A Nespresso Atelier idén egy háromnapos programsorozat keretében hozta össze a hazai gasztrovilág legelismertebb szaktekintélyeit, köztük a legjobb magyar séfeket. A különleges fogások közös pontja volt, hogy minden tányéron főszerep jutott a kávénak.
Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje
Most olvasóinknak is megmutatjuk milyen kávés fogásokkal készült Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje, a rendezvényen résztvevő öt magyar konyhafőnök egyike. Ahogy Ákos szokta mondani, csak valami egyszerű készült… Persze annyira azért nem, de kis konyhai jártassággal érdemes kipróbálni a recepteket.
Pisztráng, fenyőmag, gyömbér, Cosi
Hozzávalók 4 főre:
- 2 pisztráng
- 200 g fenyőmag
- 1 karalábé
- 2 dl tejszín
- 5 adag (5×40 ml) Nespresso Cosi kávé
- só, bors
- 100 g gyömbér
- 1 dl lime-lé
- 150 g cukor
- 1 dl tej
- 0,5 dl citromlé
- 13 g agaragar
- 200 g pekándió
- 35 g maltodextrin (gourmet ételszaküzletekben beszerezhető)
- 25 g víz
- 5 g vad ánizsmag
- 1 ek. akácméz
- erdei növények
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a halfilét, távolítsuk el a szálkákat, majd fűszerezzük sóval és borssal. Pároljuk 68°C-os sütőben 8 percig (amennyiben nem rendelkezünk gőzsütővel, az előmelegítés során helyezzünk egy mély tepsiben vizet a sütőbe, így a sütő levegője kellően párás lesz). Ezt követően tisztítsuk meg a karalábét, vágjuk apró kockákra és kávés tejszín, illetve tej keverékében pároljuk puhára.
Egy serpenyőben pirítsuk meg a fenyőmagot egyenletesen, majd még melegen adjuk hozzá a leszűrt karalábékockákat.
A pekándió ropogóshoz süssük a durvára darált pekándió, a maltodextrin, a víz, az ánizs és a só keverékét 130 fokon 30 percig, majd karamellizáljuk mézben.
Forraljuk össze a gyömbért, a citrom- és a limelevet, illetve a 200 g vizet, a cukrot és az agaragart, majd miután lehűlt, turmixoljuk.
Báránygerinc, céklatextúrák, Rosabaya de Colombia kávé
Hozzávalók 4 főre:
- 1 kg báránygerinc
- 30 g rozmaring
- 2 adag glace (beforralt húsalaplé)
- 1 ek. bonitópehely (ázsiai ételszaküzletekben beszerezhető)
- 2 ek. mirin (ázsiai ételszaküzletekben beszerezhető)
- 1 db cékla
- 30 g fehér balzsamecet
- 100 g olívaolaj
- 200 g libamáj
- 100 g fodros kel
- 100 g bébikáposzta
- 50 g mustármag
- 1 ek. méz
- 1 citrom
- 300 g salotta hagyma
- 3 adag (3×40 ml) Nespresso Rosabaya de Colombia kávé
- 150 g vaj
- 200 g mogyoró
- 150 ml tejeskávé
- 20 ml sherry ecet
- 3 db fokhagyma
- 30 ml olaj
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a gerincet, majd tört borssal és rozmaringgal fűszerezzük. A húst egy forró serpenyőben pirítsuk körbe, majd tálalásig pihentessük.
A mártáshoz a glace-t forraljuk össze a mirinnel és a bonitópehellyel, majd a kávét frissen keverjük hozzá. Ebben a mártásban glasszírozzuk, majd tálaláskor a húst.
A céklát vékonyra szeljük, majd az olívaolajjal, sóval és fehér balzsamecettel kevert mártásban marináljuk. Amikor felpuhult, akkor szabályos kör alakúra szúrjuk és beletöltjük az olajon pirított, majd krémmé kevert libamájat.
A káposztát blansírozzuk, majd tálalás előtt forgassuk át vajban. Ezt követően a mustármagot a mézzel együtt forraljuk fel, aztán öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd némi frissen facsart citromlevet, aztán hagyjuk kihűlni.
Tisztítsuk meg a salottahagymát, vágjuk nagyobb darabokra, majd pároljuk puhára vajban. Ezután turmixoljuk és szűrjük le. Amikor leszűrjük a hagymakrémet, kávéval állítjuk be az ízét, illetve az állagát.
A mogyorót 20 percen keresztül főzzük a tejeskávéban, majd turmixoljuk le, sherry ecetet, fekete fokhagymát, illetve olajat és sót adva hozzá.