Szalontüdő

nlc | 2011. December 22.
Litauszki Zsolt kreatív séf receptje, a 21 Magyar Vendéglőből.

Hozzávalók 4 személyre:

2 kg borjútüdő
1 kg borjúszív

FŐZŐLÉ:

4 l hideg víz
10 dkg karotta
10 dkg zellergumó
10 dkg fehérrépa
1 fej hagyma félbevágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
2 szál póréhagyma
4 db babérlevél
20 szem fekete bors megzúzva
4 szem borókabogyó
4 szál kakukkfű
10 szál petrezselyemszár
5 gerezd fokhagyma héjastól, megzúzva
12 dkg barna rántás (8 dkg vajból és 6 dkg lisztből)

Elkészítése:

A tüdőt és a szívet lábosban felöntjük hideg vízzel, fedő alatt felforraljuk, lehabozzuk, majd a hozzáadott zöldségekkel és fűszerekkel készre főzzük. Ezt követően acél tárolóedénybe tesszük, folpackkal lefedjük, hűtőbe tesszük. A hideg tüdőt és szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel).

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.

Egy serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatosan gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap.
Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: vastag falú serpenyő, falapát, szükség esetén lángelosztó.

ÍZESÍTŐK:

4-5 db tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
5 dkg kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
10 db csemegeuborka kis kockára vágva
1 dl uborkalé
2 kiskanál dijoni mustár

2 db kezeletlen citrom lereszelt héja
1 dl tejszín
½ dl tejföl
néhány csepp borecet, só, bors

A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, és hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig főzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Leszűrjük, alaposan kinyomjuk.

A csíkokra vágott belsőségeket nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, amennyi ellepi. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá, végül mustárral, borecettel ízesítjük, borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk.

Mélytányérban adjuk.

Exit mobile version