Mautner Zsófia: izgalmas fogások a nyári káposztától az étcsokis mentaparféig

Gyömbéres-csokoládés rizskoch

Hozzávalók 6-8 személyre:

• 1,5 liter tej
• 1 tk só
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• 25 dkg rizs
• 15 dkg (nyírfa)cukor
• 6 dkg vaj +a formához
• 6 tojás, szétválasztva
• 5 dkg kandírozott gyömbér, felaprítva
• 10 dkg sütésálló csokoládélencse
• 1 ek étkezési keményítő

Az öntethez:
• 2,5 dl habtejszín
• 15 dkg csokoládé, felaprítva

A sóval és vaníliával ízesített tejben állandó kevergetés mellett puhára főzzük a rizst – tejberizst készítünk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a (nyírfa)cukrot. Kissé lehűtjük, majd hozzákeverjük a vajat. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérjék keményre vert habját. A finomra aprított, kandírozott gyömbért és a csokoládélencsét összeforgatjuk egy evőkanál keményítővel (így nem süllyed a massza aljára), majd ezt is a masszába keverjük. Kivajazott hőálló tálba öntjük, majd 190 °C-ra előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt megsütjük. A csokoládéöntethez forráspontig melegítjük a tejszínt, majd beletesszük a felaprított csokoládét, elkeverjük. Ezzel kínáljuk a rizskochot.

Kecskesajttal töltött fasírt

Hozzávalók 10 darabhoz:

• 50 dkg darált marha- és sertéshús (készíthetjük bárányhúsból is!)
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tk pirospaprika és őrölt római kömény 
• 1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
• só, bors
• 1 tojás
• 8 dkg friss kenyérmorzsa
• 6 dkg kemény kecske- vagy juhsajt, felkockázva
• 2 ek olívaolaj

Egy keverőtálban összekeverjük a darált húst a finomra aprított hagymával, a reszelt fokhagymával, a pirospaprikával, a köménnyel, a petrezselyemmel, majd hozzáadjuk a tojást és a kenyérmorzsát, amit előtte meleg vízbe vagy tejbe áztattunk, majd kinyomkodtunk. Sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük. Körülbelül 2-2 evőkanálnyi masszából pogácsákat formázunk, ezeket a tenyerünkben kissé összelapítjuk. A közepükbe helyezünk egy-egy kocka kecske- vagy juhsajtot, majd befedjük, és szabályos pogácsákat formázunk belőle. Szárazon füstölésig hevítünk egy vastag falú serpenyőt, majd beleöntjük az olívaolajat. A fasírtokat mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük. Nagyon finom mellé a saláta, a paprikalekvár, illetve a különféle chutney-k. 

Görög húsos rakott tészta

Hozzávalók 4 személyre:

• 30 dkg maccheroni (vagy más vékony, üreges csőtészta)
• 3 ek olaj
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 30 dkg darált marhahús
• só, bors
• 40 dkg hámozott, kockázott paradicsom (1 konzerv)
• 1 kk. szárított oregánó
• 3 dl száraz fehérbor
• 4 ek vaj
• 4 dkg liszt
• 4 dl tej
• 10 dkg reszelt juhsajt

A raguhoz egy serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a darált marhahúst, sózzuk, borsozzuk. Pirítjuk, amíg a hús kifehéredik. Beletesszük a hámozott paradicsomot, oregánót, átforgatjuk. Néhány perc pirítás után felöntjük a fehérborral. Kb. 15 percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Besamelt készítünk: egy lábasban felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük, végül apránként hozzáadjuk a tejet. Sózzuk, borsozzuk, majd amikor besűrűsödött, hozzáadjuk a reszelt juhsajtot. A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. Négy kisebb, hőálló tálkába vagy egy nagy (kivajazott) edénybe tesszük a tészta felét. Rákanalazzuk a ragut, majd rátesszük a tészta másik felét. A tetején egyenletesen elosztjuk a juhsajtos besamelt. 200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, amíg szépen megpirul.

Egreses-kapros nyári káposzta

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 ek olívaolaj
• 1 kis fej hagyma, vékonyra szeletelve
• 70 dkg (egy kis fej) új fejes káposzta, legyalulva
• 30 dkg egres, megtisztítva
• 8 dl leszűrt húsleves
• só, bors
• 1 kis doboz tejföl (175 g)
• 2 ek étkezési keményítő
• 1 ek cukor
• 1 nagy csokor friss kapor, finomra aprítva

Az olívaolajon megdinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a legyalult káposztát, a megpucolt egrest, majd ráöntjük a húslevest. Sózzuk, borsozzuk. Körülbelül 25 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul, és az egres szétfő. Simára keverjük a tejfölt a keményítővel, majd besűrítjük vele a káposztát. Hozzáadjuk a cukrot és a friss kaprot. Hidegen is tálalható. (A képen főtt borjúnyelvvel kínáljuk.)

Kolbászos töltött csirke fehérrépapürével

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 db zsemle
• 1 tojás
• 10 dkg kolbász
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• só, bors
•  4 db csirkecomb
•  4 ek. olívaolaj
• 50 dkg fehérrépa, felkockázva
• 2 dl leszűrt húsleves (vagy víz)
• 2 dl tej
• só, bors
•   5 dkg hideg vaj, felkockázva

A töltelékhez a zsemlét vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk. Összekeverjük a tojással, az apróra kockázott kolbásszal, a reszelt fokhagymával, az aprított petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, a csirkecombokat is befűszerezzük. Óvatosan fellazítjuk a bőrét, majd alányomkodunk 2-2 evőkanál tölteléket. A combokat megkenjük olívaolajjal, és 200 °C-on kb. 50 percig sütjük. A püréhez a húslevesben kb. 25 perc alatt puhára főzzük a felkockázott zöldséget, az utolsó öt percben hozzáadjuk a tejet, sózzuk, borsozzuk. Botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a hideg vajat.

Mentaparfé étcsokoládé-forgáccsal

Hozzávalók 6 személyre:

• 2,5 dl tej
• 5 dl tejszín
• 15 dkg cukor
• csokor menta
• 5 tojássárgája
• 10 dkg étcsokoládé, közepesen durvára aprítva

A tejet és 2,5 dl tejszínt forráspontig melegítünk a cukorral. A mentaleveleket megmossuk, egy edényben ráöntjük a meleg tejszínes keveréket. Lefedve egy órát állni hagyjuk, hogy átvegye a menta ízét. A mentát eltávolítjuk. Ismét felmelegítjük a keveréket, közben simára keverjük a tojássárgájákat. Lassan hozzáöntjük a mentás folyadékot, simára keverjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba, végül állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A krémet kihűtjük. A tejszín másik felét kemény habbá verjük. Óvatosan összeforgatjuk a mentás krémmel. A csokoládét közepesen durva forgácsokra aprítjuk, és a masszába forgatjuk. A parfét formába vagy poharakba töltjük, és mélyhűtőbe tesszük.