Márton-napi libavacsorák

Libamell savanyú káposztás burgonyával

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 libamell
• só, fehér bors
• 10 szem apró burgonya
• 10 dkg füstölt húsos szalonna
• fél szál póréhagyma
• 2 babérlevél
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 20 dkg savanyú káposzta

A libamellek bőrét egyenletesen bevagdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, egy félórát állni hagyjuk, majd a bőrével lefelé forró serpenyőben megpirítjuk. Megfordítjuk, és a másik felét kb. fél percig sütjük. Tepsibe tesszük, majd 180 fokos sütőben még 8 percig sütjük, végül langyos helyen pihentetjük 4-5 percig. Közben a megmosott burgonyát héjában sós vízben megfőzzük, kihűtjük, félbevágjuk, a közepét kicsit kivájjuk. Az apróra vágott szalonnát pirítani kezdjük, hozzáadjuk a finomra vágott póréhagymát és az átmosott káposztát, rádobjuk a babérleveleket, a zúzott fokhagymát és a morzsolt kakukkfüvet, sóval, fehér borssal ízesítjük. Felengedjük a fehérborral és kb. 2 dl zöldségalaplével vagy vízzel, majd fedő alatt készre pároljuk. Amikor a káposztás töltelék elkészült, a burgonyába kanalazzuk, és sütőben összemelegítjük. A felszeletelt libamell mellé tálaljuk.

Libatepertős, káposztás burgonyakrokett

Hozzávalók 4 személyre:

• 20 dkg burgonya
• 30 dkg lila káposzta
• 10 dkg libatepertő
• 2 ek méz
• 2 babérlevél
• 3 dl száraz vörösbor
• 3 tojás
• 15 dkg liszt
• 10 dkg zsemlemorzsa
• 5 dl olaj
• fél fej vöröshagyma

A burgonyát megmossuk, és héjában puhára főzzük. Kicsit kihűtjük, majd meghámozzuk. A hagymát nagyon apróra vágjuk, és három evőkanál olajon elkezdjük pirítani. Hozzáadjuk a babérleveleket és a mézet. A káposztát vékony csíkokra vágjuk, és a dinsztelt hagymára dobjuk. Felengedjük a vörösborral, és fedő alatt addig pároljuk, míg teljesen megpuhul a káposzta, közben sózzuk, borsozzuk. Az elvesztett folyadékot vízzel pótoljuk. Ezalatt a burgonyát krumplinyomóval összetörjük, majd hozzáadjuk a finomra vágott libatepertőt. Belekeverjük a kissé kihűlt káposztát, alaposan összedolgozzuk, és igény szerint sózzuk. Kroketteket formálunk belőle, melyeket hagyományos módon bepanírozunk: lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. A felforrósított olajban ropogósra sütjük, utána papírtörlőn leitatjuk és tálaljuk. Finom magában és húsok köreteként is.

Zöldfűszeres libamájkrém pirítóssal

Hozzávalók 4 személyre:

• 5 dkg libazsír
• 10 dkg vöröshagyma
• 40 dkg pecsenye libamáj
• 10 dkg natúr krémsajt vagy mascarpone
• 2 szál újhagyma
• 6-7 szál friss tárkony vagy petrezselyem
• só, bors
• kenyér a pirítóshoz

A hagymát apróra vágjuk, a libazsíron pirítani kezdjük. A májat megtisztítjuk, kivágjuk belőle az ereket, feldaraboljuk, majd a hagymához adjuk, és 2-3 perc alatt megsütjük. Lezárjuk a gázt, és lefedve még pár percig pihentetjük. Hozzáadjuk az aprított tárkonyt, illetve petrezselymet, sózzuk, borsozzuk. Amikor kissé kihűlt a máj, belekeverjük a krémsajtot/mascarponét, és botturmixszal pürésítjük. A kenyérszeleteket megkenjük libazsírral, megsózzuk, és felforrósított teflonsepenyőben mindkét oldalukat megpirítjuk. A májkrémmel kínáljuk.

Libarillette főtt tojással

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 sült libacomb
• 2 szál újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 ek. libazsír
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 szál rozmaring
• fél csokor petrezselyem
• 1 kisebb csokor snidling
• só, fehér bors
• 8 tojás

A sült libacombokról leszedjük a húst. A serpenyőben felolvasztott libazsírra dobjuk a felkarikázott újhagymát és a zúzott fokhagymát, majd rátesszük a húst, és 1-2 percig melegítjük. Hozzáadjuk a fehérbort, és párolni kezdjük. Mikor az alkohol elpárolog, vízzel/alaplével pótoljuk a folyadékot, és a vágott rozmaringgal, snidlinggel meg petrezselyemmel ízesítjük. Sózzuk, borsozzuk, majd addig pároljuk, míg a hús vékony, puha szálakra esik szét, és enyhén kenhető állagú lesz (kb. 30-35 perc). Kihűtjük. Főtt tojással és kenyérrel tálaljuk.

