| Mustárok |
Egy jó mustár tökéletes kiegészítője lehet bármilyen húsnak, és ügyesen adagolva – jól megválasztva a minőségét, a mennyiségét és a fajtáját – nem elnyomja, hanem kiemeli a hús ízét.
Nyugaton a helyzet kicsit más, ott a mustár állandó szereplő a barbecue-szósz, a különböző mártások, balzsamecetek mellett. Magyarországon a mustárok nagy családjának az édes, semleges ízvilágú képviselői terjedtek el. A változatosság kedvéért érdemes kipróbálni mind a francia, mind az angol mustárokat is.
A francia mustárok közül talán a legismertebb a dijoni mustár. Ennek a jellegzetes savanykásságát a hozzáadott must adja, igaz, manapság már inkább bor kerül a dijoni mustárokba.
A másik kedvelt francia készítmény a provence-i mustár, amely a zöld fűszerek mellett paradicsomot, hagymát, fokhagymát is tartalmaz, és ecet helyett citromsavval készül.
Az angol mustárok kissé csípősebbek, mint francia testvéreik. A régi időkre visszatekintő angol mustárgyártás egyik gyöngyszeme a Tewkesbury tormás mustár, amelyről már Shakespeare is megemlékezett. Napjainkban a legismertebb angol márka a Colman’s. A cég a hagyományos angol mustár mellett dijoni mustárt, különböző ízesített mustárokat és szószokat is gyárt.
A német mustárok javarészt édesek, sok esetben ízesítettek, jól illenek sajtok mellé, illetve a híres bajor fehér kolbászhoz.
Meg kell emlékeznünk a hot dog elengedhetetlen kellékéről, az amerikaiak által használt édeskés mustárról, amely a gyönyörű színét némi kurkumának köszönheti.
Hazánkban a legelterjedtebb a hagyományos asztali mustár, amely halványsárga, kicsit savanykás ízű. Használhatjuk ételek ízesítésére, pácolásra.
A nemzetek konyháiban az ízesített mustároknak is megvan a maguk helye. A zöld fűszerekkel gazdagított mustárok tökéletes kiegészítői lehetnek egy-egy ételnek. A zöldfűszeres, paradicsomos mustárok remek kísérői a hideg sülteknek és a sajtoknak. Személyes kedvencem a tárkonyos mustár, amely nemcsak húsokhoz használható, hanem a levesekbe is tökéletes.
A mézzel kevert mustárok kedvelt alapelemei a salátáknak, jól harmonizálnak a báránysülttel. Az írek ezt még annyival fokozzák, hogy a mézzel kevert egész magos mustárba egy kis whiskyt is csempésznek (Edinburgh Honey & Whisky Mustard).
A jelenlegi magyar kínálatból a narancsos mustárt ajánlom. Kellemesen pikáns, húsokkal jól harmonizáló mustár, amely kitűnő kísérője lehet a hideg és meleg sülteknek.
| Tormák |
Van, aki szereti, van, aki nem, de azt azért senki sem vonja kétségbe, hogy a frissen reszelt torma kötelező eleme a húsvéti asztalnak.
A tormák közül a húsvéti asztalon általában az ecetes, a majonézes vagy az almával finomított szokott szerepelni, de az angoloknál előszeretettel használják a mustáros tormát is.
A sonka mellett elmaradhatatlan kelléke a bécsi virslinek és a főtt, füstölt csülöknek, de mártásokhoz is használhatjuk, sőt Lengyelországban levest is készítenek belőle.
Aki lágyítani kíván a torma csípősségén, az keverje ki egy kis tejszínnel vagy tejföllel, esetleg egy kis reszelt almával.
| Chutney-k |
Nálunk kevésbé ismert indiai mártás, amelyet az angol gyarmatosítók terjesztettek el Európában és Angliában. A mai napig töretlen a népszerűsége. Édeskés, dzsemszerű állagú, gazdagon fűszerezett, tökéletes kiegészítője a hideg húsoknak.
