A szüleim cukrászok és én már a gyermekkoromban eldöntöttem, hogy nem szeretnék cukrász lenni. Megéltem azt, hogy a szüleim hétvégenként sosem voltak otthon, vasárnapi ebéd nálunk soha nem volt. Ünnepnapokon, hétvégéken és nyáron különösen sok munka van, ez a vendéglátásban a legerősebb időszak. Ettől függetlenül szülői nyomásra mégis elvégeztem a Vendéglátóipari Főiskolát. Utána fél évig dolgoztam a szüleimnél, de nem éreztem ott jól magam, nem tudtam kiteljesedni. A főnök kislányaként kezeltek ott, amit nagyon nem szerettem, ezért nem maradtam sokáig. Aztán jött egy lehetőség.
A látás iskolája
| Fotó: Zsólyomi Norbert |
Akkor jött be Magyarországra az első divatlap és megkérdezték, hogy nincs-e kedvem elmenni stylist asszisztensnek. Volt egy beugró munkám, ami jól sikerült és felvettek. Akkoriban még nem létezett Magyarországon a stylist szakma, nem is tudtak volna találni senkit, aki ezzel foglalkozott volna korábban. Mi az újságok hasábjain tanultuk ki ezt a szakmát. Az a három-négy ember, akivel kezdtem, kapta meg az összes feladatot, amit az akkor Magyarországra bejövő magazinok adtak ki. Elég jó pozícióban talált engem ez a váltás, nem is szerződtem le egyik újsághoz sem, hanem oda dolgozhattam, ahova szerettem volna. Nagyon szerettem a divatszakmát. Jó volt harmóniát teremteni. Kiválaszthattam a divatanyag témáját, a stábomat, a modellt, akire azt adtam, amit szerettem volna. Olyan pozícióba kerültem, amitől sok ember függött és ezt nagyon élveztem, meg azt is, ha jól sikerült az anyag és az emberek gratuláltak. Tetszett a sok kihívás, a folyamatos ötletelés, hogy mindig új témákat kellett kitalálni a divatanyagoknak, hogy szemmel kellett tartani a divatvilág változásait, hogy mindig naprakészek legyünk. Olyasmit alkottunk, ami, ha nem is volt maradandó, de utat mutatott másoknak. A mai stylist iskolákban minket kérnek fel tanárnak. Ez valahol vicces dolog is, mert mi sem tanultuk soha, én pontosan ezért nem is vállaltam, mert úgy gondolom, nem vagyok jó előadó és ráadásul izgulós is vagyok. Hét évig dolgoztam stylistként. Igazából nem is akartam más utakat keresni, véletlen folytán alakultak máshogy a dolgok.
Ájuljon el, aki belép
A szüleim megvettek egy nagyobb területet a cukrászatuknak, amelyről hamar kiderült, hogy oda csak egy háromszintes épület húzható fel. Akkor elkezdtek nyaggatni, hogy valamit találjak ki az első emeletre. Először azt mondtam, hogy nekem nincs időm ezzel foglalkozni, de aztán addig kértek, míg azt mondtam, hogy, jó, csinálok egy cukrászdát, de csak olyat, ami nekem a cukrászdát jelenti és amibe senki nem szól bele. Ekkor egy évig ötleteltem, kitaláltam, hogy mi az, amit szeretnék. Tudtam, hogy saját magam szeretném megtervezni a süteményeket, a tortákat és hogy teljesen más vizuális világot szeretnék. Számomra a cukrászda nemcsak a süteményekről és a tortákról szól, hanem mindenről, ami édesség. Ha valaki oda belép, akkor ájuljon el és érezze úgy, mintha valami mesében lenne. Nem volt ez tehát tudatos váltás, de ha az ember egy évig ötletel, akkor az olyan már, mintha a gyereke lenne, nem lehet csak úgy hagyni. Leültem a gép elé, és kívülről befele elkezdtem mindent kitalálni. A legjobb barátommal, Lábady Gergellyel sok időt töltöttünk el a legutolsó részlet kidolgozásáig, például, hogy a WC-deszka milyen legyen, hogy mitől lesz ez a hely más. Rengeteg munka ment el azzal, hogy megkeressükaz olyan édességeket, amelyek úgy néznek ki, mint a mesében és amelyeket külföldön látunk csak. Ma is tizenhét országból importálunk édességeket.
| Enteriőr fotó: Bujnovszky Tamás |
Cukrászálmok külföldről
Ezek megismeréséhez külföldi édesség- és fagyikiállításokra, versenyekre kezdtem el járni. Amikor korábban a szüleimet kísértem el külföldre szakmai utakra, az ott látottakat is elraktároztam magamban és később felhasználtam a cukrászda létrehozásában. Kijártam egy egyéves cukrászati iskolát is, de ott nem szereztem jó tapasztalatokat. Egyik alkalommal például, amikor túrós táskát kellett sütnünk, készítettem a túrós táskára egy masnit. Nagyon jól nézett ki, amikor megsült a sütemény, a masni szépen kinyílt a tetején. A tanárok viszont teljesen kiborultak, mondván, mit képzelek magamról, ezt majd a saját cukrászdámban megcsinálhatom, de itt nem. Semmi kreativitást és önálló ötletet nem lehetet belevinni. Amint az ember szeretett volna valami mást csinálni, azonnal letörték a szarvát. Rengeteg könyvet rendeltem külföldről, és amit tudok, annak legalább negyven százaléka ezekből a könyvekből van. Párizsban is jártam, ahol két iskolában tanultam. Most Tokióban voltam, ahol egy cukrászdában új technikákra tanítottak meg, megismertem új ízeket, textúrákat. Ennek hatására, amikor hazajöttem, le akartam cserélni az összes sütimet. Egy francia csokoládécég, a Valrhona segítségének köszönhetően különtanároknál tanulhatok. Előbb csak egy tanár biztosításáról volt szó, de olyan jó tapasztalataik voltak velem, hogy kifizettek egy másikat is, akit már én választhattam ki. Az első tanárom Michel Willaume, a San Francisco-i Ritz-Carlton akkori cukrásza volt, a második pedig az ausztriai Hangar-7 étteremből Christoph Lindpointner.
|
|
|
Nem cukrász fejjel gondolkodom
A stylistos éveimből sokat hasznosíthatom a látásmódomat. Édesapám azt is mondja, hogy azért lehetek sikeresebb másoknál, mert engem nem rontottak el az iskolában. Nem cukrász fejjel gondolkodom. Aki cukrász fejjel gondolkozik, az először összerakja az ízeket és a textúrákat, és ha ezek megvannak, kitalálja, hogy nézzen ki egy sütemény. Én pont’ fordítva gondolkodom. Először kitalálom, hogy nézzen ki a süti, majd azt, hogy miből lenne finom és milyen textúrája legyen. Nálam a dizájn és a külsőség sokkal nagyobb szerepet kap, mint más cukrászdákban.
Spontán ember vagyok, sosem volt B-tervem. Ha lenne B-tervem, nem tudnám magam száz százalékosan beletenni abba, amit most csinálok.
Horváth Eszter SUGAR! design cukrászdájának honlapja: www.sugarshop.hu
Horváth Eszter weboldala: www.eszterhorvath.com