A rillette-et (ejtsd: rilet) nevezhetnénk akár „húsbefőttnek” vagy darabos húskrémnek is. Franciaországban már évszázadokkal ezelőtt készítették, főleg a sertés leeső részeiből, ezért a szegény ember pástétomának is hívták. Alapja a zsiradékban (főként hájban) puhára abált, majd szálaira szedett hús (lehet sertés, kacsa, liba, vad vagy akár hal is), amit zsírral öntenek fel, és kidermesztenek. Cserépedényben, hűvös helyen tartva több hétig is eláll.

Sütőtökkrémleves libahúsos burgonyagombóccal

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg sütőtök (tisztított mennyiség)
• 10 dkg vöröshagyma
• 5 dkg vaj
• 3 dl félédes fehérbor
• csipet őrölt római kömény
• 1 csokor koriander (elhagyható)
• 1,5 dl főzőtejszín
• só, bors

A gombóchoz:

• 10 dkg libabelsőség (szív vagy máj)
• 1 ek. olívaolaj
• 50 dkg burgonya
• 10 dkg liszt
• 1 tojás
• fél csokor petrezselyem

A finomra vágott hagymát megpirítjuk a vaj felén, hozzáadjuk a megtisztított, kimagozott, felkockázott sütőtököt. 10 percig pároljuk, pirítjuk, majd felengedjük a fehérborral és 1 liter vízzel vagy zöldségalaplével. Sózzuk, borsozzuk, a római köménnyel és a vágott korianderrel ízesítjük. További 10 perc alatt készre főzzük. Hozzáadjuk a maradék vajat, majd botturmixszal pürésítjük, és a lángra visszatéve a tejszínnel összemelegítjük. A gombóchoz az olívaolajon megpirítjuk a megtisztított, feldarabolt libamájat vagy az előzőleg sós vízben puhára főzött szívet. Amikor megsült, még 1 percig meleg helyen pihentetjük, majd kissé kihűtjük, kis kockákra vágjuk, megsózzuk. A burgonyát héjában puhára főzzük, majd meghámozzuk, összetörjük. Hagyjuk kicsit hűlni, utána hozzáadjuk a tojást, a lisztet, sózzuk, és beleforgatjuk a májat/szívet. Belekeverjük a vágott petrezselymet, végül kis gombócokat gyúrunk belőle. Sós forró vízben kifőzzük – akkor jó, ha feljön a víz tetejére. A krémlevest a gombóccal tálaljuk.

Gesztenyés libacomb szalonnás céklával

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 libacomb,
• só, őrölt szerecsendió
• 1 kg libazsír
• 3 babérlevél
• 3 szál kakukkfű
• 1 fej fokhagyma
• 10 dkg kesudió
• 20 dkg tisztított, főtt gesztenye
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 60 dkg cékla
• 10 dkg füstölt szalonna
• 2 ek vörösborecet
• 1 ek méz

A libacombokat durva sóval bedörzsöljük, 1 órát állni hagyjuk. Megmelegítjük a libazsírt, beletesszük a babérleveleket, a kakukkfüvet, illetve a tisztítatlan, félbevágott fokhagymafejet. A zsírba beletesszük a combokat, és 90 fokos sütőben lassan készre sütjük (kb. 3 óra). Amikor a combok elkészültek, kivesszük őket a zsírból, és forró sütőben pirosra sütjük a bőrüket. Közben serpenyőben felmelegítünk 3 evőkanálnyit a konfitáló zsírból, beletesszük a durvára vágott kesudiót, a darabolt gesztenyét, és megpirítjuk. Hozzáadjuk a vörösbort, és addig pároljuk, míg a bor fele elpárolog, akkor sóval és szerecsendióval ízesítjük. Közben a megmosott céklákat fedő alatt, bő vízben megfőzzük, kihűtjük, meghámozzuk, majd cikkekre vágjuk. Az apró kockákra vágott szalonnát serpenyőben megpirítjuk, végül rádobjuk a céklát, és sóval, a vörösborecettel meg mézzel ízesítjük. A libacombbal és a gesztenyés raguval tálaljuk.

Libazúzás, gombás tarhonya

Hozzávalók 4 személyre:

• 60 dkg libazúza
• 20 dkg csiperkegomba
• 20 dkg tarhonya
• 15 dkg vaj
• 1 ek. libazsír
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• fél zellergumó
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• só

A répákat, a zellert, a vörös- és a fokhagymát megtisztítjuk, majd 1 liter vízben feltesszük főni, sózzuk. A libazúzáról levágjuk az inas, hártyás részeket, feldaraboljuk, és a forró abálólébe tesszük. Alacsony lángon addig főzzük, amíg megpuhul a zúza (kb. 1,5 óra). Leszűrjük a levet, félretesszük, a zöldségeket nem használjuk fel. A vaj felén és a libazsíron átforgatjuk a tarhonyát, felengedjük a fehérborral, majd amikor a bor elpárolgott, beletesszük a zúzát és a cikkekre vágott gombát. Merőkanalanként adagoljuk hozzá a félretett alaplevet, mindig megvárjuk, míg beszívja. Amikor a tarhonya megpuhul, hozzáadjuk a vaj másik felét. Sózzuk, borsozzuk, végül tálaljuk.