Márton-napi lakoma – Vrábel Krisztina receptjei

Libahúspástétom

Hozzávalók 4 személyre:

• 20 dkg főtt libahús húslevesből
• 10 dkg libazsír
• 1 tk mustár
• 5 dkg kapribogyó
• só, frissen őrölt bors
• 1 kis csokor snidling
• 1 kis gerezd fokhagyma
• pár csepp citromlé
• 1 tk reszelt citromhéj 

A libahúst szedegessük le a csontokról, késsel aprítsuk egészen apróra. Keverjük el a libazsírral, az aprított snidlinggel, kapribogyóval, a zúzott fokhagymával és citromhéjjal. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, mustárral, citromlével. Tegyük a krémet kapcsos üvegbe vagy tálkába, hűtőszekrényben tároljuk. Kínáljuk friss vagy pirított kenyérrel.

Fűszeres libaleves

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 kg libaaprólék
• 1 kg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé vegyesen)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szem paradicsom
• 2 db babérlevél
• 3-4 db szegfűszeg
• 1 kis rúd fahéj
• 3-4 szem borókabogyó
• só, frissen őrölt bors

A tisztított, feldarabolt libát a fűszerekkel, tisztított hagymával, fokhagymával, paradicsommal együtt tegyük fel főzni annyi vízbe, amennyi bőven ellepi. Főzzük 1 órát. Közben a leveszöldségeket hámozzuk meg, daraboljuk fel, egy óra főzés után adjuk a libához. Sózzuk, borsozzuk a levest, takarékon főzzük további 1 óra alatt készre. Cérnametélttel tálaljuk. 

Házi libamájkrém körtelekvárral

Hozzávalók 4 személyre:

• 25 dkg pecsenye libamáj
• 1 kis fej vöröshagyma
• 10+10 dkg libazsír
• fél dl tejszín
• só, frissen őrölt bors
• 5 dkg mazsola

A körtelekvárhoz:
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 szem körte
• 2 ek olívaolaj
• 2 ek méz
• 2 ek fehérborecet

A májkrémhez az apróra kockázott hagymát dinszteljük puhára 10 dkg libazsíron. Adjuk hozzá a tisztított, darabolt májat és a mazsolát, lefedve süssük 15 perc alatt készre. Tegyük mély tálba, adjuk hozzá a tejszínt, botmixerrel pürésítsük teljesen simára, sózzuk, borsozzuk. Szedjük át tálba, a másik 10 dkg olvasztott libazsírral fedjük be, tegyük hűtőszekrénybe. A körtelekvárhoz a vékonyra szelt hagymát pároljuk lassan édesre az olívaolajon. Adjuk hozzá a hámozott, felkockázott körtét, a zúzott fokhagymát, a mézet, a fehérborecetet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve, takaréklángon főzzük sűrűre a lekvárt. Kínáljuk a libamájkrém mellé. 

Libás-zöldséges sólet

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg fehér bab
• 2 egész libacomb
• kevés olaj
• 30 dkg füstölt hús
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 ek sűrített paradicsom
• 2 db babérlevél
• 2-3 ág friss rozmaring
• 1 tk. friss vagy szárított kakukkfű
• 1 ek. friss vagy szárított zsálya
• 20 dkg sárgarépa
• 20 dkg paszternák (vagy fehérrépa)
• 20 dkg krumpli
• só, bors

A babot áztassuk be egy éjszakára. Egy nagy lábosban a libacombokat süssük körbe olajon, tegyük félre. A kisült zsiradékon pároljuk üvegesre az apróra vágott hagymát, adjuk hozzá a felkockázott füstölt húst, illetve a szükség szerint aprított zöld fűszereket, az aprított fokhagymát. Tegyük vissza a combokat, adjuk hozzá a lecsepegtetett babot, a paradicsompürét, öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, sózzuk, borsozzuk, fedjük le, és főzzük 30 percet. Közben a krumplit, a sárgarépát és a paszternákot hámozzuk meg, daraboljuk fel. Tegyük a húsos babot mindenestül tűzálló vas- vagy cseréptálba, keverjük hozzá a zöldségeket, és lefedve süssük 180 ºC-os sütőben 3 órát. 

