült nap alapján alakítsák ki. A számlájukat mindig kifizetik, és még utólag sem fedik fel kilétüket: az éttermek csak a jövő évi kiadványból tudják meg, hogy ellenőrizték őket…

Egy ellenőr évente 250 éttermet kóstol végig, ami nemcsak ember-, de gyomorpróbáló feladat is. Maga a csapat egyébként viszonylag kis létszámú: a Main Cities nevű kiadványt, amelyben Európa fontosabb városainak – köztük Budapest – éttermei szerepelnek, például csupán egy 20 fős brigád készíti. 

Csillagok, csillagok…

Az éttermeket különböző módokon rangsorolják. Az egyszerűbb, ám minőségi éttermek mellé kis evőeszközöket rajzolnak: minél több evőeszköz virít az étterem neve mellett, annál inkább ajánlják az olvasónak. Michelin-csillagot (egyet, kettőt, vagy a legjobbak hármat) kizárólag luxuséttermek kaphatnak: olyanok, amelyeket egy – ezen cikk szerzőjéhez hasonló – „egyszerű halandó” nem biztos, hogy értékelni tud. Annyit ugyan mindenki lát, hogy az étel és a felszolgálás kifogástalan, de az a bizonyos plusz, amit a gasztronómia élsportolói a konyhában művelnek, nem biztos, hogy feltűnik. Ez olyan, mint amikor egy somelier észreveszi a több tízezer forintos borban a vanília utóízt…

A Michelin-csillagokat – épp emiatt a magas szintű ellenőrzés miatt – nem könnyű megszerezni: még a katalógus hazájában, Franciaországban is csupán 25 háromcsillagos étterem található, más országokban ennél jóval kevesebb. Közép-Kelet-Európában egyedül Prágában van Michelin-csillagos étterem: az Allegro tavaly kapta meg első csillagát.

A legismertebb séf a világon Gordon Ramsey Az elmúlt években a legnagyobb séfek közül egyre többen szerepelnek a médiában is. Közülük a leghíresebb Gordon Ramsey, egy negyvenkét éves, rendkívül mocskos szájú, ám zseniális skót, aki amellett, hogy karrierje során eddig tizennégy Michelin-csillagot gyűjtött össze (ezzel az örökranglistán a harmadik), több televíziós valóságshow-t jegyez, amelyekben fiatal séfeket tanít a szakmára, vagy épp a csőd szélén álló éttermeket ráz gatyába.  Elérhető minőség – A Bib piktogramok Megérezvén a változó időket, a Michelin-katalógus a kilencvenes években bevezette az úgynevezett Bib Gourmand kategóriát, amely kiváló színvonalú éttermeket takar, elérhető, baráti áron. Pénzre lefordítva: egy Bib Gourmand étteremben, Párizsban egy étkezésre maximum 35 eurót fizetünk ki, míg Franciaország többi részén maximum 29 eurót. A „filléres” piktogramok olyan helyeket jelölnek, ahol finom menüket szolgálnak fel 19 euró alatt.  Magyar éttermek a Michelin-katalógusban Idén március 14-én adták ki az úgynevezett Main Cities kiadványt, amely Európa legfontosabb városainak éttermeit térképezi fel. Bár csillagot idén sem kapott magyar étterem, Budapesten az Náncsi néni vendéglőjét méltatják a Michelin ellenőrei.