Libamell lágy puliszkával, vörösboros párolt káposztával

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 egész libamellfilé
• 20 dkg finomra őrölt kukoricadara
• 2 dl tej
• 5 dkg vaj
• só, frissen őrölt bors
• 50 dkg lila káposzta
• 1 nagy fej lila hagyma
• 2 dl száraz vörösbor
• 1 ek méz
• csipet fahéj
• 3 ek olívaolaj

A káposztához a vékonyra szelt lila hagymát dinszteljük olívaolajon, adjuk hozzá a vékonyra gyalult káposztát, pároljuk 5-10 percet. Öntsük hozzá a bort, adjuk hozzá a mézet, fűszerezzük a fahéjjal, sóval, borssal, és 30 perc alatt pároljuk puhára a káposztát. Fél liter vizet forraljunk fel, sózzuk, szitáljuk bele a kukoricadarát, kevergetve főzzük puhára. Keverjük hozzá a vajat, és tejjel öntsük fel annyira, hogy lágy, krumplipüré állagú puliszkát kapjunk. A megtisztított libamelleket vágjuk ketté, a bőrt irdaljuk be. Forró serpenyőben először a bőrös felüket süssük 5-6 percet, amíg kisül a zsírja, a bőr már ropogós, majd a másik oldalukon 1-2 percet. Helyezzük az elősütött húsokat sütőlemezre, és 230 ºC-ra előmelegített, forró sütőbe tegyük 15 percre. Tálalás előtt pihentessük a húst 5 percet, szeleteléskor sózzuk, frissen őrölt borssal hintsük meg. Kínáljuk a puliszkával és a káposztával.

Szélesmetélt libaraguval

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg szélesmetélt
• 50 dkg libacomb, filézve, bőr nélkül
• 1 dl száraz vörösbor
• 1 dl húsleves
• 40 dkg hámozott paradicsom (konzerv)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 2-3 ág rozmaring
• só, frissen őrölt bors
• 3-4 ek olívaolaj
• 10 dkg lecsöpögtetett kapribogyó

A répákat hámozzuk, reszeljük egészen finomra. Az apróra kockázott hagymát dinszteljük meg az olívaolajon, adjuk hozzá a reszelt zöldségeket, az apróra kockázott libahúst, a rozmaringot, a zúzott fokhagymát. Kevergetve pirítsuk a keveréket 5 percet, majd öntsük fel a borral, főzzük öt percet, majd adjuk hozzá a húslevest, és lefedve pároljuk puhára a húst. Ha a hús puha, adjuk hozzá a hámozott, darabolt paradicsomot, a kapribogyót, sózzuk, borsozzuk, és főzzük össze 25-30 perc alatt a ragut. A tésztát főzzük ki lobogó, sós vízben, szűrjük le, tálaljuk a raguval. 

Habcsókos, gyümölcsös madártej

Hozzávalók 4 személyre: 

• 1 liter tej
• 6 nagy tojás
• 1 rúd vanília
• 1 narancs és 1 citrom héja
• 10 dkg kristálycukor
• 10 dkg porcukor
• 15-15 dkg ribizli és áfonya (fagyasztott)

A tojások sárgáját robotgéppel verjük fehéredésig, habosra a kristálycukorral. Kaparjuk hozzá a kettévágott vaníliarúd magjait. Fokozatosan keverjük el a tejet a kikevert tojássárgájával, adjuk hozzá a reszelt citrushéjakat, főzzük lassan sűrűre, de ne forraljuk! Töltsük kancsóba, tegyük hűtőszekrénybe. Két szoba-hőmérsékletű tojásfehérjét verjünk fel közepesen kemény habnak, majd kanalanként adjuk hozzá a porcukrot, minden kanál cukor között verjük a habot elektromos mixerrel egy-egy percet. A végén fényes, vágható masszát kapunk. Sima csöves nyomózsákból nyomjunk korongokat a fehérjéből sütőpapírral bélelt tepsire, és 160 ºC-os sütőben süssük őket 10 percet, majd 110 ºC-on 15 percet. Kihűlés után vegyük le a habcsókokat a tepsiről. Tálaláskor öntsük poharakba a madártejet, kanalazzunk bele gyümölcsöt, tegyünk a tetejére habcsókot.